Тема 1: основы организации предприятий ресторанного  

ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

 

 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

 «ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА»

для студентов специальности 091711 «Технология питания»

  

 

                                                Лектор 

 

                                                          к.е.н., доцент

 

                                                            В.А. Антонова

 

Донецк - 2010

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ТЕМА 1: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО  

                ХОЗЯЙСТВА

 

ТЕМА 2: ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

                ПИТАНИЯ

ТЕМА 3. НАЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА ТОРГОВЫХ

             ПОМЕЩЕНИЙ, ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ К  

            ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

            РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА

            ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

ТЕМА 5. МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ И ПРЕЙСКУРАНТ

 

ТЕМА 6. ОБЩИЕ МЕТОДЫ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП

            БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

ТЕМА 7. ОБЩЕ ВОПРОСЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

 

 

ТЕМА 1: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

 

Производственно-торговая структура предприятий питания

 

 Производственно-торговая структура предприятий питания - это состав всех подразделений с указанием связи между ними. На производственно-торговую структуру предприятия влияют:

- функции, которые выполняет предприятие;

- объем производства;

- ассортимент продукции и услуг;

- уровень и формы специализации и др.

В соответствии с выполняемыми функциями должна быть обеспечена взаимосвязь производственной и торговой группами помещений предприятия питания.

Производственная деятельность предприятия питания включает: прием и хранение сырья; механическую обработку и приготовление полуфабрикатов, доработку полуфабрикатов; тепловую обработку продуктов и оформление блюд.

Для реализации определенной цели необходимы СКЛАДСКИЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ помещения с соответствующими вспомогательными службами (помещение кладовщика, разгрузочно-загрузочная площадка; моечные тары и полуфабрикатной тары, кухонной посуды и инвентаря, др.).

Торговая деятельность предприятий питания направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств на предприятии. Для этого необходимы зал для потребителей, гардероб, санузлы, вестибюль, моечная столовой посуды, раздача, буфет и др.

                  

ТЕМА 2: ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

ТЕМА 3. НАЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ, ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

 

Подготовка персонала к работе

 

В подготовительной работе важное место занимает личная под­готовка обслуживающего персонала. Официант обязан прийти на работу хорошо выбритым, коротко подстриженным, в хорошо оту­тюженном костюме, свежей рубашке, начищенной обуви. Офици­антки должны делать гигиенический маникюр, красиво укладывать волосы, обслуживать в форме, принятой в данном предприятии.

Соблюдение основных правил личной гигиены является обяза­тельным для всего обслуживающего персонала. Все работники за­ла должны особое внимание уделять чистоте рук. Перед началом работы их следует мыть до локтей. В предприятиях, где есть душе­вые, перед началом работы нужно принять душ.

Важное значение имеет медицинский осмотр, которому подвер­гают всех работников ресторанного хозяйства один раз в квартал.

На заключительном этапе подготовительных работ официант изучает ассортимент блюд и напитков, включенных в меню и прейс­курант, консультируется у метрдотеля или заведующего производ­ством по неясным вопросам, изучает цены на блюда и напитки. У метрдотеля (администратора зала) официант получает книгу счетов, у кассира— ключи от счетчика кассового аппарата, еще раз проверяет наличие каран­даша, инструмента для вскрытия бутылок. Официант должен иметь также ручник, предохраняющий руки от ожога, а манжеты костю­ма от загрязнений; свой рабочий паспорт.

Важным заключительным моментом является инструктаж в на­чале рабочего дня, который проводит метрдотель (администратор зала). На небольшом производственном совещании (с присутствием официантов и пред­ставителей производства, сервизной) подводится краткий итог работы за предыдущий день, обращается внимание на имевшие место недо­статки в работе, проверяется подготовленность официантов к ра­боте. Метрдотель или заведующий производством указывают, ка­кие блюда в этот день следует рекомендовать потребителям в пер­вую очередь.

Одежда официантов и метрдотелей (администраторов зала) должна быть удобной, сов­ременной, сочетаться с общим оформлением залов в зависимости от сезона - зимней или летней.

Метрдотели-мужчины должны носить костюм или фрак и брю­ки, белую сорочку, галстук или галстук-бабочку, метрдотели жен­щины - белую блузку.

Официанты мужчины получают костюм или смокинг и брюки, белую сорочку, галстук или галстук-бабочку, официанты женщи­ны - платье. Ткань для костюма или платья подбирают с учетом сезона.

Соответствующую форменную одежду получают и другие работ­ники предприятия, которые заняты обслуживанием потребителей,— швейцары, гардеробщики, лифтеры, уборщица-дежурная по залу ресторана, буфетчик в торговом зале. Для всех перечисленных ра­ботников установлено количество и сроки носки форменной одеж­ды, порядок выдачи, использования, хранения и возмещения пол­ной или 50 %-й ее стоимости. Форменная одежда выдается работ­никам для ношения ее только на работе. Стирка, чистка, утюжка и ремонт ее производится за счет ресторана. При подготовке тор­гового зала к приему потребителей официанты надевают халаты.

Музыкальное обслуживание

 

Музыкальное обслуживание в ресторанах, кафе, барах органи­зуется по договорам через концертные организации министерства культуры. В крупных городах для этой цели созданы объединения музыкальных ансамблей и оркестров. Если концертные организа­ции отсутствуют, артисты оркестров зачисляются в штаты предпри­ятий при условии положительного заключения областных или го­родских управлений культуры о художественном мастерстве орке­стров или ансамблей. Министерство культуры оказывает методи­ческую помощь в поиске форм музыкального обслуживания насе­ления, создании концертных программ. Новые программы прини­маются с участием руководителей предприятий пи­тания, регистрируются отделами культуры исполкомов районных (городских) Советов народных депутатов. Музыкальные произве­дения должны исполняться не громко, чтобы потребители могли бе­седовать между собой.

В ресторанах, кафе, барах могут быть организованы и концертно-эстрадные представления. В этом случае с потребителей взимают дополнительную плату, которая входит в стоимость входного би­лета. Дополнительную плату взимают только в те дни, когда потребителям предлагается соответствующая программа.

В предприятиях ресторанного хозяйства допускается использо­вать высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру.

В других типах предприятий порядок записи блюд отличается от записи блюд в ресторане. Так, в кафе меню должно начинаться с горячих напитков, в баре – со смешанных напитков, в закусочных – с тех блюд, на которых специализируется предприятие и т.д.

 

Особенности подачи вин

Вино должно быть правильно представлено. По правилам, соммелье подносит бутылку заказчику, держа ее под углом 45 градусов, и внятно произносит название марки, региона, винного хозяйства, называет год производства.

Соммелье перед подачей обследует бутылку еще до вскрытия. При малейшем подозрении, что вино испорчено, бутылка просто отставляется. Вторая проверка качества проводится при вскрытии бутылки. Соммелье осматривает целостность пробки (не промокла ли насквозь), нюхает смоченный край и, убедившись, что вино качественное, подносит пробку на посеребрянном блюдце заказчику.

Затем соммелье отливает 5-7 г вина в свой дегустационный бокал и пробует его. Убедившись в том, что вкус не обманул ожиданий, он наливает в бокал потребителя оценочную порцию. Ее одобрение служит командой для наполнения бокала. 

Одна из важнейших характеристик квалификации соммелье – декантация, то есть переливание вина в графин для того, чтобы оно «подышало», «округлилось», чтобы «раскрылся букет» (иначе говоря, начался бурный окислительно-восстановительный процесс), а также для отделения осадка (если таковой имеется в вине). Помимо всего, декантация – эстетически выигрышный процесс, особенно когда бутылка находится в специальном станке, позволяющем без сотрясений, переливать вино, подсвечивая струю пламенем свечи, чтобы прервать декантацию в момент замутнения.

Особая статья в искусстве соммелье – работа с поварами и составление гастрономических пар. Гастрономическая пара представляет собой наиболее удачное сочетание блюда и напитка, что позволяет полностью раскрыть вкус блюда, не перебивая вкус основного продукта.

ТЕМА 6. ОБЩИЕ МЕТОДЫ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

ТЕМА 7. ОБЩЕ ВОПРОСЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ

 

Изучение и рациональна организация питания человека – это довольно актуальная проблема, поскольку служит гарантией обеспечения и поддержания состояния здоровья на оптимальном уровне, способствует восстановлению энергозатрат организма, увеличению свободного времени и т.д.

В соответствии с учетом интенсивности труда, возраста, пола, в зависимости от уровня среднесуточного коэффициента физической активности (КФА), все трудоспособное население подразделяется на 4 группы:

                                                                КФА

1. Работники умственного труда            - 1,4

2. Работники легкой работы                   - 1,6

3. Работники средней тяжести работы       - 1,9

  4. Работники трудной работы          - 2,2 (женщины)

                                                                       2,3 (мужчины)

Каждая группа дифференцирована на 2 подгруппы по полуи на 3 подгруппы по возрасту:                                  18-29 лет

                                         30-39 лет

                                         40-59 лет.

Категорию людей пожилого возраста (пожилых) дифференцируют на 2 подгруппы по полу и на 2 подгруппы по возрастной принадлежности:

                                        60-74 лет

                                          75 лет и старше.

Категорию детей и подростков подразделяют на 9подгрупп:

                      0-3 месяца                        4-6 месяцев

                      7-12 месяцев                    1-3 года

                      4-6 лет                               6 лет

                      7-10 лет                                 11-13 лет

                                                                     14-17 лет.

 Дифференциация по полу предусмотрена с 11 лет.

Организовывая питание для различных групп населения необходимо учитывать следующие моменты:

· особенности организма человека и влияние на него условий жизни и работы;

· дополнительные физические или умственные нагрузки (активные виды отдыха, спортивные нагрузки, продолжительные прогулки, подвижные игры, работу на приусадебном участке и т.п.);

· сезонность (летом - 0,9 энергозатрат, осенью и весной - адекватная энергозатратам равным 1,0, зимой- 1,1энергозатрат);

· дополнительного питания требуют беременные женщины и матери,

которые кормят детей грудью.

 

 

Таблица 2 Группы трудоспособного населения в зависимости от физической активности

ГРУППЫ	КФА	Ориентировочный перечень специальностей
I рабочие преиму ­ щественно умствен-ного труда, очень легкая физическая актив­ность	1,4	научные работники, студенты гуманитарной специальности, операторы ЭВМ, контроллеры, педагоги, диспетчеры, рабочие пультов управ­ления, т.п.
II рабочие, заня­тые легкой работой, легкая физическая активность	1,6	водители трамваев, троллейбусов, рабочие конвейеров, вахтовики, швейники, упаковщики,­ рабочие радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, рабочие связи, сферы обслужи­вания, продавцы промтоваров и т.п.
III рабочие с трудом средней тяжести­, средняя физическая активность	1,9	слесари, наладчики, станочники, водители эксклава-торов, бульдозеров, автобусов, врачи-хирурги, текстиль-щики, обувщики, железнодорожники, водители уголь-ных комбайнов, продавцы продтоваров, аппаратчики, металурги-домен­щики, рабочие химических заводов и т.п.
ІУ рабочие тяжелого и очень тяжелого физического труда, высокая и очень высокая физическая активность	2,3 Мужч.­ 2,2 женщи ны	строители, помощники буровиков, проходчики, основная масса рабочих сельского хозяйства, механизаторы, доярки, овощеводы, деревообделочники, металлурги, литейщики, рабочие сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, доменщики, вальщики леса, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированной работы и т.п.

 

ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА

 

 КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

 «ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА»

для студентов специальности 091711 «Технология питания»

  

 

                                                Лектор 

 

                                                          к.е.н., доцент

 

                                                            В.А. Антонова

 

Донецк - 2010

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ТЕМА 1: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО  

                ХОЗЯЙСТВА