![](/img/CyberPedia.jpg)
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
![]() |
![]() |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Кафе организует цеховую структуру производства, так как работает на сырье с большим объемом производства. Производственные цехи кафе разделены на две группы: цехи основного производства и вспомогательные (обслуживающие цехи).
В цехах основного производства кафе непосредственно изготавливается продукция, предназначенная для реализации. Задача вспомогательных цехов кафе – обеспечение нормальной бесперебойной работы цехов основного производства [12].
Назначение овощного цеха - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится в кладовой.
Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизированы.
Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для мойки овощей устанавливаются ванны.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла.
Мясо-рыбный цех.
В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов.
|
Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент.
Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов.
Оборудован цех четырьмя мойками, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, мясорубкой, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы, контейнеры.
В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша.
Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку.
Горячий цех.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями
|
Помещение горячего цеха удобно связывается с овощным, мясным и холодным цехом для получения полуфабрикатов, а также имеет возможность быстрого перемещения продукции в обеденный зал.
Повара в начале каждого рабочего дня получают продукты, указанные в технологических картах, строго следуя производственной программе. В горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 5 человек.
Холодный цех.
Холодный цех является одним из производственных цехов, в котором организовано производство сезонных первых блюд, салатов, нарезок и прочих закусок. Также здесь могут охлаждаться напитки. Оптимальная температура для приготовления холодных блюд должна составлять 14°С.
Главной особенностью холодного цеха является то, что используемые для приготовления продукты контактируют с руками поваров, режущими кромками и прочими поверхностями, но не подвергаются дальнейшей термической обработке.
Все используемые для приготовления продукты хранятся при температуре 8°С, в специальных емкостях, для чего маркируются:
- ОС - овощи сырые;
- ОВ - овощи варёные;
- МВ - мясо варёное;
- РВ - рыба варёная;
- ГАСТРОНОМИЯ.
Холодные блюда и закуски готовят небольшими партиями, там как срок их реализации не должен превышать 1-го часа. При больших объемах повара могут заранее готовить полуфабрикаты салатов. Для этого сырые и отварные овощи одного наименования шинкуют и размещают в маркированные емкости для хранения в холодильнике, но не более 6 часов.
В цехе предусмотрена производственная линия по нарезке овощей и дальнейшим приготовлением из них салатов.
Отдельный производственный участок организуют для нарезки мяса, рыбных продуктов и гастрономии. После нарезки полуфабрикаты укладывают в маркированные емкости и хранят в холодильнике. Используют по мере необходимости для быстрого приготовления блюд.
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!