Готовьте и ешьте без спешки . Правильное питание – медленное питание

Правило кажется простым, но его смысл гораздо глубже, чем представляется на первый взгляд. Именно это правило объясняет разницу между американцами и французами: разница заключается в том, как мы едим и почему. Питательная ценность продуктов не является для французов главным критерием. Удовлетворение аппетита, сытость – тоже не главное. Как и здоровье, и идеальный вес. Для французов главная цель питания – получить удовольствие. О каком удовольствии может идти речь, когда еда просто проглатывается, когда вы переживаете из-за веса, считаете калории, ведете учет микроэлементов, едите в машине по пути из пункта А в пункт Б?

Разнообразный рацион – следствие этого подхода. Новые продукты вызывают интерес, а все, что интересно, приносит французам радость. Но и разнообразие – не самоцель. Главное, чтобы еда была в удовольствие. Любая еда. Правильное питание не может быть производным от чувства вины; оно не должно быть связано с нервами, тревогой.

Французы так любят есть, потому что никуда не торопятся, смакуют каждый кусочек и видят глубокий смысл в том, чтобы делить еду с другими. Обед для них имеет почти священное значение. Что бы они ни делали, каким бы напряженным, загруженным, срочным ни было их рабочее расписание, французы намеренно делают паузу и наслаждаются едой, разделяя эти минуты с друзьями, родными, коллегами. За обедом вся страна будто выдыхает с облегчением. Ну а после обеда все снова пускаются в крысиные бега.

Не удивительно, что, когда мы переехали во Францию, Филипп почувствовал себя в своей стихии. За столом он словно оживал – улыбался, шутил, не переставая. После ужина с друзьями был полон энергии, как будто ему подзарядили батарейки. Мне это казалось странным, ведь для меня эти ужины были такими длинными и усыпляющими. К тому же я видела противоречие в том, что французы все делают быстро, а едят – медленно.

«Может быть, Вирджиния развеет туман», – подумала я.

– Мы так спешим все время, чтобы за обедом никуда не торопиться, – объяснила она. – За столом мы замедляемся, едим меньше, но с большим удовольствием.

Меня не слишком убедили ее слова, но она как всегда подкрепила их результатами исследования, в рамках которого двое ученых – француз и американец – взвесили одинаковые блюда из «Макдоналдса» в Париже и Филадельфии. Оказалось, что порции сильно отличаются: «средняя» картошка в Филадельфии оказалась на 72% больше, чем парижская! Исследователи засекли также время, которое тратят на еду в этих городах: 22 минуты – в Париже и 14 – в Филадельфии.

Проведя бесчисленные часы за столом с родственниками Филиппа, я поняла, почему французы так копаются: они очень медленно жуют, пробуют каждый кусочек, намеренно делают паузы, очень много разговаривают и почти беспрерывно шутят. Они едят вдумчиво (в этом есть большое преимущество: сигнал о насыщении поступает в организм до того, как обед или ужин завершен). Так вот в чем парадокс слоуфуда^[16]: французы едят дольше, но меньше. Это позволяет развивать чувствительность у детей (и у некоторых взрослых тоже), так они учатся распознавать чувство голода и сытости. Тренируется чувство равновесия – «équilibre», которое в свою очередь основано на принципе умеренности: удовольствие через умение себя сдерживать, умение ценить качество, а не количество. Моя свекровь описывает это так: «Маленькая порция десерта – все, что мне нужно. Чуть больше – и будет уже не так вкусно».

Даже слова, которые французы используют для описания всего, что связано с едой, свидетельствуют о многом. Вместо «Я наелся» они говорят: «Je n’ai plus faim» – «Я больше не голоден». Детей учат есть «до утоления голода» («manger à sa faim» ), а вместо «Наелся?» спрашивают: «Ты уже не голоден?» или «Съел достаточно?»

Наконец-то я поняла, почему наша подруга Вирджиния считает, что американцы едят «как дети». Она имеет в виду, что мы так и не научились взрослому подходу к употреблению пищи. Главный навык, который приобретают взрослые, – умение слушать сигналы своего организма, чувствовать, когда голод уходит, довольствоваться разумным количеством пищи. Все это весело описано в детской песенке «Ah, vous dirai-je, Maman» ( «Ах, мама, скажу я вам …» ), которую я годами напевала, не понимая смысла: стать взрослым и научиться разумному, рациональному, ответственному отношению к жизни невозможно, не отказавшись от «детских» вкусов и привычек.

Возможно, именно поэтому фастфуд не прижился во Франции, в отличие от США. Когда мы переехали, я думала, что в нашей деревне нет фастфуда, потому что нет ни одного «Макдоналдса» или ресторана с едой навынос. Но потом Сандрин показала мне маленький ларек, где жарили картошку-фри, – в неприметном углу за пристанью. И сообщила, что во всех крупных городах Франции есть сетевые рестораны, в том числе «Макдоналдс». Позже на шоссе, по дороге в ближайший крупный город, мы сами увидели «Макдак» – и полно машин на парковке.

Мне стало любопытно, много ли фастфуда едят французы, и я попросила Веронику найти мне статистику. Американцы тратят на еду вне дома почти половину бюджета на питание. Во Франции эта цифра равна лишь 20%, и в основном речь идет о высококачественном питании в школьных или офисных столовых. Любая пища, не приготовленная традиционным, «правильным» способом, называется у французов «la mal bouffe» – «дурная жрачка» (намеренно вульгарное слово). Разделение налицо: только «настоящая» еда имеет право называться едой – «nourriture» (или «aliments»). Все остальное воспринимается с подозрением. И уж тем более французы не хотят, чтобы их еда была «быстрой» (они считают, что «быстрые» блюда приготовлены небрежно, а следовательно, они низкого качества). Хорошо видна эта разница на примере «Picard» – популярной французской марки замороженных полуфабрикатов (магазинов «Picard» в центре Парижа больше, чем станций метро). Парижане ходят в «Picard», но лишь за тем, чтобы купить там такие изыски, как лягушачьи лапки и страусиное мясо на гриле. Так что даже «быстрая» еда, по их мнению, должна быть медленной!

Мои дочери постоянно слышат об этом от бабушки с дедушкой. Когда мы впервые проезжали по шоссе мимо «Макдоналдса», они получили неплохой урок на тему культурных различий. Мы были в гостях у кузины Филиппа Кристин, хозяйки галереи, которая живет на другом берегу залива. Было уже поздно, темнело, все мы устали и проголодались.

– Ням-ням! – обрадовалась Софи, увидев знакомую вывеску. – Хочу в «Макдоналдс»!

– Но у них ужасная еда! – возмутилась Жанин.

– Но это же быстро, – не унималась Софи.

– Поэтому и невкусно! – вмешался Джо, своим тоном давая понять, что дальнейшие обсуждения бесполезны.

– Мы сами пожарим вам картошечку-фри – домашнюю и намного вкуснее, – добавила Жанин. Так и сделала.

Стоит ли говорить, что в «Макдоналдс» мы ходить перестали, а уж моим свекрам вообще никогда не пришло бы в голову вести туда детей. Но некоторые подростки из нашей деревни считали иначе. Например, наша няня Камиль частенько захаживала туда.

– Почему ты любишь «Макдоналдс»? – спросила я ее однажды из чистого любопытства. – Ведь здесь так много хороших французских ресторанов.

– Моим родителям не нравится, когда я туда хожу, но там дешево и прикольно, – ответила она. – И никто не заставляет соблюдать правила. В Америке везде так, да?

«Макдоналдс» как элемент подросткового бунта – я невольно улыбнулась. Но, как ни странно, фастфуд действительно был воплощением идей свободы, которые многие французы связывают с США. Более молодое поколение, к которому принадлежит и мой муж, с 1960-х годов бунтует против правил, регулирующих все аспекты французского общества, и фастфуд – один из способов противопоставить себя этому обществу. Филипп со студенческих лет помнит рекламу «Макдоналдс» в бретонской глухомани, где он учился. В этой рекламе детский голос перечислял длинный список правил поведения за столом: «с едой не играй», «не ешь руками», «не шуми за столом», «не клади локти на стол», а на экране в это время появлялись люди, которые ели в «Макдоналдсе», нарушая все эти правила. Он помнит, как его завораживали яркие цвета, жесткий пластик, дружелюбный персонал, «мгновенная» еда. «Этот ресторан как будто придумал ребенок, – вспоминает Филипп, – детская игровая комната со взрослой мебелью».

Некоторые из наших друзей были весьма обеспокоены привлекательностью фастфуда для молодых французов: Хуго презрительно называл это явление «макдоналдизацией», а Вирджиния – «пищей для бомжей». Сандрин показала мне документальный фильм – «Nos enfants nous accuseront» («Наши дети обвинят нас») – воплощение все страхов французов. Индустриализация сельского хозяйства, загрязнение сельскохозяйственных угодий, вредная еда, фастфуд, глобализация – все это, по мнению авторов фильма, угрожает здоровью нации, французской культуре и даже французской земле. В конце этого фильма мы обе заплакали.

Один из героев этой картины – Жозе Бове, французский фермер, которого арестовали за разгром «Макдоналдса» в родном южнофранцузском городе Миллау. На момент нашего переезда во Францию Бове считался здесь национальным героем, его даже избрали депутатом в Европейский парламент. Но французы любили и помнили его именно за случай с «Макдаком». С помощью других протестующих ему удалось разобрать большую часть здания – плиточка за плиточкой, шуруп за шурупчиком, – погрузить составные части на тележку и отвезти на лужайку у местной ратуши. За этим занятием его и арестовали. Бруно Ребель, глава французского «Гринписа», так подытожил отношение французов к этому случаю: «Видите ли, в США еда – это топливо. Во Франции еда – это любовь».

Но, увы, еда не была моей любовью (по крайней мере поначалу). Моей главной проблемой было то, как я воспринимала время, затраченное на приготовление вкусной еды и сам процесс употребления пищи. Я ненавидела стоять на кухне, зато с огромным удовольствием возила Софи на музыку и тратила на это несколько часов каждую неделю (хотя она была против). Не могу не признать, что успехи моих детей были для меня важнее, чем обучение их правильному питанию. Я поняла это, когда однажды мы возвращались от Мари после очередного долгого ужина: жареный цыпленок с местной фермы, молодой весенний салат с домашним соусом винегрет, а на десерт – открытый яблочный пирог «tarte tatin», который я обожала (но так и не научилась готовить). Девочки с удовольствием съели все, что было на столе, наигравшись в саду. У Мари дома всегда были игры и смех, никакого давления – не то что у нас (математические игры! правописание! музыка!). Эрик и Сандрин знали, что скоро жизнь Мари станет труднее – во французских школах с детей спрашивают очень строго.

Мое сопротивление слоуфуду, и так давшее трещину, резко пошатнулось в начале мая, когда в нашей семье чуть не произошла трагедия. Филипп вернулся из командировки в Мексику. Я с тревогой ждала его: Мексика была в эпицентре недавно разразившейся эпидемии свиного гриппа, и мы волновалась, что его не пустят домой. Когда он приехал, я выдохнула, но мое облегчение было недолгим. Уже через день он слег с высокой температурой и лающим кашлем. Весь следующий день провел в постели без сил, кашель усиливался. К вечеру температура поднялась до критической отметки.

Я только что уложила девочек и мыла посуду на кухне, когда услышала, как он спускается вниз. Я вбежала в гостиную и увидела его у стола: он задыхался, его била дрожь, казалось, он вот-вот упадет. У него начался приступ: руки тряслись, тело дергалось.

Помню, я подумала: мой муж умирает! Как в тумане бросилась к телефону. Свекровь предусмотрительно прикрепила над ним список важных номеров. Мысленно поблагодарив ее, я набрала номер ближайшей больницы, ехать до которой три четверти часа. Мое сердце билось так сильно, что трудно было сосредоточиться. Я с трудом подбирала слова, чтобы объяснить ситуацию медсестре.

– У мужа жар и припадок. Думаю, ему нужно в больницу, – наконец выпалила я. На том конце провода воцарилась невыносимо долгая пауза.

– Так далеко скорая не поедет, – наконец ответили мне, – вам придется везти его самой.

Я оторопела, не зная, как реагировать. Помню, вежливо поблагодарила медсестру и медленно повесила трубку. Филипп – он по-прежнему стоял у меня за спиной – был бледен как смерть. Его трясло. Меня словно парализовало. А что делать с детьми? Разбудить их и ехать всем вместе с больницу? А что если у Филиппа свиной грипп? Что если они заразятся? Или я? Кто о них позаботится? Я позвонила свекрови. Та обещала приехать, но была в гостях у подруги, а добираться оттуда не менее получаса. Я повесила трубку и стала думать, как дотащить Филиппа до машины. Если он упадет, я его не подниму. Через минуту перезвонила Жанин.

– Позвони Веронике! Она в ресторане в двух минутах от вас! – я и забыла, что моя золовка приехала на выходные. Они с Бенуа пошли в ресторан с Инес, лучшей подругой Вероники. Инес – бывшая подружка моего мужа, точнее, его первая любовь. А главное – врач.

Инес прибежала меньше чем через пять минут. Взглянула на Филиппа и тут же усадила его в свою машину. Когда я примчалась в больницу, его осматривала целая комиссия встревоженных врачей в белых защитных костюмах. Мы прождали в приемной несколько ужасных часов, после чего нам сообщили хорошую новость: это не свиной грипп, Филипп поправится. Его на всякий случай оставили в больнице, а я отправилась домой. Это была самая длинная ночь в моей жизни.

Наутро отец привез Филиппа домой. Мы сразу уложили его в постель, он мгновенно заснул. До самого вечера мы его не слышали. Вероника, которая зашла попрощаться, поднялась наверх посмотреть, как он там.

– Все хорошо, – сказала она, но вид у нее был недовольный, будто сомневалась, говорить мне или нет, но через минуту все же решилась: – Ты вчера расстроила Инес – и нас тоже. Обязательно пошли ей цветы или конфеты. А лучше и то и другое.

Слегка оторопев, я начала извиняться.

– Прости, пожалуйста. Понимаю, как неловко было Инес, она же бывшая девушка Филиппа…

– Non, non! – удивленно отмахнулась Вероника. – Какая разница, чья она девушка, это никого не волнует, – настал мой черед удивляться, – просто, когда ты позвонила, Инес уже сделала заказ, но не успела даже доесть закуску! А нам пришлось ужинать в одиночестве. Все было очень вкусно, вечер был испорчен!

Я не поверила своим ушам. Мой муж, возможно, был при смерти, а Веронику беспокоило только содержимое ее желудка! Оказывается, они продолжали сидеть в ресторане и спокойно есть, пока мы очертя голову неслись в больницу?! Правда, потом Филипп объяснил мне, что Вероника и Инес редко видятся, еще реже вместе обедают, вдобавок они ужинали в новом гастрономическом ресторане. И он на их месте сделал бы то же самое. Услышав это, я была шокирована вдвойне!

Но жизнь слишком коротка, чтобы все время спорить. Видимо, мне нужно просто смириться с тем, что некоторые аспекты французской гастрономической культуры навсегда останутся для меня загадкой.

Ложный свиной грипп имел для нашей семьи и некое положительное последствие: я перестала сопротивляться желанию Филиппа провести в нашей семье эксперимент по переходу с фастфуда на слоуфуд. Когда он выздоравливал, ему удалось добиться от меня обещания, что, когда он поправится (к счастью, это случилось быстро), мы вместе возьмемся за операцию «замедление». Так, в середине мая мы приступили к следующему этапу нашего плана: домашнее движение в защиту «медленной еды». Точнее, не совсем медленной, а «чуть помедленнее». Я все еще сомневалась, что у меня это получится, но согласилась попробовать.

Я надеялась, что уход в сторону слоуфуда должен означать некоторое смягчение контроля за соблюдением правил. В основе французской гастрономической культуры лежит удовольствие от пищи, возможное благодаря системе правил. Нам нужно было создать за столом такую атмосферу, в которой эти правила усваивались бы сами собой. После некоторых колебаний я сняла с холодильника все бумажки: списки правил, советы, план действий, замусоленные страницы пищевого дневника. Весь этот хлам отправился в урну, а холодильник засверкал белизной. Это вдохновило нас на генеральную уборку в доме. Мы распахнули окна, соскребли со стен наросшую за зиму плесень, проветрили кухонные шкафы и прибрались. Даже в машине произвели уборку, купили новые чехлы на сиденья и коврики.

Теперь, когда в доме было чисто, а за окном установилась отличная погода (почти такая же безоблачно-солнечная, как прошлым летом), я начала расслабляться. Во Франции на май приходится несколько государственных праздников, которые часто переносят на вторник и четверг, чтобы можно было отпроситься с работы в понедельник и пятницу и устроить себе долгие выходные. Большинство наших друзей организовало небольшие семейные поездки. Никто никуда не спешил. И мы решили начать наш очередной семейный эксперимент.

Чтобы увековечить его начало, мы с Филиппом придумали два девиза. Филипп выбрал: «Manger Bien et Juste» («Питайтесь хорошо и правильно») – изречение Мольера. Мой лозунг звучал чуть менее изящно (у нас так всегда): «Медленная еда – хорошая еда». Но вместе получилось неплохо. Филипп записал эти девизы своим красивым наклонным почерком (всех французских детей с малых лет кошмарят прописями), девочки украсили листки бумаги рисунками, и мы прикрепили их рядом на холодильнике.

Вдохновленная братом Филиппа, который обожает французскую музыку, я составила плейлист «музыки для ужинов»: мы назвали его «слоу-хэппи-микс». До сих пор французская музыка не слишком меня интересовала. Некоторые имена были на слуху – Жак Брель, Эдит Пиаф, Шарль Азнавур. Я слышала кое-что из французского шансона и «parlé-chanté» («песня-рассказ» – стиль, ставший знаменитым благодаря Сержу Гензбуру). Но стоило копнуть немного глубже, и мне открылся другой мир: необычная, чудесная музыка Яна Тирсена, автора саундтрека к одному из моих любимых фильмов – «Амели», мечтательные мелодии Франсиса Кабреля, Ману Чао (забавный постпанковский фолк-поп) и модная, но спокойная акустическая музыка французских певиц – Роз, Камиль, Заз и Шарлотты Гензбур (дочери Сержа).

Я включала наш «слоу-хэппи-микс», когда готовила, и все постепенно настраивались на спокойный лад. Оказалось, музыка – прекрасное развлечение в ожидании ужина. Вскоре девочки сами стали просить меня поставить la musique, возвращаясь домой из школы, и танцевали на кухне, пока я стояла у плиты. Даже Филипп подключился к нашему действу. «La musique adoucit les moeurs» («музыка смягчает нравы»), – говорил он с улыбкой, заходя на кухню, и тащил меня танцевать.

Итак, песенки из нашего плейлиста настраивали всех на позитивный лад перед «осознанными ужинами». Любопытно, но ни в одной французской библиотеке я не нашла ничего про «осознанное питание». Когда я просила библиотекарей или продавцов в книжных магазинах порекомендовать мне что-нибудь на эту тему («manger en pleine conscience» – лучший синоним «осознанного питания», который мы могли подобрать), на меня обычно смотрели растерянно, по-французски пожимая плечами. Хотя один человек все же указал на раздел по вегетарианству, видимо, посчитав, что под «осознанным» я подразумеваю этичное питание. Как и остальные французские правила питания, привычка есть осознанно так глубоко укоренилась во Франции и практиковалась столь повсеместно, что никому даже не пришло в голову изобретать особый термин для ее обозначения. Так что во Франции не нашлось учебников по «осознанному питанию».

Вместо этого мне пришлось довольствоваться американскими книжками, отчасти написанными под влиянием буддийской философии: например «Как питаться осознанно» Сьюзан Альберт. Подруга прислала эту книгу из Канады, услышав о нашем эксперименте. В ней я нашла подтверждение некоторым своим собственным открытиям (например, что важно не только, что мы едим, но как и почему). Но, по правде говоря, эти книги не сильно мне помогли, ведь речь в них шла в основном о взрослых людях с различными пищевыми расстройствами или лишним весом. Я прочла также книги французских врачей и психологов Жана-Мишеля и Мириам Коэн «Правильное питание для всей семьи» и Натали Ригаль «Как выиграть пищевую битву».

Неожиданно я открыла для себя кое-что очень интересное в книге «Путеводитель по простой жизни» Джанет Люрс. Эту книгу подарила мне крестная с пожеланием счастливого пути, когда мы уезжали во Францию. В ней довольно много говорится о «чувственном удовольствии от пищи» – раньше, до переезда во Францию, мне это казалось напыщенным разглагольствованием. Но теперь мое восприятие стало менее предвзятым. Я перечитала и даже подчеркнула эти строки:

«Приготовление пищи может быть проявлением любви и радости, а может – всего лишь очередным действием, которое вы совершаете на автопилоте, даже не останавливаясь, чтобы сосредоточиться, прочувствовать, ощутить вкус. Готовя с любовью, мы чувствуем прилив энергии и жизненных сил».

Все это удивительно напоминало «воспитание вкуса» во французских школах, о котором рассказывала учительница Софи. Но тогда я не думала, что этот подход применим не только к детям, но и к взрослым. И не только к употреблению пищи, но и к процессу приготовления. Учитывая, что кухня была для меня местом самого большого стресса в доме, это стало откровением.

И далее: «Приготовление пищи похоже на объятия».

До переезда во Францию такие слова заставили бы меня мгновенно выкинуть книжку в мусорный бак. Теперь же, прочитав их, я вспомнила строки из книги Натали Ригаль о том, что гастрономическое воспитание детей не имеет отношения к диетологии (хотя для взрослых этот момент немаловажен). У детей нужно развивать чувственное и сенсорное восприятие, учить их в процессе еды прислушиваться к сигналам своего организма (например, распознавать чувство насыщения) и наслаждаться вкусной пищей.

Я решила, что готова к эксперименту, цель которого – научить детей питаться осознанно, более внимательно относиться к пище и прислушиваться к своим ощущениям. Это не должно быть очень трудно, ведь в центре внимания каждый раз будет какой-то один продукт или блюдо. Мы будем пробовать его медленно, смакуя каждый кусочек, используя все пять чувств, чтобы полнее оценить вкус.

Но как объяснить все это девочкам? Я решила не усложнять и сформулировала свою мысль так: если будете есть медленнее, то чувство насыщения сохранится дольше, а вкус пищи станет более приятным. Множество умных слов из книг для взрослых («осознанный», «сознательный», «чувственный») я заменила одним – «déguster». Девочки много раз слышали его от бабушки и дедушки, французы часто используют его, говоря о еде. Как и многие французские гастрономические термины, оно с трудом поддается переводу. Часто его употребляют как «пробовать» («давай попробуем это блюдо»). Хотя французы обычно используют в этом значении слово «goûter», а «déguster» – это именно «дегустировать», есть что-то медленно, осознанно, смаковать, оценивать вкус пищи (но «смаковать» – не в смысле «наслаждаться», для этого у французов есть выражение «se régaler»). В кулинарном мире слово «дегустация» подразумевает формальное событие, в ходе которого пищу оценивают почти научно, используя точные характеристики (например, во время винных дегустаций). Французы употребляют это слово и дома – как правило, когда просят детей не торопиться во время еды.

«Il faut déguster!» – часто говорит моя свекровь. Это означает: «Не торопись, распробуй вкус пищи». Нередко эту фразу произносят с укором или легким раздражением, когда дети глотают еду, не прожевывая. Правда, у нас это было редкостью, мои дочери все, кроме десертов, только ковыряли. Особенно Софи: она ела очень медленно, подцепляя вилкой какие-то крохи, а жевала вообще целую вечность. Стоило ее поторопить, она как будто нарочно начинала есть еще медленнее. Но как только в поле зрения появлялся шоколад, она тут же превращалась в чемпиона по скоростному заглатыванию, буквально выхватывала его из рук, запихивала в рот, быстро жевала и глотала. И улыбалась!

«Вот с шоколада мы и начнем», – решила я. Вспомнив свой девиз, я подумала: если выбрать для начала что-нибудь вкусное, «медленная еда» будет ассоциироваться у девочек с «хорошей едой». К тому же будет проще удержать их внимание. Шоколад вызывает у них такой интерес, что они наверняка разговорятся, а это важно, ведь ключ к осознанному питанию – в наблюдательности. Попросим их описать аромат, внешний вид и консистенцию шоколада.

В первый день нашего эксперимента я приготовила домашний шоколадный мусс. Возможно, кто-то думает, что этот десерт сложен в приготовлении, но, оказывается, это один из самых простых французских десертов: в нем всего четыре ингредиента, и его не надо выпекать. Признаюсь, я не сразу привыкла к муссам, так как в Канаде блюда с сырыми яйцами считаются небезопасными (с точки зрения французов, это просто паранойя). Но мои страхи кажутся глупыми, если представить, сколько всего сырого и непастеризованного едят французы. Наша бабушка постоянно делала мусс для детей, и мои девочки обожают смотреть, как я его взбиваю, толкаются у стола, чтобы первыми облизать миску (я разрешаю им это при одном условии: никогда так не делать в присутствии родителей Филиппа). Однажды в дождливый понедельник, когда мы вернулись из школы и девочки полдничали за столом, я принялась растапливать шоколад под пение Роз и Заз. Обычно я спешила и, поставив кастрюлю на плиту, тут же начинала отделять белки от желтков и бегать туда-сюда – от яиц к шоколаду. Сегодня я решила действовать в духе слоуфуда – не торопиться (из-за спешки шоколад пересыхал и прилипал ко дну кастрюли, мусс получался странный – с хрустящими комочками). Я встала у плиты и помешивала шоколад, вдыхая медленно поднимающийся верх аромат. Раньше я никогда не замечала, что, по мере того как шоколад таял, запах становился все более насыщенным и сладким.

Когда шоколад расплавился (я не забыла подмешать в него ложечку сливок, чтобы он не прилип ко дну кастрюли и не затвердел), оставила его охлаждаться, а сама, не спеша, отделила белки от желтков (в кои-то веки в миску не попала скорлупа – вот откуда были эти хрустящие комочки). Вспомнила даже, что в белки перед взбиванием надо добавить щепотку соли – второпях я часто забывала об этом.

Девочки нетерпеливо вертелись у стола, а я тем временем медленно смешала шоколад с желтками и аккуратно соединила смесь с белками, отметив, что мусс получился более воздушным и упругим, чем обычно. Я разлила его в маленькие формочки, которые французы часто используют для приготовления блюд и сервировки. Эти формочки – еще одно французское изобретение: красиво, удобно и полезно (контроль за размером порций). Девочки с удовольствием облизывали венчик, а я убрала формочки в холодильник – пусть остынут перед ужином.

Взглянула на таймер: из чистого любопытства я решила засечь время, чтобы узнать, насколько дольше обычного я буду делать этот десерт. И была удивлена – тринадцать минут! Обычно я тратила на приготовление мусса не менее десяти (с учетом того, что всегда из-за спешки приходилось выуживать скорлупу из миски) – всего на три минуты больше, а ощущение совершенно другое!

За ужином я достала мусс из холодильника – это был единственный раз за весь вечер, когда я вышла из-за стола. Обычно я вставала и садилась раз по десять. На этот раз я готовилась к ужину так, будто мы собирались в долгое путешествие, – поставила на стол все, что только могло понадобиться, и позвала девочек, когда все было в полной готовности. Удивительно, какое умиротворяющее действие произвело мое поведение на детей: я больше не вскакивала, не гремела вилками, не хватала нагрудники, салфетки, бумажные полотенца, соль, сливочное масло, воду, что-то еще… Девочки сидели как загипнотизированные и весь вечер говорили полушепотом.

– А теперь, девочки, время déguster, – объявила я, напомнив себе, что говорить нужно бодрым тоном. – Что это значит?

– Mangez le-e-entement, maman! ^[17] – хором ответили они. И на секунду мне показалось, будто мои дети – ангелы, а я – идеальная мать (у каждой из нас бывают подобные моменты сладкого заблуждения).

Естественно, мои грезы быстро рассеялись.

– А у Клер порция больше, чем у меня! – закапризничала Софи, и ее подбородок задрожал.

Я проверила: действительно, в формочке у Клер было чуть больше мусса, чем у Софи (еще одно преимущество формочек – порции в них легко уровнять, чтобы дети не спорили, кому больше досталось). Небольшая добавка для Софи решила проблему, и мы наконец приступили к десерту.

Точнее, началась дегустация. Сначала Софи и Клер по привычке принялись быстро-быстро заглатывать мусс, но постепенно стали подносить ко рту крошечные ложечки воздушной пены все медленнее. Мы превратили это в игру: кто доест последним? Софи – ей дай только посоревноваться – пыталась хитростью заставить сестру есть быстрее. Но Клер повторяла за папой. Мы ели медленно, поэтому у нас появилась возможность обсудить вкус блюда. Что чувствуешь, когда мусс попадает на язык? Долго ли он растворяется? Какой у него вкус – слегка горьковатый? Солоноватый? Сладкий? Попадаются ли комочки, как обычно? Почему на дне формочки мусс менее воздушный, чем сверху? Какое ощущение возникает, когда его глотаешь? У Софи было много ощущений, и даже Клер нашла, что сказать:

– Папа, в животике щекотно! – сообщила она.

– Oh, la grosse gourmande! ^[18] – поддразнил ее муж.

«Gourmande» (гурман) любит поесть, посмаковать, радуется каждому кусочку, возможно, даже слишком (когда гурманами называют детей, тон всегда снисходительный, но слегка предостерегающий). Еще во французском есть слово «glouton» (обжора) – этот тоже любит поесть, но часто переедает, причем ест не только полезную еду. А «gastronome» – тот, кто любит хорошо поесть и знает, как питаться правильно (Мольер).

И тут меня осенило! Наконец-то я поняла, почему обычные люди во Франции так стремятся стать «gastronome», ценителями кулинарии: ценитель – тот, кто умеет по достоинству оценить еду. Самый точный аналог слову «gastronome», который я смогла придумать, – любитель (как «любитель футбола»). С точки зрения французов, любой человек может (и должен) питать страсть к хорошей кухне, как канадцы к хоккею или британцы – к футболу. Еда для французов – национальное увлечение, как спорт для американцев. Но в этой игре принимать участие могут все.

Вечером я изложила свои соображения Филиппу, но он рассмеялся.

– Не слишком углубляйся в философию, – посоветовал он, – это же просто еда!

Мы сидели в гостиной и пили tisane (французский травяной чай). Дети уже уснули. Сегодня мы укладывали их дольше обычного, – после дегустации девочки перепачкались шоколадом, особенно Клер, которой пришлось принять еще одну ванну – после ужина. Но «шоколадный» эксперимент всем понравился. Особенно Филиппу.

До сих пор ужины с детьми были для него одним из самых неприятных впечатлений дня. Он возвращался с работы и видел голодных детей, капризничающих за столом, отчего у него почти всегда начинала болеть голова. Теперь я понимаю, почему: он хотел, чтобы во время семейного ужина можно было расслабиться, отдохнуть, но его ждали лишь ссоры и капризы. А я только усугубляла – бегала по кухне, заражала всех своим нервным состоянием и недовольством, с грохотом закрывая шкафы, роняя вилки, сжигая кастрюли, то и дело вскакивая и подгоняя всех, чтобы доедали быстрее. Обычно после ужина Филипп молча уходил и садился за компьютер. Сегодня впервые за долгое время мы провели вместе приятный вечер.

Начиная операцию «Слоуфуд», я думала прежде всего о детях, но получается, что осчастливила и нас с Филиппом. Сегодня за ужином он расслабился, готов был поболтать со мной. Я чувствовала себя счастливой, ведь с тех пор, как мы переехали во Францию, наши отношения утратили былую легкость. Не раз пришлось пожалеть о том, что мы (точнее я) приняли такое решение. Может быть, именно за столом мы снова научимся радоваться общению друг с другом? Мы домыли посуду в полном умиротворении, я взяла фломастер и подправила свой лозунг.

«Медленная еда – хорошая еда и счастье в доме».

Глава 9
Меж двух огней

Quand on est tout petit

On peut cueillir des radis,

Des oignons, des échalotes,

Des salades et des carottes.

À cinq ans, on se hisse

À la hauteur des cassis,

des groseilles écarlates,

des framboises et des tomates.

Quand on devient un homme,

On récolte des pommes,

Des prunes et des mirabelles,

Les bras levés vers le ciel.

Когда мы совсем маленькие,

Мы можем собирать редис,

Лук и шалот,

Салат и морковь.

В пять лет уже достаем

До смородинового куста,

Рвем черную и красную смородину,

Малину, помидоры.

А вот когда подрастем,

Сможем собирать и яблоки,

И сливы, желтые и синие,

Протягивая руки к небу!

Французская детская песенка «Редис и сливы»

 

 

Пришел июнь. Лето в этом году наступило рано. Почти каждый день после школы мы шли на пляж и постепенно забыли о дождливой безрадостной зиме. Джо теперь часто приходил вечером присмотреть за девочками, они ложились спать, а мы с Филиппом шли гулять к океану. Темнело только около полуночи, мы гуляли, обгоняя другие парочки, по широкой набережной вдоль моря. По дороге встречали знакомых из деревни: хозяина рыбной лавки с рынка, местного фармацевта, учительницу Софи, знакомых родителей из школы, друзей – Эрика и Сандрин, Селин, Ива. Мы останавливались поболтать, обменяться приветствиями; говорили ни о чем. Эти неторопливые, тихие вечера – одни из самых приятных моих воспоминаний о Франции.

С каждым днем я все больше чувствовала себя как дома. И все же что-то постоянно напоминало мне о том, что я здесь чужая, не француженка. Особенно запомнился один случай: началось все вполне невинно – во время нашего еженедельного визита на ферму. Когда мы с Сандрин уже собрались уходить, Юбер вспомнил о приближающемся празднике – Национальном дне сельского хозяйства и биоразнообразия (одном из многочисленных «национальных дней» во Франции, их празднуют так часто, что я уже сбилась со счета).

– Может быть, организовать какое-нибудь праздничное мероприятие в школе? – робко предложил он.

– Мы могли бы бесплатно предоставить продукты, да и другие фермеры наверняка согласились бы поучаствовать, а дети узнают, какие овощи и фрукты сейчас созревают, – добавил его брат Жозеф. – Как раз сезон клубники! – его глаза засияли, таким разговорчивым я его еще не видела.

«Отличная идея», – подумала я. Одноклассники Софи немало потрудились в своем школьном огороде и смогут попробовать овощи собственного урожая. Школа наверняка с радостью проведет у себя такое мероприятие. Да и я буду рада поучаствовать. В Канаде я много занималась благотворительностью и организацией мероприятий, а тут чувствовала себя не у дел. Сколько ни предлагала помощь, мне всегда отказывали, даже не приглашали сопровождать класс Софи в поездках и на экскурсиях. Может быть, на этот раз удастся растопить лед?

Неделю спустя я стояла около школы с плетеной корзинкой, в которой лежала клубника, домашний хлеб, домашнее варенье и маленькие баночки с crème fraîche (французский молочный продукт, что-то среднее между сметаной и жирными сливками). Улыбаясь родителям, бабушкам и дедушкам, поджидавшим своих детей после уроков, я начала раскладывать угощение на маленьком складном столике, покрытом специально купленной для этого случая скатертью в прованском стиле (с орнаментом из оливок и веточек лаванды на ярко-желтом фоне). На большом подносе я разложила овощи, выращенные детьми на школьном огороде: нежные побеги молодого чеснока, лука-резанца, латука и крошечные стручки зеленой фасоли, которые они вырастили прямо в классе (Софи очень гордилась, что ее фасоль вытянулась выше, чем у других).

До звонка оставалось десять минут – достаточно времени для дегустации. С корзинкой в руке я подошла к ближайшей группе родителей.

– Не хотите попробовать клубнику? – спросила я.

– Нет, спасибо! – ответили мне. Никто даже не посмотрел на угощение.

Несколько оторопев, я двинулась дальше.

– Попробуйте клубнику!