Основные процессы производства хлеба из ржаной муки

 

Состав и свойства хлеба определяются сырьем, используемым для его изготовления, а также физико-химическими и биохимическими процессами производства.

Основным сырьем для производства хлеба являются пшеничная и ржаная мука всех сортов; умеренно жесткая, отвечающая санитарным требованиям вода; пищевая поваренная соль; биологические разрыхлители - прессованные, жидкие или сухие дрожжи, культуры молочнокислых бактерий, закваска в виде головки или кваса для ржаного хлеба.

Дополнительным сырьем является мука других видов, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, различные пряности, солод, молочные продукты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в улучшенные, сдобные и диетические хлебные изделия./8/

Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

─  подготовка сырья;

─  замес теста;

─  разрыхление и брожение теста;

─  деление теста;

─  формирование тестовых заготовок;

─  выпечка;

─  охлаждение;

─  хранение.

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов. Роль и значение каждого этапа различны, однако качество хлеба в итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов.

 

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает:

─  смешивание муки отдельных партий;

─  подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры теста;

─  размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке;

─  растворение соли в воде и фильтрация раствора;

─  приготовление водно-жировой эмульсии;

─  растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора;

─  переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д.

Дозирование сырья в строгом соответствии с рецептурой оказывает существенное влияние на качество и пищевую ценность хлеба. Сырье дозируют по массе или по объему водных растворов установленной концентрации.

 

Замес теста

На хлебопекарных предприятиях тесто из ржаной муки и смеси её с пшеничной готовится с применением густых или жидких заквасок, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное.

Для разрыхления ржаного теста и накопления в нём нужных органических кислот применяется биологический способ с использованием специально приготовляемых заквасок, в которых создаются условия для развития в них необходимых микроорганизмов - молочнокислых бактерий и дрожжей.

Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть - для возобновления на ней новой порции закваски.

Готовая закваска должна иметь показатели, представленные в таблице 6.

 

Таблица 6 - Основные показатели готовой закваски

Наименование показателя	Значение
Влажность, %	83,0
Температура, 0С	32-34
Кислотность, град	9-12
Подъемная сила, мин	25-30

 

Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.

В разводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится вода, мука и определённая порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.

Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление.

При приготовлении теста из смеси ржаной и пшеничной муки, последнюю вносят при замесе теста.

Прессованные дрожжи и дополнительное сырьё добавляют при замесе теста в соответствии с рецептурой.

При выработки хлеба из смеси ржаной и увеличенного количества пшеничной муки с густой закваской можно вносить меньше муки.

Тесто на жидкой закваске. Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска может готовиться двумя способами: с применением и без применения заварки.

Закваски без применения заварки готовится влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35% муки от общей массы её в тесте.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20-35% заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15-20% муки от общей её массы в тесте.

При изготовлении некоторых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба используют заварку. Для заварного теста часть муки заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до 4 ч. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного количества декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.

 

Брожение теста

Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов и продолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические процессы в тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.

В процессе брожения теста осахаривающие крахмал фосфорилазы и амилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для брожения дрожжей и молочнокислых бактерий. При брожении расходуется 3-5% сахаров, и около 2% сахаров должно остаться в тесте для образования окраски корки, аромата и вкуса хлеба при его выпечке. Поэтому особенно важна роль осахаривающих ферментов для пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, в ржаной - 5-6%.

Изменение свойств теста и клейковины вызывают протеиназы. Под их действием в молекулах белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываются поперечные связи между пептидными цепями. Протеолиз снижает качество белков, образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки, дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более эластичными и упругими. В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированных белков, способных к неограниченному набуханию, и тем самым улучшают качество хлеба. В результате действия протеиназ в тесте возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ и улучшается питательная среда для микроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Сбраживание сахаров происходит под действием ферментов дрожжей, которые наиболее активны при температуре 30-35° и рН среды 4-6. Конечными продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и увеличивает его объем. В тесте наблюдается молочнокислое гомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты и гетероферментативное, в результате которого накапливаются молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста подвергаются ацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой» микрофлорой. В выбродившем тесте, кроме кислоты молочной и уксусной., находятся 25 органических кислот, 15 альдегидов, 6 кетонов, спирты изобутиловый, изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной, пировиноградной и другими кислотами теста.

Образующиеся в тесте при брожении разнообразные вещества участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба./5/

 

Разделка и расстойка теста

Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого на поду печи, - закатывают машинами в батоны или круглые булки.

Куски теста, которым была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при температуре 30-32°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.

Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: делают на поверхности надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером, мучной болтушкой и т.д. Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретает более привлекательный внешний вид./3/

 

Выпечка хлеба

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 180-280°С. Мелкоштучные изделия выпекают в течение 8-12 мин, а хлеб крупного развеса - 80 мин и более.

При выпечке температура внутри теста быстро повышается до 45°С и жизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа при нагревании расширяются и поднимают тесто. При 60°С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С свертываются белки, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придает мякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается выше 100°С, но на его поверхности достигает 140°С и выше. При этой температуре белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами, образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфические окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования обусловлено и потемнение мякиша.

Приятные вкус и аромат свежеиспеченного хлеба обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиме-тилфурфурола, сложных эфиров и альдегидов.

Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают На вагонетки, при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.