Хранение плодоовощных товаров

2.1 Классификация предприятий для хранения плодоовощной продукции, состав их помещений

Классификация плодоовощехранилищ. Предприятия для хранения и товарной обработки плодоовощной продукции классифицируют последующим основным признаком:

- назначение (характер выполняемых функций);

- вид продукции;

- способ складирования продукции при хранении;

- способ создания микроклимата при хранении;

- мощность;

- объемно-планировачное и конструктивное решение зданий;

- уровень механизации.

По назначению различают предприятия, предназначенные для хранения и обработки семенной, продовольственной, технической и кормовой продукции и переработки нестандартной продукции, а так же их комплексы. Комплексное предприятие по хранению, обработки и переработки плодоовощной продукции представляет собой совокупность зданий и сооружений, связанных между собой общим технологическим процессом, обеспечивающим безотходное производство и поточную механизацию трудоемких процессов. Технологический процесс комплексного предприятия состоит из хранения, послеуборочный и товарный (предреализационной) обработки плодоовощной продукции, а также переработки нестандартной ее части.

В зависимости от вида хранимой продукции предприятия подразделяют на специализированные и комбинированные.

Специализированные предприятия предназначены для хранения и обработки одного вида продукции (например картофелехранилища).

Комбинированными называют предприятия, на которых хранятся и обрабатываются различные виды плодоовощной продукции (например овощехранилища).

С учетом применяемых способов складирования продукции различают хранилища бестарного и тарного хранения.

Бестарное хранение (навалом), как правило, используется для картофеля, корнеплодов и кочанной капусты. Осуществляют его как в стационарных, так и во временных хранилищах (буртах).

В хранилищах с тарным способ складирования плодоовощной продукции в ящичных поддонах, таре-оборудовании, ящиках, мешках эффективнее используется грузовой объем помещений, повышается производительность труда работников за счет применения погрузочно-разгрузочной техники.

По способам создания микроклимата при хранении различают.

- хранилища с хранением продукции навалом в условиях естественного охлаждения при активном вентилировании;

- хранилища с тарным способом хранения в условиях естественного охлаждения и общеобменной вентиляцией;

- холодильники (к ним относятся все специальные здания, имеющие искусственное охлаждение и предназначенные для хранения скоропортящейся продукции);

- холодильники с регулируемой газовой средой.

Мощность хранилища определяется количеством плодоовощной продукции, закладываемой на хранение. Оно может составляют от несколько сотен (для небольших специализированных хранилищ) до 18 000 (общая мощность по различным видам продукции для комплексных комбинированных предприятий).

2.2 Факторы влияющие на сохранность свежих плодов и овощей

За критерий сохранность плодов и овощей практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого плоды и овощи в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи. По срокам хранения при оптимальных условиях плоды можно разделить на три группы:

Плоды с длительным сроком хранения (в среднем от З до 6--8 мес.): яблоки, груши зимних сортов и виноград поздних сроков созревания (некоторые столовые сорта), лимоны, апельсины, клюква, гранаты, орехи; плоды со средним сроком хранения (в среднем от 1 до 2--З мес.): яблоки, груши и виноград со средним сроком созревания, айва, рябина, брусника и др.;

Плоды с коротким сроком хранения (в среднем 15 --20 дней): большинство косточковых, ранние сорта яблок, груш и винограда, смородина, крыжовник и некоторые другие ягоды.

Различные виды овощей по срокам хранения с учетом оптимальных условий также можно разделить на три группы.

Овощи с длительным сроком хранения представляют собой вегетативные органы двухлетних растений, например корнеплоды (кроме редиса, являющегося однолетним растением), картофель, кочанная капуста, лук репчатый, чеснок и другие, которые дают семена на второй год жизни. Во время хранения эти овощи способны пребывать в состоянии покоя, в них продолжаются биологические процессы дифференциации генеративных органов, например в корнеплодах увеличивается количество почек, способных прорастать. Основным мероприятием по удлинению сроков хранения этих овощей является предупреждение их заболеваний и прорастания.

Овощи со средним сроком хранения, к которым относят плодовые овощи. По сохраняемости они уступают овощам первой группы; внутри этой группы виды овощей различаются по срокам хранения (томаты и баклажаны, тыквы и огурцы, арбузы и дыни). Плодовая мякоть - обеспечивает питательными веществами и сохраняет содержащиеся в ней семена. После созревания семян происходит разрушение клеточных структур мякоти, активизируются процессы распада. Продолжительность хранения плодовых овощей зависит от степени зрелости, при которой они убраны, и от интенсивности биохимических изменений в их тканях, в связи с чем режим хранения этих овощей должен обеспечивать наибольшее замедление процессов, происходящих в них после уборки при хранении.

Овощи с коротким сроком хранения представляют собой листья (салат, щавель, шпинат, зеленый лук, укроп, чабер, эстрагон и др.), которые значительно уступают по срокам хранения другим группам овощей.

Влияние тепла сказывается сохранность двояко: с одной стороны, более высокая температура во время вегетационного периода ускоряет созревание плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, присущие более скороспелым сортам, а это отрицательно влияет на их хранение. Но, с другой стороны, в условиях теплого климата формирование плодов и овощей поздних сортов происходит медленнее, в течение более продолжительного вегетационного периода. Плоды и овощи, не получившие необходимого количества тепла, содержат меньше сахара и плохо сохраняются (например, виноград, яблоки, арбузы, дыни и др.).

Плоды и овощи во время роста должны получать достаточное количество влаги. Но при избыточном водоснабжении почвы они содержат больше влаги, обладают повышенной испаряемостью и увядают.

2.3 Способы создания и поддержания режимов хранения свежей плодоовощной продукции

Успех хранения плодоовощной продукции зависит от того, какие условия будут созданы для хранения. Созданием оптимальных условий хранения можно повысить лежкость плодов и овощей и, наоборот, при нарушении режима хранения можно полностью потерять лежкую продукцию.

Процесс предварительного охлаждения плодоовощной продукции является основным условием и залогом сохранения качества плодоовощной продукции при ее закладке на продолжительное хранение или дальнейшей переработке.

Охлаждением можно удлинить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температура складирования должна быть минимальной, что как можно ближе находиться над точкой замерзания. С точки зрения угнетения всех биохимических реакций удобно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их естественные и органолептические свойства.

Основные факторы успешного хранения в холодильных камерах, складах и хранилищах - это температура, влажность и состав газовой среды.

Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения: для потребления в свежем виде - одна, для переработки - вторая, для семенных целей - третья.

Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся в пределах от 0 до 8°С.

- Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы жизнедеятельности были бы сильно приостановлены, но не проявлялись физиологические разлады. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать.

- Температура замерзания у баклажанов, огурцов, перца, томатов -0,5°С, картофеля -0,7°С, моркови, репы, тыквы -1°С, капусты белокачанной, груш, яблок -1,5°С, лука от -2 до -3°С.

- Большинство видов плодоовощной продукции не выдерживают даже легкого подмораживания (картофель, огурцы, томаты) и после оттаивания быстро поражаются болезнями.

- У некоторых видов (капуста, лук) ткани имеют способность при оттаивании после легкого подмораживания "отходить", т.е. восстанавливать тургор и нормальный обмен веществ.

- Повторное замораживание и размораживание приводят к повреждению тканей и поражению болезнями. Подмороженные плоды и овощи темнеют, изменяют вкус.

- Картофель, яблоки, рябина, брусника приобретают сладкий вкус.

- Плоды и овощи, которые сохраняются насыпью или в мелкой таре, охлаждаются значительно быстрее, чем при хранении толстым слоем или в большой таре.

От влажности среды зависит свежесть продукции, тургор ее клеток. Видимое увядание у зеленных овощей наступает при потерях влаги 1,5-2,5%.

- Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85-95%, но и здесь существуют расхождения в зависимости от культуры и других факторов.

- Наиболее требовательны к высокой влажности (96-98%) среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным восковым налетом), редис, морковь.

- В то же время, для хранения репчатого лука и чеснока лучше подходит более низкая влажность (70-80%). Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении.

- А слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотевать. Появление капельной влаги на поверхности объектов хранения оказывает содействие быстрому прорастанию спор грибов и загниванию продукции.

- Отпотевание продукции происходит при колебаниях температуры при хранении, поступлении теплого и влажного воздуха к холодной продукции (достижение точки росы).

Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость.

- Если продукция сохраняется в герметичных емкостях, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление СО₂и уменьшение количества О₂, снижается интенсивность дыхания, замедляется созревание и старение.

- Существуют несколько способов хранения плодов в полимерных селективно-проницаемых пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах и мешках), в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами, контейнерах-мешках с диффузными вставками, под полиэтиленовыми накидками с силиконовыми вставками.

Хранение в модифицированных газовых средах (МГС) и регулируемых газовых средах (РГС) типа (CA/ULO) позволяет снизить потери в 2-3 раза, увеличить сроки хранения плодоовощной продукции от 2-3 до 6-8 месяцев и является при этом одним из наиболее актуальных способов сохранения качества продуктов, которые хранятся.

Хранение в обычных условиях допускает обычная воздушная среда с нормальным содержанием в атмосфере кислорода, углекислого и др. газов. Суммарное содержание кислорода и углекислого газа в воздухе составляет около 21%.

Хранением в регулируемой газовой среде считают хранение плодов в среде с определенной концентрацией СО₂и кислорода при определенной температуре. При этом тот или иной газовый режим подбирается таким образом, чтобы сохранить нормальный дыхательный газообмен, а также правильное соотношение между температурой и состоянием плодов.

Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО₂и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В связи с этим дыхание плодов замедляется.

Концентрация СО₂при этом возрастает. Но при определенных условиях слишком низкое содержание в окружающей среде кислорода и высокое содержание СО₂(свыше 10%) у некоторых видов продуктов может вызвать физиологические разлады. В регулируемой газовой среде в сравнении с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленый цвет, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).

Для замедления процессов созревания и удлинения сроков хранения плодов с одновременным сохранением их высокого качества необходимо создавать каждому сорту соответствующий газовый режим хранения.

В зависимости от состава газовой среды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:

- Традиционная регулированная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, углекислого газа - 3-5%.

- С низким содержанием кислорода LO (Low Oxygen) - 2-2,5% О₂и 1-3% СО₂.

- С ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере меньше 1-1,5%, содержание СО₂- 0-2%. Установлено, что при низкокислородном хранении лучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностью устраняется вероятность поражения загаром.

 

2.4 Требования к качеству плодоовощного сырья при его закладке на хранение

Способность к длительному хранению плодов и овощей зависит не только от их вида, помологического или ботанического сорта, условий выращивания и съема (сбора), но и от того, на сколько тщательно производится их послеуборочное и товарная обработка.

Плоды перед закладкой на длительное хранения предварительно отсортировывают в саду во время сбора и укладывают в тару. Окончательно их сортируют, калибруют и упаковывают перед реализацией или отправкой на переработку.

Закладки на длительное хранение овощей также предшествует их послеуборочная обработка. Она включает в себя следующие операции:

Для картофеля и корнеплодов - отделение земли, сорных примесей и мелочи.

Для капусты кочанной - отделение неплотно прилегающих розеточных листьев, несформировавшихся кочанов.

Для лука репчатого - отделение земли, сорных примесей, мелких фракций, отминка листьев (в местах производства допускается закладывать на хранение лук с листьями с отминкой их перед реализацией потребителям).

Картофель сразу после загрузки на хранения должен в течение 10-15 суток проходить так называемый лечебный период для заживления механических повреждений и укрепления покровной ткани. Температура окружающей среды при этом принимается 12-18°С. Вентилирование, как правило, ведется рециркуляционным воздухом 6 раз в сутки по 30 минут с равномерными интервалами. При поступлении на хранение мокрого картофеля или мокрых корнеплодов производится их сушка с помощью систем вентилирования, как правило, наружным воздухом. При дождливой погоде сушка осуществляется смесью наружного и внутреннего воздуха. Продолжительность осушки каждой партии продукции не должна превышать трех суток.

Лук репчатый без листьев непосредственно после уборки необходимо просушить вентиляционным воздухом с расходом не менее 200 м³/т в час при температуре 25-30°С до влажности наружных чешуй 14-16%. Продолжительность осушки лука не должна превышать 72 часа. Осушка и прогрев лука производится партиями по мере загрузки его в хранилища.

Допускается осушку продовольственного лука в проводить наружным воздухом, подогретым на 3-5°С. Продолжительность осушки не более 8 суток, при подаче в насыпь воздуха не менее 250м³/т час. Просушивание лука с листьями проводится при температуре вентиляционного воздуха 30-35°С при интенсивности вентилирования не менее 350м³/т в час.

Снижение температуры картофеля до температуры хранения(период охлаждения) производится постепенно в течение 20 суток на 0,5-1°С в сутки. Овощи при активной вентиляции должны охлаждаться в как можно более короткие сроки (не более 15 суток) независимо от способ охлаждения. Охлаждение томатов на станциях предварительного охлаждения занимает 8-16 часов.

В хранилищах продовольственного лука, оснащенных холодильными установками, охлаждение ведется сразу до заданных значений температур. Температура воздуха, подаваемого в насыпь хранимой продукции. должна быть ниже температуры в насыпи не менее чем на 1°С. Охлаждение плодов занимает значительно меньше времени и составляет: для вишни, черешни - 4, для абрикосов, персиков, слив - 8, для винограда - 16 часов.

Способы хранения плодов и овощей определяются совокупностью приемов транспортировки продукции при загрузке и выгрузке с помощью транспортеров, электропогрузчиков и т.п.), подготовки к хранению и реализации, складирования (навалом, в таре), создания и поддержания режимов хранения.

При складировании плодоовощной продукции должны выполняться определенные требования. плодоовощную продукцию стоит размещать в хранилищах с соблюдением минимальных расстояний между тарными единицами, а также с учетом необходимых отступов от конструкций помещений и т.п., что позволяет должным образом обеспечить ее вентилирование на всем протяжении хранения.

При складировании продукции в таре в помещении хранения непосредственно за грузовой дверью следует предусматривать площадку с размерами, обеспечивающими рациональное маневрирование погрузочно-разгрузочных механизмов. По окончании загрузки на этой площадке размещают контрольные образцы продукции.

Партии плодов и овощей разных помологических или ботанических сортов на длительное хранение должны, как правило, закладываться в отдельные секции или камеры. Допускается хранить в одной камере несколько видов продукции с одинаковыми требованиями к температурно-влажностному и газовому режиму, одного периода съема и сроков хранения. Не допускается хранение в одной камере винограда и других плодов, а также различных видов плодов, обладающих ярко выраженным ароматом.