Процессы, происходящие при хранении и реализации. Болезни и дефекты капусты

Белокочанную капусту для длительного хранения убирают с полей с наступлением устойчивых похолоданий, но до заморозков, поскольку при подмораживании снижается лежкость. Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до -1°С, относительной влажности воздуха 90-95%. При повышенных температурах ускоряются все процессы жизнедеятельности, а следовательно, увеличиваются потери. А излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Закладывают капусту на хранение навалом (высотой до 3 м) или в таре. Наиболее целесообразно хранить кочаны капусты в ящичных поддонах, обтянутых полиэтиленовыми пленками, в холодильниках или хранилищах с принудительной вентиляцией. Освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ, поэтому капустные овощи лучше хранить в темноте. На хранение капусту размещают по сортам, с учетом их лежкости. Различают ботанические сорта капусты:

с отличной лежкостью (до 7 мес.): Зимовка, Харьковская зимняя, Белоснежка, Бетвана;

с хорошей лежкостью (до 6 мес.): Амагер, Подарок, Дауэрвайс;

с удовлетворительной лежкостью (до 4 мес.): Белорусская, Надежда, Зимняя грибовская.

с плохой лежкостью (не дольше января): Слава, Московская поздняя.

Краснокочанную капусту хранят, в основном аналогично белокочанной, но навальное хранение используется редко. Срок хранения краснокочанной капусты от 4 (сорт Каменная головка) до 6 месяцев (сорт Гако).

Капусту брюссельскую, кольраби, цветную хранят только в таре, желательно укрытой полимерными пленками, или в полиэтиленовых мешках.

Экспертиза качества, болезни, дефекты.

Основным показателем качества белокочанной капусты является плотность кочана. Она определяет пищевую ценность капусты, ее лежкость, транспортабельность. По ГОСТ Р 51809-2001 у средне- и позднеспелых сортов кочаны могут быть разной степени плотности, но не рыхлые. При уборке кочаны зачищают до плотно облегающих зеленых или белых листьев, удаляя при этом листья с механическими повреждениями, загрязненные и пораженные болезнями. Капуста не должна иметь посторонних запахов и привкусов, связанных с условиями выращивания, транспортирования и хранения. Стандартом также установлена минимальная масса кочана.

В партии ограничивается наличие кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев и с засечками (надрезами) кочанов и кочерыги. Эти пороки влияют на результаты хранения капусты, обсемененность сырья посторонней микрофлорой при квашении капусты, а также на выход стандартной части продукции после зачистки кочанов.

Другие возможные пороки продукции - кочаны треснувшие, запаренные, мороженые, с глубокими механическими повреждениями - стандартом не допускаются.

На капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, действует ГОСТ Р 51809-2001. В зависимости от качества капусту подразделяют на два товарных сорта: первый и второй сорта. Требования к качеству капусты, предназначенной для реализации, в основном те же, что и для заготовляемой. Однако капуста первого сорта должна иметь более высокие потребительские свойства: масса кочанов не менее 1 кг; не допускаются кочаны с сухим загрязнением, механически поврежденные, с засечкой, со срезанными при зачистке местами.

Болезни и повреждения капусты снижают урожай и качество продукции, а впериод хранения - вызывают потери.

Кила капустыпоражает корневую систему, образуя наросты и вздутия. Больные растения формируют мелкие рыхлые кочаны.

Слизистый бактериоз- бактериальное заболевание. Пораженные участки кочана ослизняются и издают гнилостный запах. Болезнь быстро развивается в плохо вентилируемых, недостаточно охлажденных хранилищах.

Тумаком (потемнение сердцевины)поражаются внутренние ткани кочана. Отдельные листья превращаются в серую ослизненную массу. Болезнь развивается в теплых, недостаточно вентилируемых хранилищах при температуре выше 5°С.

Серая гниль- грибковое заболевание. Пораженные кочаны покрываются серым пушистым налетом с последующим образованием черных склероций гриба. Заболевание легко передается от кочана к кочану. Развивается болезнь при высокой (около 100%) относительной влажности воздуха в сочетании с повышенной температурой (выше 5°С) в хранилище.

Фомоз (сухая гниль)распространен в районах с большим количеством осадков в конце вегетации капусты. При хранении капусты фомоз поражает кочерыгу в виде сухой гнили, а на кочанах образуются язвы в виде отмерших участков.

Белая гниль. Возбудитель - гриб Sclerotinia sclerotiorum. Заболевание поражает кочаны при уборке во влажную погоду. Сначала на поверхности кочанов, а затем внутри листья ослизняются, загнивают, появляется белый ватообразный налет плесени. Заболевание инфекционное, быстро передается здоровым кочанам. Предотвратить распространение белой гнили можно путем дезинфекции хранилищ, а также опылением кочанов мелом.

Точечный некроз - непаразитарное заболевание, сопровождается появлением на листьях мелких серых или черных точек; связано с использованием избыточного количества фосфатных и калийных удобрений или нарушением режима хранения (плохая вентиляция). Сначала заболевают наружные, затем внутренние листья.