Разработка рецептуры и технологии производства блюд

Технико-технологические карты

Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазуре

Ингредиенты:

куриных филе по 150 гр.

кг готового слоеного теста

ломтиков бекона по 30 гр

яйца

Базилик 15 гр.

Черный перец 2 гр.

Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в «трубочку», завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 170⁰ С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3-4 части.

В 1 порции: 600 ккал, белки -42 г., жиры - 31 гр, углеводы -38,1 гр.

 

артофель в апельсиновой глазури.

Ингредиенты на 4 порции

молодые картофелины - 400 гр.

гр. растопленного сливочного масла

г. оливкового масла

гр. Паприка

Сок и цедра 1 апельсина

гр. сахарного песка

Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 190⁰С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.

В 1 порции: 227,3 ккал, белки - 2,4 г., жиры - 16,9 г., углеводы -16,4 г.

 

Таблица 1. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы (куриное филе)

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
слизистой	блестящая	без блеска	без блеска
мышцы на разрезе	слегка влажные, бледно-розового цвета	влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
запах	специфический, свойственный свежему мясу	затхлый в грудо брюшной полости	гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости

 

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло- или тёмно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТе РФ «КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ, РЕАЛИЗУЕМЫЙ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ» Дата введения 2003-01-01

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури», вырабатываемое рестораном и его филиалом

Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье

 

Куриные грудки	ГОСТ 21784-76
Сок апельсина
базилик	ГОСТ 16732-71
сахар	ГОСТ21-78
яйца	ГОСТ 875-69
Растительное масло	ГОСТ 1129-73
картофель	ГОСТ 7176-73

 

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

 

Рецептура блюда                                                   1 порция

Наименование	Масса, г
Куриное филе	150
Тесто слоеное	200
бекон	100
базилик	15
яйцо
перец
Картофель
Сливочное масло	100
Оливковое масло	5
парика
Сок апельсина	50
Сахарный песок	25

 

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Куриное филе в тесте с картофелем в апельсиновой глазури»

Производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г.

. Каждый кусок филе слегка отбить и поперчить, посыпать измельченными листьями базилика, свернуть в «трубочку», завернуть в бекон. Слоеное тесто разрезать на 20 прямоугольников, обернуть тестом филе с беконом, смазать взбитым яйцом. Запекать в разогретой до 170⁰ С в духовке 15 мин. Подать, разрезав на 3-4 части.

Картофель очистить, разрезать вдоль пополам, положить плоской стороной вниз и надрезать тонкими ломтиками, не дорезая до конца 1 см, уложить на политый оливковым маслом противень. Кисточкой обильно смазать картофель сливочным маслом. Запекать 20 мин. В разогретой до 190⁰С духовке, периодически смазывая жидкостью со дна противня. Пока картофель запекается, в небольшую кастрюлю налить апельсиновый сок, добавить измельченную цедру и сахар и, помешивая варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Полить картофель сиропом и запекать еще 10 мин. Посыпать паприкой, подавать немедленно.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подают на блюде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65⁰С

. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-5 час.