Показатель качества и безопасности

Органолептические показатели

внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция - нежная

цвет - золотистый

вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах - запечённого картофеля, свинины.

 

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда г, на 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
10,11	11,17	935	280/800

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Свинина, запеченная с грибами и луком»

вырабатываемое рестораном и его филиалом

Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

 

Свинина	ГОСТ 7724-77
Грибы
Сыр	ГОСТ 7616-85
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Жир животный топленый (пищевой)	ГОСТ 25292-82
Майонез	ГОСТ 30004.1-93

 

. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

 

Рецептура блюда      1 порция                        6 порций

Наименование	Масса брутто, г	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса нетто, г
Свинина	170	170	1020	1020
Жир животный топленый (пищевой)	10	10	60	60
Масса жареной свинины	-	150	900	900
Грибы	53	50	318	300
Лук репчатый	19	17	114	102
Жир животный топленый(пищевой)	10	10	60	60
Масса жареных грибов и лука	-	40	-	240
Майонез	25	25	150	150
Сыр	26	25	156	150
Масса запеченной свинины	-	240	-	1440
Гарнир №175	-	150	-	900
Выход	-	390	-	2340

 

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина запеченная с грибами и луком»

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г.

. Свинина отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается с двух сторон. Грибы зачищают, промывают, нарезают обжаривают. Лук очищают, промывают, нарезают кубиками. Затем добавляют лук к грибам и обжаривают до готовности. Обжаренный кусок свинины смазывают майонезом, выкладывают на него готовую смесь из грибов и лука. Сыр зачищают, нарезают на крупной терке. Затем посыпают им свинину. Ставят в духовку для запекания на 15 мин. При темп. 210-230⁰. Готовую свинину украшают зеленью.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подают с гарниром: картофель фри

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65⁰С

. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Вкус - свойственный мясу и ингредиентов входящих в состав блюда

Запах - с запахом запеченного мяса, грибов и сыра.

Цвет - корченово-желтоватый

 

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0 г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные микроорганизамы, в том числе сальмонеллы, не допускается, г	25

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

белки	жиры	углеводы	Энерг.цен., калл/кДж
32,5	84,44	1,444	897,57

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Салат с подсушенными яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат с подсушенными яблоками» в кафе.

. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

. Для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» используются следующие продукты:

Лимон

Яблоко

Мед

Яблочный уксус

Масло грецкого ореха

Лук репчатый

Специи

Соль поваренная

. Сырье, используемое для приготовления «Салата с подсушенными яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. РЕЦЕПТУРА

. Рецептура «Салата с подсушенными яблоками».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лимон	30	27
Яблоко	135	75
Мед	10	10
Яблочный уксус	10	10
Масло грецкого ореха	20	20
Лук репчатый	24	20
Перец	1	1
Соль	2	2
Выход		150

Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с подсушенными яблоками» производится в соответствии с нормативными документами кафе.

. Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочками поперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите на решетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должны быть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем, положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

. Подается в салатниках. Перед подачей украшается ломтиками подсушенных яблок.

. Температура подачи блюда 10-12˚С.

. Срок реализации - сразу после приготовления.

. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных кубиками овощей и фруктов, украшена ломтиками подсушенных яблок;

Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.

. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

 

. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
0,9	20,31	17,97	258,27/1079,57

 

 

Заключение

 

Вторым важным направлением пищевой промышленности является разработка прогрессивной технология производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога.

Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления.

Но работа любого предприятия всегда направлена на получение прибыли и получение максимального дохода. И сейчас самое важное - это умение управлять доходностью своего предприятия.

Что позволяет выявить возможность сбыта, благодаря чему можно сбалансировать спрос и предложение? Маркетинговые исследования потребительского спроса.

Для успеха управления доходностью требуется, помимо грамотного использования прогнозирования и стратегических подходов, и соответствующее управление трудовыми ресурсами.

Использованная литература

1. Богушева В.И. Ростов н / Дон. - 2008.-374 с.

. Герасимова И.В. Основы кулинарного и кондитерского производства./И.В. Герасимова. - М.: ИЦ «Академия». - 2007.-350 с.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. Образования./ Г.Г. Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство. - 2002.-369 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. - Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература». - 2001.-480 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. сост. А.И. Здобнов, М.И. Пересичный. - Киев: А.С.К.. - 2001.-656 с.