Экспертиза качества органолептическим методом

 

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ. Экспертиза качества - это исследование экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных с представлением мотивированного заключения.

В качестве объекта исследований были выбраны кочаны белокочанной капусты семи образцов, которые реализуется в магазине «Прибрежный».

В качестве дегустаторов белокочанной капусты были:

. товаровед магазина «Прибрежный» Черных Ольга Александровна;

. продавец, контролер - кассир Ткач Татьяна Николаевна;

. продавец, контролер - кассир Семенова Наталья Владимировна;

. продавец, контролер - кассир Юсупова Эльвина Ринатовна;

. представитель поставщика ИП Зарипова Р.Ф.;

Проверке по качеству подлежит вся капуста. Объём проверяемой партии составляет семь упаковочных единиц. Согласно таблице 6, в выборку отбираем семь упаковочных единиц. Отобранную выборку капусты в транспортной таре взвешиваем, определяем массу брутто, нетто и тары в кг.

Масса брутто - 24,4 кг; масса нетто - 23,6 кг; масса тары (мешок) - 0,80 кг. Из этого следует, что общая масса кочанов в объединенной пробе - 23,6 кг.

Путем визуального осмотра кочанов в объединенной пробе, рассортируем образцы на фракции.

Длину кочерыги над кочаном измеряели линейкой, каждый кочан взвешивали на весах с точностью до второго десятичного знака. Внешний вид, запах, вкус, плотность кочана, зачистку, наличие кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух, более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана, не более пяти облегающих листьев не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана; с засечкой кочана и кочерыги; треснувших: с механическими повреждениями на глубину не более и более трех см; проросших; пораженных точечным некрозом и пергаментностью; поврежденных сельскохозяйственными вредителями; загнивших; мороженых; запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) определяли визуально и данные заносим в таблицу.

Показатели исследуемых образцов сравнили с показателями ГОСТа Р 50809-2001: показатели внешнего вида, запаха и вкуса соответствуют показателям ГОСТа Р. Плотность кочанов образцов №2 и №5 менее плотная, но не рыхлая - это соответствует 2 сорту. Плотность кочанов образцов №1, №3, №4, №6, №7 плотная - соответствует 1 сорту. Зачистка кочанов: образцы №2 и №5 имеют два неплотно прилегающих зеленых листа - соответствует 2 сорту; кочаны образцов №1, №3, №4, №6, №7 зачищены до плотно облегающих белых листьев - соответствует 1 сорту. Все образцы соответствуют показателям ГОСТа Р 50809-2001 по длине кочерыги над кочаном - не более 3 см. Масса зачищенного кочана в образцах от 2,80-4,0 кг - соответствует показателям ГОСТа Р 50809-2001. Образец №2 имеет механические повреждения глубиной в 1 облегающий лист в боковой части кочана, образец №5 механическое повреждение глубиной в 2 облегающих листа в верхней трети кочана. Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана в первом сорте нормируется, не более 10% от массы. Вычислим процент образцов с отклонением:

m обр. №2 + m обр. №5 = m обр. с откл., где

m обр. №2 - масса образца №2, менее плотная, составляет 2,8 кг;

m обр. №5 - масса образца №5, менее плотная, составляет 2, 95 кг;

Вычислим массу образцов с отклонением:

,80 (кг) + 2,95 (кг) = 5,75 (кг) - масса образцов с отклонениями;

Процент капусты с отклонениями для первого сорта, ГОСТ Р 50809 - 2001, вычисляем по формуле (1).

 

_Х= 100% * 5,75 кг, (1)

23,6 кг

 

где 23,6 - общая масса, исследуемых образцов;

,75 - Х% (масса образцов с отклонениями)

Х = 24,4% - превышает показания, допускаемого процента капусты с отклонениями для первого сорта ГОСТа Р 50809-2001. Исследуемые образцы второго сорта, так как во втором сорте этот показатель не нормируется. В первом сорте не допускается содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений), а образцы №2 и №5 содержат отклонения, но они допустимы для второго сорта. Все образцы не треснувшие, не проросшие, не поражены точечным некрозом и пергаментностью, не повреждены сельскохозяйственными вредителями, не загнившие, не мороженые, не запаренные (не имеют признаков внутреннего пожелтения и побурения) - соответствуют показателям ГОСТа Р 50809-2001.

Содержание кочанов с отклонениями по качеству от общей массы кочанов объединенной пробы, вычисляем по формуле (2).

 ₌ m 1 *100%, (2)

m

 

где K - качество от общей массы кочанов, %

m1 - масса фракции кочанов с отклонениями по качеству, кг

m - общая масса кочанов в объединенной пробе, кг.

Подставим значения в формулу:

(2,80+2,95) * 100% _{= 24,4%}

23,6

Анализ органолептических показателей показал, что бразцы капусты сорта Амагер №2 и №5 имеют отклонения по качеству, которые не допустимы в первом сорте, но эти отклонения допустимы во втором сорте. Согласно ГОСТу Р 50809-2001 результаты распространяются на всю партию. Таким образом, проверяемая партия, состоящая из семи упаковочных единиц - второго сорта.