Рынок сбыта и анализ конкурентной позиции

 

В настоящее время на территории г. Сосновый Бор существует большое количество закусочных, ресторанов, кафе. Но пунктов качественного питания мало. По результатам опроса, посетителей не устраивают или высокие цены, или некачественная еда.

Анализ рынка показал - доля кафе быстрого обслуживания составляет 33 %, при этом емкость рынка общественного питания еще не исчерпана и ее запас составляет около 30%. Эти данные мотивированы тем, что в некоторых районах места общественного питания просто отсутствуют: пр-т Космонавтов, ул. Героев, ул. Комсомольская.

Кафе будет располагаться в деловом районе города, где сосредоточено большое количество торговых центров и проходит одна из крупнейших дорожных развязок города, что обеспечит необходимый приток клиентов.

С другой стороны, данное расположение предполагает близость к предприятиям - конкурентам. В связи с этим, важно выявить и развить факторы конкурентоспособности нашего предприятия.

В данном месте расположения находятся три основных конкурента:

Ресторан «Тихая площадь», кафе-ресторан «Неаполь» и кафе-шоу «КлубОК».

Анализ конкурентных позиций кафе «Подкрепись» по отношению к указанным предприятиям представлен в Таблице 2.

 

Таблица 2 - Сопоставление факторов конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Подкрепись»	Конкуренты
		Ресторан «Тихая площадь»	Кафе «Хуторок»	Кафе-шоу «КлубОК»
Уровень конкуренции		Непрямой конкурент	Прямой конкурент	Прямой конкурент
Посадочных мест	На 60 человек	На 70 человек	На 50 человек	На 35 человек
Качество	Высокое качество приготовления пищи и обслуживания	Еда всегда свежая и качественная	Еда всегда свежая и качественная	В основном работа с привозными полуфабрикатами
Местонахождение	Одна из центральных площадей города, много торговых центров. Есть место для парковки.	Оживленное место, есть места для парковки.	Оживленное место, нет места для парковки, близко от остановки.	Оживленное место, есть место для парковки, близко от остановки.
Уровень цены	Выше среднего	Высокий	Высокий	Средний
Особенности ассортимента	Традиционная кухня	Традиционная кухня	Традиционная кухня	Фаст-Фуд
Ассортимент	Широкий ассортимент	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Известная, постоянные клиенты	Известная, постоянные клиенты.	Новая точка

Таким образом, основными сильными сторонами нашего проекта являются:

Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 60 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан «Тихая площадь». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15% дороже.

Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.

Наиболее выгодное месторасположения: близость торговых центров и офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. По данной позиции основным конкурентом является кафе-шоу «КлубОК».

Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

В качестве основных слабых сторон можно назвать:

Отсутствие сформированного положительного имиджа.

Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.

 

План маркетинга

 

Чтобы добиться успеха в своей области: расширить ассортимент предлагаемых продуктов и услуг, привлечь новых клиентов, кафе необходимо создать положительный имидж, который будет основываться на соотношении цены и качестве продукции.

При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г. Сосновый Бор:

высокий уровень доходов населения;

недостаточное количество в данном районе учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;

расположение кафе в деловом центре города.

Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в Таблице 3.

 

Таблица 3 - Расчетные цены на продукцию и услуги Кафе «Подкрепись»

Укрупненная позиция ассортимента	Ед.изм.	Цена за единицу, руб.
Комплексный обед	Комплекс	200,00
Пиво	500 мл.	80,00
Чай	Чашка	30,00
Соки	250 мл.	50,00
Десертные блюда	Порция	120,00
Горячие блюда	Порция	180,00
Салаты	Порция	120,00
Коктейли	250 мл.	80,00
Мороженое	Порция	90,00
Кофе "Капучино"	Чашка	95,00
Кофе "Эспрессо"	Чашка	80,00
Блины "Русские"	Порция	80,00
Блины "Украинские"	Порция	75,00
Блины "По-царски"	Порция	70,00
Проведение торжеств	Час	4500,00

 

Товарная стратегия предприятия предусматривает создание различных видов предлагаемой продукции и учет требований потребителей к ее вкусовым качествам.

Ввиду выгодного месторасположения проведение крупной рекламной кампании не планируется. Для привлечения покупателей, на начальном этапе, планируется выпускать красочные листовки и распространять их в близ лежащих районах для информирования потенциальных клиентов об открытии нового предприятия быстрого обслуживания. Также немалый успех принесет красочное оформление кафе и стенды рядом с ним с привлекательными ценами и фотографиями продукции, вызывающими аппетит. Основное требование к этим мероприятиям - целевое направление рекламы при минимуме затрат. Этого можно достичь путем размещения рекламных объявлений в холлах вокзалов, офисных и административных зданий, расположенных в этом районе, оформлением вывески на фасаде здания, в котором будет размещаться кафе и т.д. Такого рода мероприятия обеспечат целенаправленность и не требуют значительных финансовых вложений. Что касается сервиса, то мы ориентированы на постоянное изучение, анализ и учет требований наших клиентов.

План производства

 

В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения: Таблица 4.

Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:

ОАО "КалищеХлеб": хлебобулочные изделия;

ООО "Агама Трэйд": мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое;

ООО "Абгар Сервис": чай (листовой, пакетированный), кофе молотый;

ООО «Плодоовощная база №2»: овощная продукция;

ООО «Колд Лайн»: соки, вино-водочная продукция, пиво, вода.

 

Таблица 4 - Особенности производственного процесса по позициям ассортимента

Укрупненная позиция ассортимента	Особенности производственного процесса
Комплексный обед	Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай.
Пиво	Кафе закупает бутылированное пиво: 5 видов
Чай	Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая
Соки	Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «Тонус», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др.
Десертные блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Горячие блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Салаты	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Коктейли	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Мороженное	Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка
Кофе "Капучино"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины
Кофе "Эспрессо"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки
Блины "Русские"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Блины "Украинские"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Блины "По-царски"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Проведение торжеств	Музыкальное сопровождение мероприятий, работа официантов, индивидуальное меню

 

Таблица 5 - Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования

Направление затрат	Сумма, руб.
Кассовый аппарат	5 000
Компьютер и офисная техника	45 000
Кондиционер	30 000
Кухонная посуда	35 000
Мебель	45 000
Музыкальный центр и аудио оборудование	17 000
Прочие расходные материалы	10 000
Скатерти	16 000
Стекло	12 000
Столовые приборы	15 000
Технологическое оборудование	132 000
Установка оборудования, мебели, наладка	18 000
Фарфор	20 000
Итого	400 000

Таблица 6 - Затраты на сырье и материалы

Позиция ассортимента	Усл.ед.	Затраты на ед., руб.	Суммарные затраты по периодам, руб.
			2011 год	2012 год	2013 год	01 - 05.14
Блины "По-царски"	Порция	27	170669,97	388476,00	409860,00	174487,50
Блины "Украинские"	Порция	29	183312,19	417252,00	440220,00	187412,50
Блины "Русские"	Порция	29	183312,19	417252,00	440220,00	187412,50
Кофе "Эспрессо"	Чашка	32	239388,48	585984,00	618240,00	263200,00
Кофе "Капучино"	Чашка	33	235108,83	561132,00	592020,00	252037,50
Мороженое	Порция	18	89177,40	211896,00	223560,00	95175,00
Коктейли	250 гр.	32	106460,80	251136,00	264960,00	112800,00
Салаты	Порция	18	68913,18	164808,00	173880,00	74025,00
Горячие блюда	Порция	78	510159,00	1224288,00	1291680,00	549900,00
Десертные блюда	Порция	33	226713,30	561132,00	592020,00	252037,50
Соки	250 гр.	8	66781,08	156960,00	165600,00	70500,00
Чай	Чашка	3	38110,00	85020,00	89700,00	38187,50
Пиво	250 гр.	20	119995,00	294300,00	310500,00	132187,50
Комплексный обед	Комплекс	95	170669,97	388476,00	409860,00	174487,50
ИТОГО			2238101,42	5319636,00	5612460,00	2389362,50

 

2.6 Организационный план

 

Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид:

Рис. 1 - Организационная структура кафе «Подкрепись»

 

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.

Управленческий персонал

Директор подчиняется непосредственно Совету учредителей общества и реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:

организует всю работу предприятия;

несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

распоряжается имуществом предприятия;

заключает договора;

осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;

разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;

издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Технолог подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:

отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;

осуществляет разработку новых видов продукции;

отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;

отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;

следит за соблюдением установленной технологии;

осуществляет оперативный контроль над ходом производства;

разрабатывает календарные графики работы;

устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;

организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.

Бухгалтер подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:

руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.

Производственный и иной персонал

Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КзоТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 7.

 

Таблица 7 - Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу

Должность	Единиц	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	2	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	4	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	3	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе	Обязателен, не менее 5 лет
Менеджер мероприятий	1	Высшее управленческое / социальное	творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки	Желателен, но не обязателен
Уборщица	2	Не важно	добросовестность, честность, ответственность	Не обязателен

 

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом представленных в Таблице 13 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта: 16.06.2011 - 30.06.2011 г.

Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 - управленческий персонал, 11 человек - производственный персонал и 1 человек - специалист по маркетингу / менеджер мероприятий. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г.Новосибирска. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибылях. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.

Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в Таблице 8.

 

Таблица 8 - Расходы на оплату труда персонала кафе, руб.

Должность	Зарплата, руб.	Штатных ед.	2011 год	2012 год	2013 год	2014 год
Директор	25 000	1	177625	2009	2010	2011
Бухгалтер	20 000	1	142100	325500	343500	146250
Технолог	18 000	1	127890	260400	274800	117000
Официант	10 000	4	243000	234360	247320	105300
Бармен	11000	2	133650	520800	549600	234000
Уборщица	7000	2	85050	286440	302280	128700
Повар	14 000	3	255150	182280	192360	81900
Менеджер мероприятий	18 000	1	109350	546840	577080	245700
ИТОГО		15	1273815	234360	247320	105300