Способы и приемы реализации щей

 

Реализация ассортимента щей осуществляется по меню со свободным выбором блюд или по меню заказных блюд. Для всех видов щей в меню приводят стоимость порции или полупорции. Фирменные и заказные блюда приготовливают по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Отдельные виды щей возможно включать в меню бизнес-ланча. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, поэтому возможно чередовать различные виды щей с целью их популяризации и привлечения к ним внимания.

В отдельные дни недели возможно для повышения продаж делать следующий маркетинговый ход: устанавливать специальную цену на одно блюдо из ассортиментного перечня щей со значительной (до 50% от стоимости) скидкой.

В летний и осенний период целесообразно чаще включать в меню щи зеленые, щи из щавеля, в зимний период отдать предпочтение более калорийным суточным и боярским щам.

Как было сказано, щи относятся к группе заправочных супов. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобных столиках переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. При отсутствии в зале подсобного столика или щи отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Некоторые виды щей подают с гарниром. Ватрушки с творогом, пирожки, куски кулебяки укладывают на пирожковую тарелку; нарезанный на порции крупеник отпускают на подогретой закусочной тарелке.

Щи суточные, щи боярские подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба. Горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Суп можно есть непосредственно из горшочка или аккуратно перелить его в глубокую столовую тарелку на подсобном столе и поставить тарелку со щами перед гостем.

 

Заключение

 

Данная курсовая работа состоит их вводной, теоретической и практической частей.

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей щей, как одних из самых популярных и распространенных первых блюд русской кухни.

В практической части курсовой работы был предложен ассортиментный перечень щей для ресторана русской кухни, разработана технологическая документация на ограниченный ассортимент щей из предложенного перечня, описаны организационные требования при изготовлении щей, возможные способы и приемы их дальнейшей реализации.

Разработке технологической документации проводилась в соответствиями с требованиями ГОСТа Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

При написании курсовой работы был проведен обзор основной и дополнительной литературы (смотри список), в том числе использованы материалы интернет-источников.

 

Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2008.

3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2008.

4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2008.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).

6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.

13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. - 760 с.

14. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. / М.: Академия, 2008. (Основы кулинарного мастерства).

15. Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

16. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

17. Интернет-источники. Укажите используемые вами адреса сайтов.