Анализ эффективности предприятия питания в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» от каждого вида питания

 

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни, буфетов, банкетную деятельность, обслуживание в ресторане, в номерах, снабжение мини-баров, обслуживание в комнатах и зонах отдыха в барах, работу уборщиков и мойщиков посуды.

Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар. Он играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.

Шеф-повар гостиницы «АЛРОСА на Казачьем» управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туркомплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиницы облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах функцией директора пищекомплекса.

Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору пищекомплекса и отвечает за такие виды работ как: уборку тех помещений, где гости не бывают, мойку и чистку посуды, ведение четкого ее учета, поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин, инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов, вызов работников для проведения дезинсекций и дератизации, современное пополнение персонала.

Организация обслуживания в ресторане гостиницы «АЛРОСА на Казачьем» предполагает следующие условия питания:

. Возможность получения всех видов питания (завтрак, обед, ужин) на условиях обслуживания по меню за плату.

. В стоимость проживания входит только завтрак.

Организация питания заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п.

В гостинице представлены следующие виды завтраков:

) Континентальный

Завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.

) Американский

Завтрак включает кофе, чай, сок, сухие хлопья, блинчики, сосиски, бекон, выпечка, яйца, тушеная фасоль, тосты с маслом и джемом, фрукты и овощи.

) Завтрак по предварительному заказу.

Гостю выдаётся специальный бланк, на котором представлен ассортимент блюд, затем он делает свой выбор.

Степень популярности завтраков в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» отражена на рис. 2.1

 

Рис. 2.1 Сравнительный анализ популярности завтраков

 

Как видно из диаграммы наиболее полярным видом завтраков является Завтрак по предварительному заказу (70%), континентальный завтрак заказывают 20% гостей, американский 10% гостей.

Так же в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» есть обслуживание бизнес ланчей. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет посетителя с официантом. Расчет обычно осуществляется заранее, но может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты. Крупные близлежащие компании имеют договор с гостиницей об обслуживании гостей на бизнес-ланче.

Обслуживание гостей на бизнес-ланче в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» отражено на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Обслуживание гостей на бизнес-ланче

 

Как видно из диаграммы услугой обеда бизнес-ланч в 2011 г.- воспользовались 2.200 человек, 2012 г. -. 2570 человек, 2013 г.- 2985 человек.

Услуга кейтеринга в гостинице «АЛРОСА на Казачьем»

Кейтеринг - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент.

Практически все без исключения гостиницы имеют в своей структуре бары и рестораны, развивают конференц-услуги и занимаются обслуживанием самых различных мероприятий. Тем не менее, услугами кейтеринга заниматься лишь малая часть гостиничного сегмента. На сегодняшний день кейтеринг довольно широко распространенное явление в международном гостиничном бизнесе на котором зарабатывают иногда до 25% от общего дохода гостиницы. Гостиница развивает выездное ресторанное обслуживание как дополнительное бизнес-направление в мировых масштабах. В гостинице есть собственная кухня, оборудование, подсобные помещения и банкетная служба, предоставлять услуги выездного ресторанного обслуживания не составляет особого труда.

В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы.

В список услуг выездного ресторана обычно включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия - доставка мебели - мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля - скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

Кроме того, обязательно надо уточнить, в какой обстановке должно пройти торжество, и предполагаемый бюджет. После получения подробной информации, кейтеринговой компанией разрабатывается план, который согласовывают с заказчиком. План включает в себя уточненное меню, список оборудования и мебели, число обслуживающего персонала, который будет подготавливать и проводить мероприятие, количество столовых приборов, освещение и дизайн помещения, сервировку столов, готовится детальное расписание мероприятия, составляется подробное описание действий каждого из сотрудников обслуживающего персонала. В гостинице «АЛРОСА на Казачьем» представлены следующие виды кейтеринга:

. Розничная торговля готовой продукцией

Под этим видом кейтеринга необходимо понимать торговлю продуктами питания и различными прохладительными напитками при проведении различных мероприятий: спортивные соревнования, фестивали, концерты, карнавалы.

. Кейтеринг в помещении

Данный вид имеет много чего общего с обычным ресторанным обслуживанием. Кроме организации стола также клиент может воспользоваться специально оборудованным помещением для проведения мероприятия. Основное преимуществом в том, что в здании есть всё необходимое оборудование: кухня, холодильное помещение, оборудование для санитарной обработки и т.п. Проще говоря, воспользовавшись услугами такого вида кейтеринга, Вы получаетё абсолютно всё, что потребуется для организации и проведения мероприятия.

. Выездное ресторанное обслуживание

Это кейтеринг вне ресторана - предоставление услуг на территории заказчика. Обычно, блюда готовят в ресторане и доставляют потом уже заказ к месту проведения мероприятия. Кроме этого, ресторан отвечает как за профессиональное обслуживание, так и за сервировку и уборку. Есть следующие подвиды кейтеринга вне ресторана: кофе-брейк, шведский стол, пикник, фуршет, коктейль, банкет [17].

Кейтеринговое обслуживание в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» в 2013 году отражено на рис. 2.3

 

Рис. 2.3 Кейтеринговое обслуживание гостинице «АЛРОСА на Казачьем» в 2013 году

Как видно из диаграммы наиболее популярным видом является выездное ресторанное обслуживание (70 %), далее кейтеринг в помещении (20 %) и розничная торговля готовой продукцией (10 %).

Из вышеописанного материала можно сделать вывод, что в гостинице «АЛРОСА на Казачьем» используют все виды обслуживания, для повышения доходов и привлечения различных клиентских групп.