Органолептические свойства молока.

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг %) и метилсульфида (<0,001 мг %), ацетона (<2 мг %), диацетила (<0,1 мг %), свободных жирных кислот(до 10 мг %), в том числе летучих жирных кислот(до 5 мг %), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, солёный) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Применение.

Применяется молоко при приготовлении различных круп (на молоке варится каша) и чая на молоке, а также добавляется в кофе. Молоко является основой для приготовления кисломолочных продуктов, сыров и входит в состав рецептуры многих блюд.

Программа производств

В таблице представлена планируемая программа производства по годам.

 

Планируемая программа производства в месяц, по годам проекта

Показатель, тонн.	2 016 (октябрь-декабрь)	2 017	2018– 2020
Молоко сырое охлажденное (тонн)	195	720	720

 

Программа продаж будет осуществляться исходя из производственной мощности оборудования. Мощность производства 2000л. молока за смену.

Планируемые цены на продукцию, тг.

Продукция	Цена закупа у КХ и населения за 1 литр сырого молока	Цена реализации за 1 литр пастеризованного молока
Молоко	80	160

 

Конкурентная стоимость продукции складывается из:

· относительно низкой себестоимости, что позволит установить конкурентную цену для молокозавода.

При расчете программы продаж инфляция во внимание не принималась, поскольку связанное с инфляцией повышение цен пропорционально отразится на увеличении цен продаж предприятия.

Цены на сырье имеют ярко выраженный сезонный характер, достигая максимума зимой и минимума летом. Предусмотрены сезонные колебания на закуп сырья. Цены на готовую продукцию запланированы на одном уровне.

 

Планируемые расходы на закуп в месяц, по годам проекта

Продукция	2 016	2 017	2018 - 2020
Молоко сырое охлажденное (тыс.тенге)	15 600	57 600	57 600

Планируемая выручка от реализации в месяц, по годам проекта

Продукция	2 016	2 017	2018– 2020
Молоко пастеризованное (тыс.тенге)	31 200	115 200	115 200

4. Маркетинговый план

4.1 Описание рынка продукции (услуг)

В Казахстане, с 2011 года ежегодно отмечается рост производства переработанной животноводческой продукции.

 

Производство и импорт продукции переработки животноводческого сырья в РК за 10 месяцев 2011 – 2012 г.г., тонн

Наименование продукции

Производство

Импорт

Доля импорта во внутреннем потреб. %

2012 2013 % 2012 2013 % 2012 2013 Изделия колбасные 33 550 34 353 102,4 20 951,4 12 406,2 59,2 38,4 26,5 Консервы мясные и мясорастительные 4 511 7 467 165,5 3 329,6 1 699 51 42,9 19,3 Молоко обработанное жидкое и сливки 193 438 241 693 124,9 38 819,7 35 259,3 90,8 16,7 12,7 Молоко сухое 2 769 2 294 82,8 10 028,6 11 434,7 114 89,1 83,3 Масло сливочное 13 048 10 514 80,6 8 825,5 4 578,9 51,9 40,4 30,4 Сыры и творог 11 446 12 536 109,5 20 201,3 17 533,2 86,8 66,5 59,5 Молоко и сливки сгущенные 7 978 7 590 95,1 36 132,8 18 645,9 51,6 82,9 72 Кисломолочные продукты 80 432 93 236 115,9 29 346,8 21 503,2 73,3 26,8 18,8 Мороженое 11 522 13 238 114,9 10 111,3 8 013,2 79,2 47,3 38

Источник: Министерство сельского хозяйства РК

Производство молочных продуктов в РК за январь – ноябрь 2012 – 2013 г.г. в денежном выражении, млн. тенге

Источник: Агентство по статистике РК

Как показывает рисунок, производство молочных продуктов в 2013 году увеличилось по сравнению с аналогичным периодом 2012 года на 15 842 млн. тенге (или на 15,1 %) и составило 104 700 млн. тенге.

Одним из факторов, влияющих на потребление молочной продукции, является цена. Цена потребления может устраивать покупателя в зависимости от того, каким уровнем доходов он обладает и как воспринимает конкретную цену. Как правило, конкурентоспособность увеличивается за счет продажи товаров по более низким ценам, отличающимся от цен товаров конкурентов. Показатели средних цен на молочные продукты в городах Казахстана представлены в таблице.

Цены на молочную продукцию различных производителей в городах Казахстана

Страна – производитель	Наименование напитка	Объем	Цена	Фирма
Казахстан	Сметана	500 г.	257 тг.	АО «Компания ФудМастер»
Казахстан	Кефир	550 г.	153 тг.	АО «Компания ФудМастер»
Казахстан	Творог зернистый	200 г.	199 тг.	АО «Компания ФудМастер»
Кыргызстан	Йогурт	450 г.	140 тг.	ОАО «Бишкексут»
Кыргызстан	Био– кефир	450 г.	126 тг.	ОАО «Бишкексут»
Кыргызстан	Ряженка	450 г.	151 тг.	ОАО «Бишкексут»
Кыргызстан	Творог	200 г.	132 тг.	ОАО «Бишкексут»
Казахстан	Сметана	200 г.	91 тг.	ТОО «КМК» Молочная фабрика «Нетиже»
Казахстан	Айран	1 000 г.	137 тг.	ТОО «КМК» «Нетиже»
Россия	Йогурт	400 г.	156 тг.	ОАО «Вимм – Билль – Данн»
Казахстан	Напиток кисломолочный сладкий	500 г.	112 тг.	ТОО «ДЕП»
Казахстан	Напиток кисломолочный йогуртный	290 г.	134 тг.	ТОО «DanoneBerkut»

Источник: исследования ТОО «МСБ консалтинг»

В основном, на прилавках магазинов Казахстана находится продукция казахстанских производителей, цены на которую ниже зарубежных аналогов вследствие дополнительных расходов на транспортировку продукции. В 2013 году в Казахстане для потребления в обработанном жидком виде произведено 241 693 тонны молока.

Потребление молочной продукции населением РК с различными доходами

Наименование продукта	Потребление, %, в зависимости от среднедушевого дохода населения, тыс. тенге в месяц
	до 7	от 7 до 20	от 20 до 40	от 40 до 60	от 60 до 80	свыше 80
Цельное молоко	98	93	90	88	70	60
Кисломолочные продукты	65	70	70	70	50	50
Йогурт	10	15	30	35	40	40
Творог	14	15	17	17	18	15
Сметана	12	17	17	20	25	35
Концентрированное молоко	4	8	8	12	13	20
Сгущенное молоко и сливки	5	6	10	12	14	27
Мороженое	1	4	7	12	16	12

Источник: Агентство по статистике РК

 

Как показывают данные последняя таблица, с увеличением дохода семьи потребление цельного молока и кисломолочных продуктов уменьшается, практически не изменяется потребление творога, растет потребление всех остальных молочных продуктов.

Доля потребления казахстанцами молока в год составляет 52 % от общего потребления молочных продуктов. При этом нередко большая часть из этого объема приходится на долю импортных производителей. Эксперты объясняют ситуацию недостатком мощностей местных молочно-товарных ферм.