Виды щей в классическом меню русского обеда

Щи на русском столе

Щи - главный суп русской кухни, одно из самых древних блюд. Для россиянина они всегда хороши - в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. В нашем рационе щи служат важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Тарелка щей содержит 30…50 мг% витамина С, причем при варке (особенно щей из свежей капусты) он хорошо сохраняется. Одна порция этого блюда покрывает половину суточной потребности человека в витамине С. Трудно найти зимой другой суп, который мог бы конкурировать со щами по своей витаминной активности.

Повышают калорийность и питательную ценность щей мясо, рыба, копчености, ветчина, сало, а также подаваемые к щам гречневая каша, яйца, пирожки, пироги. Острый вкус и сильное сокогонное воздействие молочной кислоты, содержащейся в щах, позволяет вводить в их рецептуру большое количество жирных продуктов, жир не портит вкуса щей, приготовляемых из квашеной капусты, а обогащает его.

В соответствии с требованиями рационального питания подаваемые к столу щи не должны быть слишком густыми. В старорусской кухне щи готовили очень густыми (с горкой), потому что в них добавляли кроме капусты рубленые свеклу, морковь, репу и брюкву. По составу исходных продуктов они сильно напоминали украинский борщ. В настоящее время специалисты в области питания считают, что на одну порцию щей должно приходиться 350 г. жидкости. В расчете на 4 человек (4 порции) готовят щи, расходуя 1,5 …2 литра воды. Тогда объем готового бульона с учетом выкипевшей жидкости составит 1…1,25 л.

Для повышения питательной ценности в щи добавляли не только традиционные мясо и рыбу, но и ветчину, яйца.

 

Виды щей

 

Щи - традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

Щи свежие - из свежей ранней капусты;

Щи из рассады - из нашинкованных листьев капустной рассады;

   Щи ленивые - приготовленные лениво, т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;

Щи ленивые грибоедовские - готовят как щи ленивые и подают с гречневиками - изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;

Щи фермерские - из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;

   Щи пустые - приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;

Щи летние кислые из свежей капусты - мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;

   Щи донские - из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;

Щи грибные - из свежей капусты с добавлением отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов вместе с грибным отваром, а также долек картофеля;

Щи репяные - вместо капусты закладывается репа или редька;

Щи суворовские - без картофеля, с перловой крупой;

Щи кислые - из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;

   Щи суточные - из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус;

Щи боярские - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;

Щи богатые - из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом;

Щи сборные - на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;

   Щи по-мещански - готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;

   Щи николаевские постные - вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;

Щи валаамские (по-монастырски) - из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;

Щи с головизной - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;

   Щи зеленые - из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;

Щи из щавеля на курином бульоне - перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;

Щи из щавеля со щукой - в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

 

Бульоны для щей

 

В качестве жидкой основы для щей используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Слово «бульон» появилось в кулинарном лексиконе в начале 18 века при Петре I. В старых поваренных книгах можно встретить булён или булион. Независимо от написания это слово означает отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов. Бульон представляет собой жидкость, в состав которой входят вещества, перешедшие при варке из продуктов в воду. Нередко к слову бульон добавляют приставку консоме, что означаетсовершенный (завершенный) бульон, т.е. особым образом осветленный и обогащенный экстрактивными веществами. В старорусской кухне у него были синонимы - двойной бульон, прозрачный бульон.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г. костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя. т подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Бульон куриный. Этот бульон варят из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3…5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Для приготовления бульона пригодны кости птицы, ножки, головы, а также субпродукты - сердце, желудок и другие части. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин…..3 часа. За 25 минут до окончания варки в бульон кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде.

Рыбные бульоны.Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы.

Грибные отвары.Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань.