Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2020-03-31 | 105 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В состав яйца входят все вещества, необходимые для развития эмбриона: вода, протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества. В нем обнаружено 35 химических элементов. Химический состав яиц изменяется в зависимости от наследственности, вида, породы птицы, состава корма и других факторов. яйцо белок желток скорлупа
Белок содержит около 87% воды. Основными органическими соединениями белка являются протеины и углеводы, а также небольшое количество золы и липидов. Яйца различных видов птицы отличаются по химическому составу белка (табл. 6).
Таблица 6
Химический состав яиц разных видов птицы
Вид птицы | Составные части яйца | Вода | Протеины | Липиды | Углеводы | Неорганические вещества |
Куры | Желток | 48,7 | 16,6 | 32,6 | 1,0 | 1,1 |
Белок | 87,9 | 10,6 | 0,03 | 0,9 | 0,6 | |
Индейки | Желток | 48,3 | 16,3 | 33,2 | 0,9 | 1,3 |
Белок | 86,3 | 11,5 | 0,03 | 1,3 | 0,7 | |
Утки | Желток | 44,8 | 17,7 | 35,2 | 1,1 | 1,2 |
Белок | 86,8 | 11,3 | 0,08 | 1,0 | 0,8 | |
Гуси | Желток | 43,3 | 18,0 | 36,0 | 1,1 | 1,6 |
Белок | 86,7 | 11,3 | 0,04 | 1,2 | 0,8 | |
Цесарки | Желток | 49,2 | 16,0 | 23,0 | 0,8 | 1,0 |
Белок | 86.6 | 11,6 | 0,03 | 1,0 | 0,8 |
В наружном жидком слое белка, содержится 10,9% сухих веществ, во внутреннем жидком - 12,2%, а в плотном белке - 11,6%.
Белок состоит из пяти различных протеинов: овальбумина - 75%, овомукоида - 13%, овомуцина - 7%, овокональбумина - 3% и овоглобулина - 2%.
В состав как жидкого, так и плотного белка входят в основном овальбумин и овоглобулин. Овальбумин содержит в относительно больших количествах глютаминовую кислоту, лейцин, аланин, аспарагиновую кислоту.
Белок яйца содержит бактерицидное вещество - лизоцим, способный убивать микробов или задерживать их развитие.
Наиболее сильными бактерицидными свойствами обладает белок куриных яиц, что обеспечивает на ранних стадиях развития птичьего эмбриона надежный барьер проникновению бактерий.
|
В белке содержатся витамины: В2 - 1,3 - 4,92; пантотеновая кислота - 0,76 - 27,0; никотиновая кислота - 0,08 - 1,42; биотин - 0,02 - 0,27 и холин - 12,1 мкг/г. Из пигментов в белке найден овофлавин (0,07 мг), обуславливающий желтовато-зеленоватую окраску. В яйце имеются такие минеральные вещества, как фосфор, сера, калий, натрий, хлор, кальций, магний, железо (табл. 7).
Таблица 7
Содержание минеральных веществ в курином яйце
Вещество | Содержание минеральных веществ | |
в белке, мг | в желтке, мг | |
Фосфор | 6 | 110 |
Кальций | 4 | 27 |
Магний | 3 | 24 |
Хлор | 51 | 23 |
Калий | 55 | 21 |
Сера | 64 | 3 |
Железо | 0,3 | 2 |
Натрий | 53 | - |
В состав желтка входят в основном следующие протеины: вителлин, ливетин, фосфовитин и вителленин.
Углеводов в желтке очень немного. Так, содержание сахара в желтке в пересчете на глюкозу составляют 0,21%. Желток является источником многих минеральных веществ. В свежем желтке около 235 мг золы, в остаточном желтке при выводе - 167 мг золы.
Основные жирные - кислоты, входящие в состав липидов желтка, следующие: пальмитиновая - 50%, олеиновая - 27, линолевая - 11, стеариновая - 6%.
Кроме того, в нем содержится около 1700 мг% холестерина, а лецитина до 8600 мг%. Основные пигменты желтка - каротиноиды, составляющие в среднем 18 - 22 мкг/г.
Из ферментов в желтке яйца находятся амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.
В желтке яиц содержится ряд аминокислот (табл. 8).
Таблица 8
Содержание аминокислот в курином яйце, мг%
Аминокислота | Белок | Желток |
Лизин | 229,9 | 422,5 |
Лейцин | 133,5 | 862,5 |
Метионин | 342,2 | 678,5 |
Валин | 342,2 | 678,5 |
Триптофан | 600,1 | 750,0 |
Треонин | ||
Глютаминовая кислота | 290,1 | 883,9 |
Аргинин | 273,9 | 377,3 |
Гистидин | 190,0 | 389,9 |
Цистин | 122,2 | 125,0 |
Аспарагиновая кислота | 236,6 | 385,2 |
Серии | ||
Глицин | 300,4 | 1017,0 |
Алании | 202,4 | 862,0 |
Пролин | 103,2 | 100,0 |
Тирозин | 101,7 | 426,0 |
Желток куриного яйца богат витаминами (табл. 9).
|
Таблица 9
Содержание витаминов в желтке куриного яйца
Витамин | Количество вит., мкг/г |
А (ретинол) | 3-16 |
О (кальциферол) | 0,03-0,09 |
Е (токоферол) | 30-35 |
б1 (тиамин) | 3,5-4,8 |
В2 (рибофлавин) | 3,9-7,5 |
РР (никотиновая кислота) | 0,04-1,6 |
В3 (пантотеновая кислота) | 46,8- 65,0 |
В6 (пиридоксин) | 0,22 |
Н (биотин) | 0,15-0,50 |
Холин | 14900-17000 |
В6 (фолиевая кислота) | 0,30-0,36 |
В12 (цианкобаламин) | 0,018 |
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ
Белок и желток характеризуются определенными" физико-химическими показателями, такими, как рефракция, электропроводность, концентрация водородных ионов (рН), вязкость.
Коэффициент рефракции
Коэффициент рефракции - показатель оптических свойств белка и желтка. Чем выше коэффициент рефракции белка и желтка, тем больше их плотность.
Яйца, снесенные летом, имеют более низкий коэффициент, рефракции, так как содержат больше воды, а яйца, снесенные осенью и зимой, - более высокий.
Электропроводность
Электропроводность выражается в условных единицах - "электродах". Этот показатель изменяется в зависимости от времени года, в весенне-летний период он выше. Наиболее высокую электропроводность имеет плотный слой белка 74.16Э, несколько меньшую имеют внутренний жидкий слой белка - 59,96Э и наружный жидкий - 65,57Э.
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!