Характеристика кафе «Байкальский омуль» с пирожковым

Введение

 

Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Создание специализированных предприятий стимулирует и широко развернувшаяся в стране борьба с алкоголизмом. Накопленный опыт работы безалкогольных кафе, баров убеждает: уютные интерьеры, доброжелательная обстановка не только ставят надежный барьер спиртному, но и помогают хорошо организовать досуг. На предприятиях такого типа достаточно высокая культура обслуживания, в них проводятся различные культурно – просветительные мероприятия, организуются клубы по интересам; большой выбор газет и журналов. [3].

 

Характеристика кафе «Байкальский омуль» с пирожковым

Залом

 

Кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом относится к специализированным предприятиям. Предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, булочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Подъезды и подходы имеют обширное место достаточное для размещения значительного количества машин, со сквозными проездами, не усугубляющие положение жильцов рядом расположенных жилых домов. Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

В состав производственных помещений входят: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, кондитерский цех.Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. [4].В залах для ускорения обслуживания посетителей и создания удобств введены раздельные островные зоны обслуживания, предусматривающие возможность единовременного обслуживания посетителей и предлагающие различный ассортимент продукции.Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.Посуда и столовые приборы выполнены из стекла, нержавеющей стали керамики, металла. Столовое белье: салфетки бумажные.Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.

В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. В кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

Комплекс оснащен технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции. [5].

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

· электробезопасности – СниП 11-4. [12].

 

Пирожковым залом

 

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. [6].

 

Чайная карта

Черный чай

· Чай Императора 400 мл

(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)

· Английский завтрак 400 мл

(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)

· Чай Загадка Фараона 400 мл

(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)

 

Черный ароматизированный чай

· Земляника со сливками 400 мл

(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)

· Эрл Грей Превосходный 400 мл

(Черный чай с ароматом бергамота)

· Туарегский 400 мл

(Черный чай с мятой)

 

Зеленый чай

·  Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)

· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)

· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)

Зеленый чай ароматизированный

· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)

· Чай с Апельсином и корицей 400 мл

· Китайский чай с мятой 400 мл

 

Кофейная карта

"Эспрессо" 40 мл (чашка крепкого ароматного кофе)

"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)

"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)

"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)

"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)

Горячий шоколад 150мл

 

Расчет сырья

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

 

Q=q∙n/1000,         (2.5)

 

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану [15].

 

Таблица 5.3.1. – Карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»

Объекты контроля		операции		Режим проведения		Используемое оборудование и кухонный инвентарь		Контролируемые показатели		Вид контроля
Омуль п\ф мороженный		Разморозить   Разделать на филе   Промыть     Нарезать порционным куском   Запанировать   Обжарить		T=20 =2 часа При комнатной t   Промывание проточной водой t=20   Масса куска m=50-60гр.   При комнатной t     t=160 =20мин		Моечная ванна   Стол, Доска –«Р.С.», нож   Лоток   Стол, Доска – «Р.С.», нож   Сито,лоток, стол   Электрическая плита, сковорода, лопатка		Время, температура Целостность филе     Температура, степень промывки   Масса порции     Ровная панировка   Время, температура		Физический   Визуальный   Визуальный и физический     Визуальный Визуальный   Визуальный и органолептический   Визуальный и органолептический
Мук а   Грибы мороженные     Сметана   Майонез	Запечь     Просеять     Разморозить     Нарезать ломтиком   Варить   Смешать Смешать		t=180 =15мин   Диаметр сита   t=20 =40мин   нарезать средним ломтиками t=102-104 =5-10мин Перемешивание, масса перемешивание, масса		Электрическая плита, порционная сковорода   Сито, лоток   Моечная ванна     Стол, доска – с.о., нож     Кастрюля, печь, шумовка     Ложка, лоток Ложка, лоток		Время, температура     Без крупных крупинок   Время, температура Одинаковая нарезка   Время, температура   Однородность массы Однородность масс		Визуальный и органолеп тический   Визуальный   Физический     Визуальный     Физический, органолептический   Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический

 

Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

 За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].

Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	6. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
		3,0
	3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0

Таблица 5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда «Омуль, запеченный с грибами в соусе»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Рыба – светло – серый. Грибов – желтый с коричневым оттенком. Соуса – светло – желтый.	Без изменения.	Грибов – темно – коричневый. .	Соуса – коричневым оттенком.	Соуса – не характерный темно – коричневый. Грибы – подгорелый.
Внешний вид	Два кусочка на порцию. Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.	Грибы нарезаны не равномерно.	Рыба и грибы не сохранили форму нарезки.	Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом.	Нет формы порционного куска рыбы. Грибы не сохранили форму.
Консистенция	Рыбы – нежная, сочная. Грибов – мягкая. Соуса – однородная.	Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса.	Грибов – жесткая. Рыбы не недостаточно сочная.	Грибы – жесткая. Рыбы – сухая.	Рыба – развалившаяся. Соуса – неоднородная. Грибы – жесткие.
Запах	Приятный, характерный рыбный без постороннего.	Без изменений.	Слегка подсоленной рыбы и грибов.	Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса.	Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе.
Вкус	Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов.	Без изменений.	Слегка пересоленный или не досоленый	Пересоленный с привкусом подпеченных грибов.	Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы.

 

Заключение

 

В данной курсовой работе проведён анализ основных разделов, приведена характеристика предприятия типа «кафе», анализ ассортиментного минимума предприятия, разработан ассортиментный минимум пирожкового зала, технологическая схема блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; составлена шкала органолептической оценки на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами», приведена карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; разработана технико–технологическая карта, определена пищевая и энергетическая ценность на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами». Разработана сырьевая ведомость для кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом.

 

Список использованной литературы

 

1. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.– М: Издательство «дело и Сервис», 1998 – 864 с.

2. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО “экономика”,1981. – 720 с.

3. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: «Экономика», 2008г.

4. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан №2. – М.: «Экономика», 2007г.

5. Ефимова Ю.А. Кафе. Создание и управление. – М.: «Ресторанные ведомости», 2007г.

6. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»:учебно–методическое пособие. – Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. – 104 с.

7. Химический состав российских продуктов питания. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна, 2002 г.

8. Справочник технолога общественного питания/с 74 А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. Колос, 2000.

9. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток,1999.-12с

10. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

11. Журнал «Наш кулинар» март 2009.

12. Журнал «Наш кулинар» апрель 2009.

13. ГОСТ Р 50762 – 95. Государственный стандарт РФ. Общественно питание. Классификация предприятий.

14. www.cook-master.ru

15. www.pprplus.ru

16. www.student-site.ru

17. www.kedem.ru

Введение

 

Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Создание специализированных предприятий стимулирует и широко развернувшаяся в стране борьба с алкоголизмом. Накопленный опыт работы безалкогольных кафе, баров убеждает: уютные интерьеры, доброжелательная обстановка не только ставят надежный барьер спиртному, но и помогают хорошо организовать досуг. На предприятиях такого типа достаточно высокая культура обслуживания, в них проводятся различные культурно – просветительные мероприятия, организуются клубы по интересам; большой выбор газет и журналов. [3].

 

Характеристика кафе «Байкальский омуль» с пирожковым

Залом

 

Кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом относится к специализированным предприятиям. Предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, булочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Подъезды и подходы имеют обширное место достаточное для размещения значительного количества машин, со сквозными проездами, не усугубляющие положение жильцов рядом расположенных жилых домов. Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

В состав производственных помещений входят: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, кондитерский цех.Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. [4].В залах для ускорения обслуживания посетителей и создания удобств введены раздельные островные зоны обслуживания, предусматривающие возможность единовременного обслуживания посетителей и предлагающие различный ассортимент продукции.Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.Посуда и столовые приборы выполнены из стекла, нержавеющей стали керамики, металла. Столовое белье: салфетки бумажные.Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.

В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. В кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

Комплекс оснащен технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции. [5].

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

· электробезопасности – СниП 11-4. [12].