Гарнир - капуста цветная отварная с маслом

Введение

 

Питание - поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.

Питание человека - не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.

В последнее время все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект - качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того, насколько он владеет технологией приготовления пищи.

 

Меню банкета

 

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

 

Таблица 1- Меню из четырех блюд

Наименование блюд и напитков	Выход 1 порции	Кол-во порций
Холодные закуски
Салат мясной	145	60
II Горячие блюда
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	125/75/150	60
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре).	288+7/150/10	60
Кондитерские изделия
Торт «Клюква»	100	2×3 кг.

 

Подача блюд

Салат выложить горкой на центр блюда и украсить отварным яйцом, кусочками вареного мяса.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 - 90 ⁰С.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Торт «Клюква» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.

Кулинария

Салат мясной

Технологическая схема приготовления салата мясного приведена на рис.1.

 

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «С алат мясной» № 73

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья	Закладка сырья в граммах на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	65	48
Масса отварных мясных продуктов	-	30
Картофель	55	40*
Огурцы свежие	38	30
Яйца куриные	3/8 шт	15
Майонез	30	30
Кетчуп острый	8	8
Соль	2	2
Перец молотый	0,02	0,02
Лавровый лист	0,01	0,01
Выход	-	145

^* Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления блюда:

Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:

Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают.

Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса - 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают, ополаскивают холодной кипяченой водой.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки - мелкий кубик.

 

Котлеты по-киевски

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Котлеты по-киевски» № 496

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья	Закладка сырья в граммах на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица*	231	83+7**
Масло сливочное	30	30
Яйца куриные	¼ шт	10
Хлеб пшеничный	28	25
Кулинарный жир	15	15
Масло зеленое (рец.№ 595)	10	10
Соль	4	4
Перец	0,05	0,05
Выход	-	138+7**

^* Мякоть без кожи

^** Масса косточки

Технология приготовления блюда:

Первичная обработка курицы. Птицу, поступившую на предприятия общественного питания в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 ⁰С и относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 ⁰С. Для удаления с кожи тушек остатков пера или пуха их опаливают со всех сторон. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают. У птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз, ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают кость, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют вилочковую кость, зачищают плечевую кость от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают холодной водой, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. В двух-трех местах перерезают сухожилия.

На середину подготовленного большого филе кладут охлажденное зеленое масло, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете круглую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью и панируют.

Подготовленное филе кур фаршировать маслом зеленым (в размягчённое сливочное масло добавляют мелко нарубленную зелень укропа и сок лимона), смочить в яйцах, запанировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре 5-7 мин до образования золотистой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнировать и полить сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Подают на листе салата, гарнируют, и украшают зеленью.      

Рекомендуемые гарниры - горошек зеленый отварной, картофель, жареный во фритюре, сложный гарнир.

Показатели качества:

Внешний вид: панировка не должна отставать

Цвет: золотистый

Запах: свойственный

Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Вкус: свойственный куриному мясу, не подгорелый.

 

Гарнир - пюре картофельное

 

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Пюре картофельное» № 525

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья	Закладка сырья в граммах на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	170,9	128,2
Молоко пастеризованное	23,7	22,5
Маргарин	5,25	5,25
Выход	-	150

Технология приготовления:

Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду слить, картофель подсушить. При варке в воде картофель кладут в кипяток (лучше сохраняются витамины). Варить картофель можно и на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.

Вареный горячий картофель протереть через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 ⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбить до получения пышной однородной массы. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок. Отпускают пюре с маслом или маргарином. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.

Цвет: от белого до светло-желтого.

Вкус и запах: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Консистенция: густая, пышная, однородная.

Рыба по-русски с гарниром

 

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Рыба по-русски» № 336

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья	Закладка сырья в граммах на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Осетр	311	154
Масса припущенной рыбы	-	125
Морковь	10	8
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	-	7
Огурцы соленые	15	9/8*
Шампиньоны свежие	18	14/10**
Каперсы без косточек консервированные	10	5
Маслины без косточек консервированные	15	10
Соус томатный	-	75
Соль	4	4
Перец	0,05	0,05
Масса соуса с наполнителем	-	100
Лимон	8	7
Выход	-	382

^* Масса готовых огурцов соленых

^** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук нарезать полукольцами и ошпарить. Каперсы и маслины слить от заливки. Подготовленные продукты соединить, ввести в томатный соус и довести до кипения.

При отпуске рыбу полить соусом, сверху оформить долькой лимона и гарнировать отварным картофелем.

Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.

Цвет: соответствует данному виду рыбы.

Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Консистенция: нежная.

Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.

Гарнир - картофель отварной

 

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Картофель отварной» № 523

Сборник рецептур, 2007 г.

Наименование сырья	Закладка сырья в граммах на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	195,65	146,78
Масло сливочное	9	9
Соль	1,3	1,3
Зелень укропа	3	3
Выход	-	150

^* Масса готовых огурцов соленых

^** Масса вареных грибов

Технология приготовления блюда:

Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).

При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.

Показатели качества:

Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.

Цвет: соответствует виду овощей.

Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.

Консистенция: мягкая.

 

Торт «Клюква»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование блюда    «Торт Клюква» № 6/51

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.

Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

Требования, предъявляемые к качеству

Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранение

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6⁰С внутри изделия.

Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6⁰С и не ниже 0⁰С не более 36 ч.

Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г
		Бисквит №1	Сироп для промочки	Крем «Шарлот» №39	Крем «Шарлот» шоколадный №45	Сироп «Шарлотт» № 40	Желе № 61	Крошка бисквитная жареная №3	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	700,8						22,2	722,8	618,18
Крахмал картофельный	80,00	172,8						5,4	178,2	142,56
Сахар-песок	99,85	865,2	351,6			431,4	51,6	27,6	1727,4	1724,81
Меланж	27,00	1441,8						45,6	1487,4	401,60
Эссенция	0,00	8,7	1,32				0,36	0,24	10,62	0,00
Масло сливочное	84,00			408,0	71,4				479,4	402,70
Пудра ванильная	99,85			4,02	0,24				4,26	4,25
Коньяк или вино десертное	0,00			1,56					1,56	0,00
Яйца	27,00					76,8			76,8	20,74
Молоко	12,00					287,4			287,4	34,49
Какао-порошок	95,00				9,0				9,0	8,55
Коньяк	0,00				0,3				0,3	0,00
Патока крахмальная	78,00						12,6		12,6	9,83
Кислота лимонная	98,00						0,24		0,24	0,24
Агар	85,00						1,2		1,2	1,02
Краситель	0,00						0,12		0,12	0,00
Итого сырья на полуфабрикаты	-	3189,3	352,92	413,58	80,94	795,6	66,12	101,04	-	-
Сироп «Шарлотт» № 40	68,56	-	-	573,6	109,8	-	-	-	-	-
Итого сырья и полуфабрикатов	-	-	-	987,18	190,74	-	-	-	-	-
Выход полуфабрикатов	-	2491,8	685,2	965,4	186,6	683,4	124,8	62,4	-	-
Подварка клюквенная	69,00	-	-	-	-	-	-	-	1246,2	859,88
Сок яблочный натурал.	9,50	-	-	-	-	-	-	-	311,4	29,58
Ликер Кизиловый	40,00	-	-	-	-	-	-	-	156,0	62,4
Итого сырья	-	-	-	-	-				6712,9	4320,83
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	2400,0	660,0	930,0	180,0	-	120,0	60,0	-	-
Выход готовой продукции	66,61	-	-	-	-	-	-	-	6000,0	3996,3
Влажность…………………		25,00±3,0%	50,00±4,0%	25,00±2,0%	24,50±2,0%	31,44±1,5%	50,00±2,0%	6,00±2,0%

Товароведение

Мясо говядины. Мясо - это ценный пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека. Мясо крупного рогатого скота - говядина - на предприятиях общественного питания используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Говядина поступает тушами, полутушами и четвертинами. На мясе должно быть клеймо с обозначением категории (упитанности), свидетельствующее о прохождении санитарного осмотра. Мясо - высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров: в 100 г говядины - 108 ккал, в 100 г свинины - 370 ккал. Гарниры повышают калорийность мясных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами: углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами.

В состав мяса входит вода - 52-78%, белки -16-21%, жиры - 0,5 - 37%, углеводы - 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.

По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние - Элла, Передовик; ранние - Искра, Весна, Эпрон; поздние - Темп, Берлихинген.

Оборудование

 

Основным элементом кухонного оборудования на профессиональной кухне долгое время были плиты. Даже сейчас, с приходом новых технологий, без плиты не обходится ни одна кухня. Электрические и газовые профессиональные плиты подбираются по размеру и мощности, исходя из потребностей заведения.

Характеристика кухонных плит

Кухонные плиты (в дальнейшем плиты) относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочих поверхностей при различных температурных режимах предопределяют широкое распространение данного вида технологического оборудования.

По виду энергоносителя плиты делятся на электрические, газовые, твердо- и жидкотопливные. В настоящее время на предприятиях общественного питания чаще всего используются электрические плиты.

По конструктивному исполнению плиты делятся на несекционные и секционные модулированные. Они могут быть с круглыми, квадратными и прямоугольными конфорками, с жарочным шкафом и без него.

Наличие жарочного шкафа позволяет значительно экономить площадь производственного помещения, однако в процессе загрузки и выгрузки емкостей с продуктом из жарочного шкафа персонал подвергается риску попадания в зону недопустимо высоких температур и мощного инфракрасного излучения. Соответственно, если площадь горячего цеха достаточная, лучше устанавливать плиты без жарочных шкафов.

Конфорки электрических плит обычно нагреваются нагревателями сопротивления (спиралями), но в последнее время появились так называемые индукционные конфорки, которые создают переменное электромагнитное поле, поглощаемое специальной посудой, что приводит к ее нагреву.

Конфорки с нагревателями сопротивления обычно состоят из чугунного корпуса круглой или прямоугольной формы, в пазах которого уложены нихромовые (из тугоплавкого сплава никеля и хрома) спирали. Они бывают закрытого или открытого типа, а также с залитыми в чугунный корпус трубчатыми электрическими нагревателями (ТЭНами). Кроме того, существуют ТЭНовые конфорки, в которых в качестве нагревателей используются плоские или круглые ТЭНы.

В индукционных конфорках генерируется электрическое поле высокой частоты, создаваемое индукционной катушкой (индуктором). Энергия этого поля поглощается стенками сосуда, размещаемого на конфорке, и рассеивается непосредственно в них, превращаясь в тепловую энергию. При использовании индукционных плит нагревается в основном днище наплитной посуды, а от него и содержимое этой посуды. При индукционном нагреве наиболее эффективно нагревается магнитный материал, используемый для изготовления специальной посуды.

Чугунные конфорки могут использоваться как для тепловой обработки пищи в наплитной посуде или непосредственно на их рабочей поверхности, так и для поддержания готовых изделий в горячем состоянии, а ТЭНовые конфорки - только для разогрева и приготовления пищи в наплитной посуде.

Конфорки, предназначенные для непосредственной тепловой обработки пищевых продуктов непосредственно на их рабочей поверхности, обычно относят к сковородам, поэтому они рассматриваются отдельно (вместе со сковородами).

Основными характеристиками конфорок плит являются номинальная мощность, напряжение питания, удельная поверхностная мощность, площадь рабочей поверхности, температура на рабочей поверхности и время разогрева.

Номинальная (максимальная) мощность конфорки характеризует количество выделяемой энергии. Для плит предприятий общественного питания конфорки бывают мощностью 1...5,5 кВт, напряжением (в основном) 220 В.

Площадь (размеры) рабочей поверхности конфорки определяет параметры наплитной посуды и количество изделий, одновременно подвергающихся тепловой обработке.

За температуру рабочей поверхности конфорки принимается среднее арифметическое значение температуры, установившейся на ее поверхности примерно через 90 мин после включения. У конфорок, предназначенных для различных технологических процессов, температура рабочей поверхности должна быть различной. Так, температура, установившаяся на поверхности чугунной конфорки (в незагруженном состоянии), предназначенной для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, составляет 400...500 ⁰С, а температура для непосредственной жарки - 300... 400 ⁰С.

Для тепловой обработки различных кулинарных изделий и ведения различных стадий технологического процесса на рабочей поверхности конфорки нужна разная температура. Для ее изменения у конфорок имеются несколько ступеней мощности (у отечественных конфорок обычно три), переключение на которые позволяет изменять относительную удельную поверхностную мощность и, как следствие, температуру на поверхности.

Чугунная конфорка закрытого типа состоит из чугунного корпуса, в пазах которого в электроизоляционной массе запрессованы спирали (обычно четыре). В случае выхода из строя конфорки этого типа не подлежат ремонту; срок их службы при условии правильной эксплуатации составляет примерно 10000 ч.

Чугунная конфорка открытого типа имеет то же устройство, что и конфорка закрытого типа, только у нее в пазах чугунного корпуса уложены спирали в керамических бусах. Срок ее службы примерно в 2...3 раза меньше, чем у конфорки закрытого типа. Однако конфорки этого типа ремонтопригодны в случае выхода из строя спирали.

По сравнению с другими тепловыми аппаратами плиты отличаются значительной неравномерностью температурного поля на рабочих поверхностях и тепловой инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима трудноразрешимой, а трудоемкость и удельные затраты электроэнергии на аналогичные технологические процессы по сравнению со специализированными аппаратами - более высокими. Поэтому плиты рекомендуется использовать в тех случаях, когда нет специализированных аппаратов или коэффициент их использования недопустимо низкий.

Плиты электрические секционные модулированные

Плиты электрические секционные модулированные (ПЭСМ) используются на предприятиях общественного питания индивидуально или в составе технологической линии. Они, как правило, оснащаются чугунными конфорками для нагрева посуды или непосредственной жарки. Форма и размеры конфорок могут не соответствовать форме и размерам унифицированных функциональных емкостей (гастроемкостей).

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4. Плита (рис. 6) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки и предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Специальных требований к посуде не предъявляется.

Конструкция плиты бескаркасная, основание выполнено в виде рамы, расположенной на четырех ножках, регулируемых по высоте.

Блок конфорок представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы две прямоугольные конфорки, образующие рабочую поверхность плиты, четырехпозиционные переключатели для каждой конфорки и электрокоммутационная проводка, закрепленная в керамических колодках.

Унифицированные блоки установлены на несущем корпусе, образованном облицовочными панелями. С корпусом подъемный стол соединяется шарнирно, с помощью петель, позволяющих поднимать его.

Для фиксации стола в поднятом положении (под углом 45°) предусмотрен упор-ограничитель. Установка жарочной поверхности отдельных блоков в одной плоскости осуществляется с помощью регулировочных винтов.

 

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка; б - дверца шкафа; 7 - ножка, регулируемая по высоте

Рис. 6 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4

 

Конфорки нагреваются нихромовыми спиралями, уложенными в пазах чугунного корпуса в изоляционной массе. Регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое и осуществляется с помощью переключателей в соотношении 4:2:1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок снабжен выдвижным поддоном. Для зачистки и подтяжки контактных соединений, очистки от загрязнений подконфорочного пространства, проверки состояния заземления стола и конфорок, а также для замены переключателей стол поднимают. Для этого отвертывают два винта, снимают задний короб стола и полностью выдвигают поддон, затем отвертывают два винта в нижней части панели управления конфорками, поднимают стол и фиксируют упор в ограничителе.

Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-4

Площадь рабочей поверхности конфорок, м² -    0,48

Число конфорок, шт 4

Номинальная мощность, кВт    14

Электропитание (напряжение, частота), В; Гц 380/220; 50

Температура рабочей поверхности конфорок, ⁰С 450

Продолжительность разогрева, мин 60

Размеры конфорки, мм    417x295

Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:

длина     740

ширина 690

высота  355

Габаритные размеры, мм:

длина    840

ширина 840

высота  860

Масса, кг 210

 

Калькуляционная карта

 

Калькуляционная карта № 1

Салат мясной № 73

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Говядина	65	3,9	350-00	1365-00
Картофель	55	3,3	40-00	132-00
Огурцы свежие	38	2,28	85-00	193-80
Яйца куриные	3/8 шт	1,08	40-00	43-20
Майонез	30	1,8	100-00	180-00
Кетчуп острый	8	0,48	80-00	38-40
Соль	2	0,12	16-00	1-92
Перец молотый	0,02	0,02	1000-00	20-00
Лавровый лист	0,01	0,0006	400-00	0-24
Итого				1974-56

 

Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб

Цена 1 порции 32,90 руб

Выход 145 г

 

Калькуляционная карта № 2

Котлета по-киевски № 496

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Курица	231	13,86	170-00	2356-20
Яйца куриные	¼ шт	0,72	40-00	28-80
Сухари панировочные	28	1,68	120-00	201-60
Кулинарный жир	15	0,9	200-00	180-00
Масло сливочное	38,5	2,31	250-00	577-50
Петрушка	2,16	0,13	350-00	45-36
Лимон	0,81	0,05	100-00	5-00
Соль	4	0,24	16-00	3-84
Перец	0,05	0,003	1000-00	3-00
Итого				3401-30

 

Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб

Цена 1 порции 56,69 руб

Выход 138±7 г

 

Калькуляционная карта № 3

Картофельное пюре № 525

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Картофель	170,9	10,25	40-00	410-00
Молоко пастеризованное	23,7	1,42	30-00	42-60
Маргарин столовый (с соусом)	10,25	0,62	100-00	62-00
Соль	1,1	0,07	16-00	1-12
Итого				515-72

 

Общая стоимость набора сырья 859-46 руб

Цена 1 порции 8-60 руб

Выход 155 г

 

Калькуляционная карта № 4

Капуста цветная отварная № 221

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Капуста цветная	321	19,26	140-00	2696-40
Масло сливочное	15	0,9	250-00	225
Соль	1,1	0,07	16-00	1-12
Итого				2922-52

Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб

Цена 1 порции 48-71 руб

Выход 165 г

 

Калькуляционная карта № 5

Рыба по-русски № 336

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Осетр	311	18,66	550-00	10263-00
Морковь	10	0,6	40-00	24-00
Лук репчатый	5	0,3	42-00	12-60
Петрушка (корень)	7	0,42	350-00	147-00
Огурцы соленые	15	0,9	60-00	54-00
Шампиньоны свежие	18	1,08