Разработка технико-технологической карты

 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

· требования к качеству сырья;

· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· описание технологического процесса приготовления;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· показатели качества и безопасности;

· показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].

 

Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Омуль мороженный	116		44,7		23,8		10,5		4,6
Мука пшеничная	6		5,4		0,8		0.4		3,8
Грибы мороженные	28		2,9		1,03		0,4		0,3
Сметана	25		5,3		0,9		2,5		1,4
Майонез	25		18,7		0,7		16,7		0,9
Масло сливочное Жир кулинарный	10 10		7,5 9,97		0,08 0		7,2 9,97		0,13 0
Итого	220		94,4		27,3		47,6		11,1
В полуфабрикате до тепловой обработки	100		42,9		12,4		21,6		5
Сохранность веществ после тепловой обработки				94		88		91
В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки	100		42,9		11,7		19		4,5

 

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

 

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),

 

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

 

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),

 

где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].

Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%

Массовая доля жиров находится по формуле:

 

Х жира = К * Сж,

 

К - коэффициент учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода определения, К=0,85.

Сж - теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам химического состава, % [6].

Х жира =0,85*19=16,1%

 

Утверждаю

Руководитель _________________

 «___» _____________ 2008 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо

«Омуль, запечённый в соусе с грибами»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо " Омуль, запечённый в соусе с грибами".

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют следующее сырье:

Омуль ГОСТ 1368-68

Мука пшеничная ГОСТ 26574-83

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Грибы мороженные ГОСТ 28649-90

Сметана ГОСТ Р 52092

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Соль ГОСТ 51574-71

Перец ТУ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»

Наименование сырья	На одну порцию, г
	Брутто	Нетто
Омуль	227	116
Мука	10	6
Жир кулинарный	10	10
Масса жаренного омуля		100
Грибы белые, мороженные	28	28
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10
Выход	-	220

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).

4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают в порционной сковороде.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65оС.

5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.

Консистенция рыбы - нежная, сочная.

Грибов – мягкая. Соуса – однородная.

Цвет – рыбы – светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком. Соуса – светло – желтый.

Вкус – приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.

Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3

Массовая доля жира, % (не менее) 16,1

Массовая доля соли, % (не менее) 1

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.

Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,7	19	4,5	235

 

Ответственный разработчик ____________