Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Интересное:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2020-04-01 | 179 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
Групповой ассортимент колбасных изделий | Сменная выработка | |
% | кг | |
Колбасы: | ||
варёно-копченые | 19 | 2850 |
вареные | 50 | 7500 |
полукопчёные | 23 | 3450 |
Сосиски | 8 | 1200 |
Итого: | 100 | 15000 |
1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий
Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:
(1)
где А – сменная выработка колбас, кг;
аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:
(2)
где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.
Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:
кг/смену.
В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:
кг/ смену
и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.
Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).
После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.
Таблица 2. Расчет жилованной говядины
Сорт | Количество жилованной говядины, кг | % жиловки | ||
норма, % | масса, кг(факт.) | факт, % | ||
Высший | 1159,32 | 20 | 1205,70 | 20,8 |
Первый | 2608,48 | 45 | 2562,11 | 44,2 |
Второй | 2028,82 | 35 | 2028,82 | 35,0 |
Итого: | 5796,62 | 100 | 5796,6 | 100 |
|
Таблица 3. Расчет жилованной свинины
Сорт | Количество жилованной свинины, кг | % жиловки | ||
норма, % | масса, кг(факт.) | факт, % | ||
Нежирная | 2753,31 | 40 | 2752,02 | 38,5 |
Полужирная | 2816,60 | 40 | 2816,35 | 39,4 |
Жирная | 1578,20 | 20 | 1579,73 | 22,1 |
Итого: | 7148,11 | 100 | 7148,11 | 100 |
После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:
(3)
где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;
k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;
am – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.
В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).
Говядина: Мк1с= 5796,62·10/77=752,8 кг
Мк2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг
Свинина: Мк2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг
Мк3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг
Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).
Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:
(4)
где аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.
Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.
Мш 2 кат= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;
М ш 3 кат= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.
Таблица 4 Ведомость разделки говядины
Наименование сырья
| 1 категория | 2 категория | Общее кол-во, кг | |||
Норма выхода, % | Кол-во, кг | Норма выхода, % | Кол-во, кг | |||
Мясо жилованное и жир сырец | 77,0 | 752,8 | 73,0 | 7146,5 | 7899,3 | |
Кость: | 19,7 | 192,6 | 22,7 | 2222,3 | 2414,9 | |
Сухожилия, хрящи | 2,4 | 23,5 | 3,4 | 332,9 | 356,4 | |
Технические зачистки и потери | 0,8 | 7,8 | 0,8 | 78,3 | 86,1 | |
Потери | 0,1 | 0,9 | 0,1 | 9,7 | 10,6 | |
Итого: | 100 | 977,6 | 100 | 9789,7 | 10767,3 |
Таблица 5 Ведомость разделки свинины
Наименование сырья | 2 категория | 3 категория | Общее кол-во, кг | ||
Норма выхода, % | Кол-во, кг | Норма выхода, % | Кол-во, кг | ||
Свинина жилованная | 69,3 | 4125,9 | 62,8 | 6829,4 | 10955,3 |
Шпик хребтовый | 4 | 238,1 | 9 | 978,7 | 1216,8 |
Шпик боковой и грудинка | 12 | 714,4 | 17 | 1848,7 | 2563,1 |
Кость | 12,4 | 738,3 | 9,7 | 1054,9 | 1793,2 |
Соединительная ткань, хрящи | 2,1 | 125 | 1,3 | 141,4 | 266,4 |
Технические зачистки | 0,1 | 6 | 0,1 | 10,8 | 16,8 |
Потери | 0,1 | 6 | 0,1 | 10,8 | 16,8 |
Итого: | 100 | 6374,6 | 100 | 11646,7 | 18020,6 |
Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).
Определяем количество туш N, шт, по формуле:
(5)
где Аобщ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);
Мт - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины Мт =180 кг, для свинины Мт = 60-65 кг).
Nгов=10767,3/180=57,5=>58 туш; Nсв=18020,6/65=277,2=>278 туш.
1.2.3 Расчёт упаковочных материалов
Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.
При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.
Таблица 6. Расчет вспомогательных материалов
Наименование колбасных изделий | Сменная выра- ботка, кг | Вид оболочки | Оболочка, м | Клипсы, кг | Полимер- ный ящик
емкостью 30кг, шт | ||||
норма | факт | норма | факт | ||||||
Варёные колбасы
28,8
193,05
129,6
746,85
721,5
229,8
Полукопченые колбасы
391,5
633,6
339
652,5
528
Сосиски
535,8
535,8
2143,2
535,8
535,8
Варёно – копченые колбасы
229,8
140,1
649,4
142,65
|
|
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!