Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки

Оценка качества хлебобулочных изделий из ржаной муки производится по следующим показателям: назначению, эргономическим, эстетическим, надежности, безопасности, экологическим, экономическим.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Основными показателями назначения для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного являются влажность, кислотность и пористость.

Влажность хлеба нормируется стандартами по верхним пределам - от 44,5 до 51%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает сроки хранения. Большей влажностью отличается хлеб ржаной из муки низких сортов. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

По кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 7-12 град./6/

Пористость хлеба ограничивается нижними пределами. Чем выше пористость изделии, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Пористость мякиша ржаного хлеба подового из обойной муки должна быть не менее 45%.

Эргономические показатели характеризуют органолептические свойства продукции. Для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного такими свойствами являются внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба. Форма формового хлеба - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность формового хлеба - с глянцем у бородинского хлеба, гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; у подового - без крупных подрывов, с глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба.

Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, равномерный.

Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, не липкий, равномерно пористый, без пустот. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный.

Вкус и запах свойственные данному виду изделия без посторонних привкусов и запахов.

Эстетические показатели обусловливают способность товаров выражать их общественную ценность чувственно воспринимаемых признаках, т.е. определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки.

Показатели надежности характеризуют способность товаров удовлетворять потребности человека во времени. К данному показателю относится срок годности изделия. Как правило, срок хранения хлеба небольшой и составляет: до 36 часов для неупакованного и до 72 часов для хлеба в упаковке.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека при эксплуатации или потреблении продукции. Для хлебных изделий такими показателями являются:

─  допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, ртутьорганические и 2,4Д - кислота), радионуклеидов;

─  микробиологические показатели.

Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду, возникающих при эксплуатации или потреблении продукта. Для хлеба и хлебных изделий данный показатель характеризует материал упаковки.

Экономические показатели характеризуют затраты на разработку, изготовление, распределение и потребление товара.

Из таблицы следует, что в 100 г. хлеба ржаного или смеси ржаного и пшеничного наибольшей энергетической ценностью обладает хлеб ржаной подовый из муки сеяной - 220 ккал, а наименьшей - хлеб ржаной простой формовой из обойной муки. Больше всего хлеб из муки ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки богат белками, особо отличается в этом хлеб пшенично-ржаной подовый из обойной муки - 8,2 г, чуть меньше в других смешанных видах хлеба, а меньше всего в хлебе ржаном формовом из сеяной муки - 4,7 г. Также в хлебе содержится небольшое количество жиров, моно- и дисахаридов: 1,0 - 1,4 г; клетчатки и органических кислот: 0,3 - 1,3 г; крахмала от 33,0 г до 45,0 г. Больше всего витаминов и минеральных веществ в хлебе ржаном простом формовом из обойной муки, а наименьшее их содержание в хлебе ржаном подовом из сеяной муки.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента пищевого продукта формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора хлеба ржаного подового из обдирной муки приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет интегрального скора хлеба ржаного подового из обдирной муки

По данным таблицы видно, что хлеб ржаной подовый из обдирной муки на 24% удовлетворяет по степени сбалансированности питания железом, на 10,4% фосфором, на 9,7% витамином В₁. Меньше всего в хлебе ржаном подовом из обдирной муки содержится жиров. Они удовлетворяют всего на 1,3%.

Скор аминокислотный - показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному значению этой доли.

В белке продукта интересно знать наличие или отсутствие лимитирующих аминокислот. Если лимитирующих аминокислот нет, то белок этого пищевого продукта считается полноценным. Лимитирующей биологическую ценность белка считается та аминокислота, скор которой меньше 95%. Полноценными белками являются белки тех продуктов, скор всех незаменимых аминокислот в которых 95% и больше.

Рассчитаем аминокислотный скор для 1 г белка хлеба ржаного простого формового. Данные представим в таблице 5.

Таблица 5 - Расчет аминокислотного скора белка хлеба ржаного простого формового

На основании скора, можно сделать вывод о том, что в 1г белка хлеба ржаного простого формового есть как лимитирующие аминокислоты, так и полноценные. Главной лимитирующей аминокислотой является лизин. Остальные лимитирующие аминокислоты - треонин, лейцин и изолейцин. Остальные аминокислоты не являются лимитирующими. Значит, белок хлеба ржаного простого формового не является полноценным.

3.
Формирование и сохранение качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий из ржаной муки на стадиях технологического цикла