Сахар и сахаристые вещества.

Сахар. Сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар.

Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла и сахарный тростник. В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы.

При изготовлении многих видом мучных кондитерских изделий используют сахарную пудру. Ее получают на кондитерских фабриках из сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы.

Патока (крахмальная) является основным сырьем кондитерского производства. Она представляет собой гладкую вязкую жидкость, в состав которой, кроме влаги, входят декстрины (вещества, обусловливающие вязкость патоки), редуцирующие вещества (мальтоза и глюкоза) и минеральные вещества. Получают патоку неполным кислотным гидролизом кукурузного или картофельного крахмала при повышенной температуре на крахмалопаточных заводах. Чем полнее прошел гидролиз, тем больше в патоке глюкозы и меньше декстринов.

Основными показателями патоки является содержание редуцирующих веществ(30-60%), обусловливающих ее антикристаллизационные свойства, и массовая доля влаги. Массовая доля влаги патоки не должна превышать 22 %, но вырабатывают и патоку с массовой долей СВ 94 % (влажность 6%). Это сухая патока. Она имеет тот же химический состав. Плотность 1410 кг/м³. Титруемая кислотность для кукурузной патоки 15градусов, для картофельной в/с и 1с - 25- 27 градусов; рН (водородный показатель) не выше 4,6.

Патока бывает карамельная низкоосахаренная (КН) - в ней содержится много декстринов; карамельная (К) - в ней меньше декстринов; глюкозная высокоосахаренная (ГВ). В зависимости от содержания редуцирующих веществ используется патока четырех видов: карамельная низкоосахаренная (30-34 %), карамельная высшего сорта (38-42 %), карамельная I сорта (34-44 %) и глюкозная высокоосахаренная (44-60 %).

Качество патоки обусловлено также вкусом, запахом, кислотностью, зольностью, температурой карамельной пробы, цветностью и прозрачностью. Цвет патоки зависит от степени очистки.

На кондитерскую фабрику патока поступает в цистернах или бочках, для слива бочку подогревают до 45 ⁰С, хранят при 12 ⁰С, чтобы не повышалась кислотность.

Яйца и яйцепродукты. Яйца и яйцепродукты широко применяются в кондитерском производстве. Обычно для выпечки используют только куриные яйца. Поскольку их трудно разбивать, а затем и транспортировать, в производстве мучных кондитерских изделий редко используют целые яйца, применяя замороженные продукты (меланж), а так же яичный порошок, яичный белок, яичный желток, полученные распылительной сушкой.

Наряду с повышением вкусовых и питательных достоинств, введение яиц придает изделиям, особенно таким, как различные виды печенья и вафель, пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его широко применяют в производстве пастилы и зефира, сбивных конфет, безе и других изделий и полуфабрикатов.

Яйцо куриное представляет собой крупную клетчатку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех основных частей (в %): белка - около 58, желтка - около 31, скорлупы - около 11.

Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ. В белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли и ферменты. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества, витамины и ферменты.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44 г и более в течении 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения.

Меланж представляет собой смесь желтков и белков, освобожденную от скорлупы, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную при температуре минус 18 º С в специальной жестяной таре. Цвет должен быть темно-оранжевый. Консистенция - твердая. На поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильные режимы замораживания и хранения. Отсутствие бугорка свидетельствует о размораживании и повторном замораживании.

Молоко - водный раствор молочного сахара и солей, в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков.

Молоко разных млекопитающих имеет различное соотношение сахара, белка, жира и разную энергетическую ценность.

В кондитерских изделиях используют в основном коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное, сливки, сгущенное с сахаром и без сахара, сухое молоко, сыворотку и т.п. В молоке находится до 40 видов минеральных веществ и оно богато витаминами. В производстве используют молоко пастеризованное - температура нагревания ниже температуры кипения и микроорганизмы успевают погибнуть.

Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса используют следующие пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), молочную, яблочную, и значительно в меньших количествах уксусную и адипиновую. Пищевые кислоты смягчают приторно-сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод (т.е. добавляют в пищевой продукт с целью замаскировать избыточную сладость). В среднем добавляют 0,7 - 1,1 % кислоты. Все пищевые кислоты, кроме молочной и уксусной, поставляются в кристаллическом виде. Добавление в пищевой продукт пищевой кислоты не изменяет энергетическую ценность продукта, однако усвояемость его возрастает, так как продукт приобретает приятный кисловатый вкус и запах.

Пищевая лимонная кислота C₆H₈O₇·H₂O представляет собой кристаллогидрат трехосновной кислоты. Её получают в результате ферментации сахаросодержащих сред грибом А. niger. Для приготовления питательных сред используют мелассу. Промышленность выпускает лимонную кислоту трех сортов (экстра, высший и первый) в виде бесцветных кристаллов или белого порошка, хорошо растворимого в воде. Невысокая температура плавления 70-75ºС позволяет вносить кристаллическую лимонную кислоту в кондитерские полуфабрикаты, имеющие высокую температуру, при этом расплавленная кислота хорошо смешивается с полуфабрикатом.

Получение лимонной кислоты.

Ее получают двумя способами:

1. Из натурального сырья - лимона; Лимоны освобождают от кожуры, выпрессовывают лимонный сок, который затем обрабатывают мелом, при этом образуется цитрат кальция. После этого цитрат кальция обрабатывают серной кислотой и образуется лимонная кислота.

2. Микробиологическим способом. Микробиологический путь проще, чаще используется. Есть плесневые грибы (аспергиловые), которые сбраживают сахаросодержащее сырье с образованием лимонной кислоты.

Агар - студнеобразующее вещество, которое получают из морских водорослей фурцеллярии (студнеобразователь - фурцелларан) или анфельции. Анфельция - род красных водорослей. Таллом в виде разветвленных шнуров длиной 10-20 см. В прибрежном поясе, главным образом холодных морей Северного полушария. Используют для получения агара (в ряде стран культивируют).

В холодной воде агар не растворяется, но хорошо набухает. В горячей воде он растворяется почти полностью. При остывании раствор переходит в студень. При содержании в воде от 0,3 до 1% агара образуется прочный студень, поддающийся резке.

Агар представляет собой пленки и пластины толщиной не менее 0,5 мм или крупку. Цвет от белого до светло-коричневого. Вкус и запах - без посторонних привкусов и запахов.

Подварка - полуфабрикат, полученный путем уваривания плодовой мякоти с сахаром до влажности не менее 31%. Содержание сахара должно быть не менее 65%. Она придает изделиям натуральный вкус плодов. При изготовлении подварок образуется инвертный сахар, поэтому для предотвращения этого в подварки добавляют патоку.

Ванилин (пудра ванильная) - это составная часть ванили. В настоящее время в кондитерской промышленности используется синтетический ванилин - кристаллический порошок белого цвета с сильным специфическим запахом. Получают такой ванилин при взаимодействии гваякола с муравьиным альдегидом.

 

Оборудование

 

Основным элементом кухонного оборудования на профессиональной кухне долгое время были плиты. Даже сейчас, с приходом новых технологий, без плиты не обходится ни одна кухня. Электрические и газовые профессиональные плиты подбираются по размеру и мощности, исходя из потребностей заведения.

Характеристика кухонных плит

Кухонные плиты (в дальнейшем плиты) относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. На рабочей поверхности плит и в жарочных шкафах можно осуществлять практически все технологические операции по тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочих поверхностей при различных температурных режимах предопределяют широкое распространение данного вида технологического оборудования.

По виду энергоносителя плиты делятся на электрические, газовые, твердо- и жидкотопливные. В настоящее время на предприятиях общественного питания чаще всего используются электрические плиты.

По конструктивному исполнению плиты делятся на несекционные и секционные модулированные. Они могут быть с круглыми, квадратными и прямоугольными конфорками, с жарочным шкафом и без него.

Наличие жарочного шкафа позволяет значительно экономить площадь производственного помещения, однако в процессе загрузки и выгрузки емкостей с продуктом из жарочного шкафа персонал подвергается риску попадания в зону недопустимо высоких температур и мощного инфракрасного излучения. Соответственно, если площадь горячего цеха достаточная, лучше устанавливать плиты без жарочных шкафов.

Конфорки электрических плит обычно нагреваются нагревателями сопротивления (спиралями), но в последнее время появились так называемые индукционные конфорки, которые создают переменное электромагнитное поле, поглощаемое специальной посудой, что приводит к ее нагреву.

Конфорки с нагревателями сопротивления обычно состоят из чугунного корпуса круглой или прямоугольной формы, в пазах которого уложены нихромовые (из тугоплавкого сплава никеля и хрома) спирали. Они бывают закрытого или открытого типа, а также с залитыми в чугунный корпус трубчатыми электрическими нагревателями (ТЭНами). Кроме того, существуют ТЭНовые конфорки, в которых в качестве нагревателей используются плоские или круглые ТЭНы.

В индукционных конфорках генерируется электрическое поле высокой частоты, создаваемое индукционной катушкой (индуктором). Энергия этого поля поглощается стенками сосуда, размещаемого на конфорке, и рассеивается непосредственно в них, превращаясь в тепловую энергию. При использовании индукционных плит нагревается в основном днище наплитной посуды, а от него и содержимое этой посуды. При индукционном нагреве наиболее эффективно нагревается магнитный материал, используемый для изготовления специальной посуды.

Чугунные конфорки могут использоваться как для тепловой обработки пищи в наплитной посуде или непосредственно на их рабочей поверхности, так и для поддержания готовых изделий в горячем состоянии, а ТЭНовые конфорки - только для разогрева и приготовления пищи в наплитной посуде.

Конфорки, предназначенные для непосредственной тепловой обработки пищевых продуктов непосредственно на их рабочей поверхности, обычно относят к сковородам, поэтому они рассматриваются отдельно (вместе со сковородами).

Основными характеристиками конфорок плит являются номинальная мощность, напряжение питания, удельная поверхностная мощность, площадь рабочей поверхности, температура на рабочей поверхности и время разогрева.

Номинальная (максимальная) мощность конфорки характеризует количество выделяемой энергии. Для плит предприятий общественного питания конфорки бывают мощностью 1...5,5 кВт, напряжением (в основном) 220 В.

Площадь (размеры) рабочей поверхности конфорки определяет параметры наплитной посуды и количество изделий, одновременно подвергающихся тепловой обработке.

За температуру рабочей поверхности конфорки принимается среднее арифметическое значение температуры, установившейся на ее поверхности примерно через 90 мин после включения. У конфорок, предназначенных для различных технологических процессов, температура рабочей поверхности должна быть различной. Так, температура, установившаяся на поверхности чугунной конфорки (в незагруженном состоянии), предназначенной для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, составляет 400...500 ⁰С, а температура для непосредственной жарки - 300... 400 ⁰С.

Для тепловой обработки различных кулинарных изделий и ведения различных стадий технологического процесса на рабочей поверхности конфорки нужна разная температура. Для ее изменения у конфорок имеются несколько ступеней мощности (у отечественных конфорок обычно три), переключение на которые позволяет изменять относительную удельную поверхностную мощность и, как следствие, температуру на поверхности.

Чугунная конфорка закрытого типа состоит из чугунного корпуса, в пазах которого в электроизоляционной массе запрессованы спирали (обычно четыре). В случае выхода из строя конфорки этого типа не подлежат ремонту; срок их службы при условии правильной эксплуатации составляет примерно 10000 ч.

Чугунная конфорка открытого типа имеет то же устройство, что и конфорка закрытого типа, только у нее в пазах чугунного корпуса уложены спирали в керамических бусах. Срок ее службы примерно в 2...3 раза меньше, чем у конфорки закрытого типа. Однако конфорки этого типа ремонтопригодны в случае выхода из строя спирали.

По сравнению с другими тепловыми аппаратами плиты отличаются значительной неравномерностью температурного поля на рабочих поверхностях и тепловой инерционностью, что делает задачу автоматического регулирования теплового режима трудноразрешимой, а трудоемкость и удельные затраты электроэнергии на аналогичные технологические процессы по сравнению со специализированными аппаратами - более высокими. Поэтому плиты рекомендуется использовать в тех случаях, когда нет специализированных аппаратов или коэффициент их использования недопустимо низкий.

Плиты электрические секционные модулированные

Плиты электрические секционные модулированные (ПЭСМ) используются на предприятиях общественного питания индивидуально или в составе технологической линии. Они, как правило, оснащаются чугунными конфорками для нагрева посуды или непосредственной жарки. Форма и размеры конфорок могут не соответствовать форме и размерам унифицированных функциональных емкостей (гастроемкостей).

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4. Плита (рис. 6) состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки и предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Специальных требований к посуде не предъявляется.

Конструкция плиты бескаркасная, основание выполнено в виде рамы, расположенной на четырех ножках, регулируемых по высоте.

Блок конфорок представляет собой подъемный стол, на котором смонтированы две прямоугольные конфорки, образующие рабочую поверхность плиты, четырехпозиционные переключатели для каждой конфорки и электрокоммутационная проводка, закрепленная в керамических колодках.

Унифицированные блоки установлены на несущем корпусе, образованном облицовочными панелями. С корпусом подъемный стол соединяется шарнирно, с помощью петель, позволяющих поднимать его.

Для фиксации стола в поднятом положении (под углом 45°) предусмотрен упор-ограничитель. Установка жарочной поверхности отдельных блоков в одной плоскости осуществляется с помощью регулировочных винтов.

 

1 - конфорка; 2 - стол; 3 - переключатель; 4 - поддон; 5 - шкаф-подставка; б - дверца шкафа; 7 - ножка, регулируемая по высоте

Рис. 6 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4

 

Конфорки нагреваются нихромовыми спиралями, уложенными в пазах чугунного корпуса в изоляционной массе. Регулирование мощности каждой конфорки ступенчатое и осуществляется с помощью переключателей в соотношении 4:2:1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок снабжен выдвижным поддоном. Для зачистки и подтяжки контактных соединений, очистки от загрязнений подконфорочного пространства, проверки состояния заземления стола и конфорок, а также для замены переключателей стол поднимают. Для этого отвертывают два винта, снимают задний короб стола и полностью выдвигают поддон, затем отвертывают два винта в нижней части панели управления конфорками, поднимают стол и фиксируют упор в ограничителе.

Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-4

Площадь рабочей поверхности конфорок, м² -    0,48

Число конфорок, шт 4

Номинальная мощность, кВт    14

Электропитание (напряжение, частота), В; Гц 380/220; 50

Температура рабочей поверхности конфорок, ⁰С 450

Продолжительность разогрева, мин 60

Размеры конфорки, мм    417x295

Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:

длина     740

ширина 690

высота  355

Габаритные размеры, мм:

длина    840

ширина 840

высота  860

Масса, кг 210

 

Калькуляционная карта

 

Калькуляционная карта № 1

Салат мясной № 73

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Говядина	65	3,9	350-00	1365-00
Картофель	55	3,3	40-00	132-00
Огурцы свежие	38	2,28	85-00	193-80
Яйца куриные	3/8 шт	1,08	40-00	43-20
Майонез	30	1,8	100-00	180-00
Кетчуп острый	8	0,48	80-00	38-40
Соль	2	0,12	16-00	1-92
Перец молотый	0,02	0,02	1000-00	20-00
Лавровый лист	0,01	0,0006	400-00	0-24
Итого				1974-56

 

Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб

Цена 1 порции 32,90 руб

Выход 145 г

 

Калькуляционная карта № 2

Котлета по-киевски № 496

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Курица	231	13,86	170-00	2356-20
Яйца куриные	¼ шт	0,72	40-00	28-80
Сухари панировочные	28	1,68	120-00	201-60
Кулинарный жир	15	0,9	200-00	180-00
Масло сливочное	38,5	2,31	250-00	577-50
Петрушка	2,16	0,13	350-00	45-36
Лимон	0,81	0,05	100-00	5-00
Соль	4	0,24	16-00	3-84
Перец	0,05	0,003	1000-00	3-00
Итого				3401-30

 

Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб

Цена 1 порции 56,69 руб

Выход 138±7 г

 

Калькуляционная карта № 3

Картофельное пюре № 525

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Картофель	170,9	10,25	40-00	410-00
Молоко пастеризованное	23,7	1,42	30-00	42-60
Маргарин столовый (с соусом)	10,25	0,62	100-00	62-00
Соль	1,1	0,07	16-00	1-12
Итого				515-72

 

Общая стоимость набора сырья 859-46 руб

Цена 1 порции 8-60 руб

Выход 155 г

 

Калькуляционная карта № 4

Капуста цветная отварная № 221

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Капуста цветная	321	19,26	140-00	2696-40
Масло сливочное	15	0,9	250-00	225
Соль	1,1	0,07	16-00	1-12
Итого				2922-52

Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб

Цена 1 порции 48-71 руб

Выход 165 г

 

Калькуляционная карта № 5

Рыба по-русски № 336

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Осетр	311	18,66	550-00	10263-00
Морковь	10	0,6	40-00	24-00
Лук репчатый	5	0,3	42-00	12-60
Петрушка (корень)	7	0,42	350-00	147-00
Огурцы соленые	15	0,9	60-00	54-00
Шампиньоны свежие	18	1,08	250-00	270-00
Каперсы без косточек консервированные	10	0,6	150-00	90-00
Маслины без косточек консервированные	15	0,9	150-00	135-00
Соус томатный	75	4,5	120-00	540-00
Соль	4	0,24	16-00	3-84
Перец	0,05	0,003	1000-00	3-00
Лимон	8	0,48	100-00	48-00
Итого				11590-44

 

Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб

Цена 1 порции 193,17 руб

Выход 382 г

 

Калькуляционная карта № 6

Картофель отварной № 523

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Картофель	195,65	11,74	40-00	469-60
Масло сливочное	9	0,54	100-00	54-00
Соль	1,3	0,08	16-00	1-28
Зелень укропа	3	0,18	350-00	63-00
Итого				587-88

 

Общая стоимость набора сырья 587-88 руб

Цена 1 порции 9-80 руб

Выход 150 г

 

Калькуляционная карта № 7

Торт Клюква № 5/61

год выпуска сборника- 2004

Наименование сырья	Норма сырья брутто		Цена 1 кг сырья, руб-коп	Сумма, руб-коп
	На 1 порцию, г	На 60 порций, кг
Мука пшеничная в/с	12,05	0,723	41-00	29-64
Крахмал картофельный	2,97	0,178	30-00	5-34
Сахар-песок	28,79	1,727	50-00	86-35
Меланж	24,79	1,487	90-00	133-83
Эссенция	0,18	0,011	1000-00	11-00
Масло сливочное	7,99	0,479	250-00	119-75
Пудра ванильная	0,07	0,004	70-00	0-28
Коньяк или вино десертное	0,03	0,002	300-00	0-60
Яйца	1,28	0,077	83-33	6-42
Молоко	4,79	0,287	30-00	8-61
Какао-порошок	0,15	0,009	150-00	1-35
Коньяк	0,004	0,0002	500-00	0-10
Патока крахмальная	0,21	0,013	90-00	1-17
Кислота лимонная	0,004	0,0002	50-00	0-01
Агар	0,02	0,001	300-00	0-30
Краситель	0,002	0,0001	180-00	0-02
Подварка клюквенная	20,77	1,246	120-00	149-52
Сок яблочный натуральн.	5,19	0,311	60-00	18-66
Ликер Кизиловый	2,6	0,156	300-00	46-80
Итого				619-75

 

Общая стоимость набора сырья 619,75 руб

Цена 1 порции 10,33 руб

Выход 100 г