Тема 5. Экспертиза плодоовощных товаров

ТЕМА 5. ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ

1. Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения

2. Хранение плодоовощных товаров

3. Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров

4. Организация и методы экспертизы

5. Экспертиза картофеля, капусты, томатов, бананов

Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения

1.1 Общие требования к плодам и овощам

Плодоовощная продукция, предназначенная для закладки на длительное хранение и промышленной переработки, должна соответствовать требованиям действующих стандартов и санитарный правил.

Степень зрелости плодов и овощей (например томатов) при съёме должна быть такой, чтобы они могли выдержать транспортирование в надлежащих условиях, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому или ботаническому сорту.

Различают следующие степени зрелости плодов:

Зеленые плоды - плоды, которые не могут после съёма даже в самых оптимальных условиях приобрести свойственные плодам данного помологического сорта внешний вид, консистенцию и вкус мякоти.

Плоды ниже съёмной зрелости - плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственны плодам данного помологического сорта.

Съёмная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. Состояние съемной зрелости при уборке определяют по совокупности признаков (например, для яблок такими признаками являются лёгкость отделения плода от плодушки, окраска кожицы, степень побурения семян, возраст плодов, определяемый от массового цветения до уборки или по сумме активных температур за этот период, и др.).

Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости, имеют мучнистую, разжиженную или потемневшую мякоть или размягченные, с разжиженной, вытекающей при нарушении кожицы мякотью (абрикосы, персики, сливы, алыча).

Техническая зрелост ь - степень зрелости, при которой плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты.

Потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Лежкость и качество плодов и овощей, а также сохранность в процессе транспортирования во многом зависят от того, на сколько тщательно производится их после убыточная обработка: сортировка, калибровка, упаковка и т.п. Плоды предварительно отсортировывают в саду во время сбора и укладывают в тару. После убыточная обработка овощей включает в себя отделение земли, сорных примесей и другие операции, в зависимости от вида продукции.

1.2 Технические требования к качеству плодов и овощей

Технические требования к качеству плодов.

Смородина черная свежая. Свежие ягоды черной смородины в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягода каждого сорта должны быть вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерны для помологического сорта окраски.

Вкус и запах - свойственные помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Степень зрелости черной смородины должна быть съемной или потребительской.

Для каждого товарного сорта черной смородины нормируется процентное содержание от массы ягод перезревших и с механическими повреждениями, не достигших съемной зрелости, в том числе незрелых (зеленых), а также примесей растительного происхождения. Так же нормируется содержание токсичных элементов и пестицидов.

Не подлежат заготовке ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты.

Технические требования к качеству овощей.

Перец сладкий свежий. Плоды перца сладкого должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Размер плодов для сортов перца с удлиненной формой плода должен быть не менее 6 см по длине из плодоножки, а у сортов с округлой формой плода - не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Наличие плодов с отклонением от установленных размеров на 1 см не сможет превышать 5% от массы.

Вкус перца сладкий, с легкой остротой.

Допускается (не более 10% от массы) наличие слегка вялых, но не сморщенных плодов и плодов со свежими царапинами.

Баклажаны свежие. Плоды баклажана должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой.

Мякоть должна быть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо - с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Размер плодов должен быть не менее 10 см для сортов с удлиненной формой плода и не менее 5 см для сортов с плодами другой формы.

Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов не должно превышать 10% от массы.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать установленных допустимых уровней.

 

1.3 Требование к упаковке плодоовощного сырья

Обеспечение к сохранности количества и качества плодов и овощей при транспортировании и хранении во многом зависит от их надлежащей упаковки. Применяемая для упаковки плодов и овощей тара должна отвечать требованиям соответствующих стандартов и санитарных правил. Она должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха, не зараженной вредителями.

Упаковка продовольственных плодов и овощей, как правило, производит в ящичные поддоны, тару - оборудование, дощатые ящики и лотки. Для этих же целей могут применяться специализированные контейнеры, полимерные ящики и лотки, сетчатые мешки, корзины и другие виды тары и вспомогательные упаковочные средства (оберточная бумага, древесная стружка, полимерная плетка и т.п.).

Крупные плоды (яблоки, груши, айву, персики, цитрусовые, гранаты) укладывают в ящики как правило, рядами, а остальные плоды и овощи - насыпью. Также насыпью укладывают плодоовощную продукцию в ящичные поддоны, тару - оборудование и др.

Рядовое укладывание осуществляют тремя способами: пряморядным, шахматным и диагональным.

Пряморядный способ укладки заключается в расположении плодов верхнего слоя точно на плодах нижнего слоя. При этом каждый слой образуется прямыми параллельными рядами плодов.

Шахматный способ укладки когда плоды второго ряда сдвигают в одну сторону на величину радиуса плода относительно плодов первого ряда, плоды третьего ряда - в другую сторону относительно плодов второго ряда и т.д. Во втором и последующих слоях плоды располагают в промежутках между плодами предыдущего слоя.

Диагональный способ укладки заключается в том, что плоды второго ряда помещают в промежутках между плодами первого так, чтобы они входили внутрь на 1/4 своего диаметра, а третьего ряда - в промежутке между плодами второго ряда и т.д. Во втором и последующих слоях плоды располагают так, чтобы они лежали в промежутках между плодами предыдущего слоя, а плодоножки находились в зазорах между плодами.

 

ТЕМА 5. ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ

1. Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения

2. Хранение плодоовощных товаров

3. Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров

4. Организация и методы экспертизы

5. Экспертиза картофеля, капусты, томатов, бананов

Требования к плодам и овощам, заготовляемым для хранения

1.1 Общие требования к плодам и овощам

Плодоовощная продукция, предназначенная для закладки на длительное хранение и промышленной переработки, должна соответствовать требованиям действующих стандартов и санитарный правил.

Степень зрелости плодов и овощей (например томатов) при съёме должна быть такой, чтобы они могли выдержать транспортирование в надлежащих условиях, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому или ботаническому сорту.

Различают следующие степени зрелости плодов:

Зеленые плоды - плоды, которые не могут после съёма даже в самых оптимальных условиях приобрести свойственные плодам данного помологического сорта внешний вид, консистенцию и вкус мякоти.

Плоды ниже съёмной зрелости - плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственны плодам данного помологического сорта.

Съёмная зрелость - степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости. Состояние съемной зрелости при уборке определяют по совокупности признаков (например, для яблок такими признаками являются лёгкость отделения плода от плодушки, окраска кожицы, степень побурения семян, возраст плодов, определяемый от массового цветения до уборки или по сумме активных температур за этот период, и др.).

Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости, имеют мучнистую, разжиженную или потемневшую мякоть или размягченные, с разжиженной, вытекающей при нарушении кожицы мякотью (абрикосы, персики, сливы, алыча).

Техническая зрелост ь - степень зрелости, при которой плоды достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты.

Потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

Лежкость и качество плодов и овощей, а также сохранность в процессе транспортирования во многом зависят от того, на сколько тщательно производится их после убыточная обработка: сортировка, калибровка, упаковка и т.п. Плоды предварительно отсортировывают в саду во время сбора и укладывают в тару. После убыточная обработка овощей включает в себя отделение земли, сорных примесей и другие операции, в зависимости от вида продукции.

1.2 Технические требования к качеству плодов и овощей

Технические требования к качеству плодов.

Смородина черная свежая. Свежие ягоды черной смородины в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягода каждого сорта должны быть вполне развившиеся, здоровые, свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, в кистях или без кистей, характерны для помологического сорта окраски.

Вкус и запах - свойственные помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Степень зрелости черной смородины должна быть съемной или потребительской.

Для каждого товарного сорта черной смородины нормируется процентное содержание от массы ягод перезревших и с механическими повреждениями, не достигших съемной зрелости, в том числе незрелых (зеленых), а также примесей растительного происхождения. Так же нормируется содержание токсичных элементов и пестицидов.

Не подлежат заготовке ягоды запаренные, забродившие, заплесневелые, со следами химических средств защиты.

Технические требования к качеству овощей.

Перец сладкий свежий. Плоды перца сладкого должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Размер плодов для сортов перца с удлиненной формой плода должен быть не менее 6 см по длине из плодоножки, а у сортов с округлой формой плода - не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру. Наличие плодов с отклонением от установленных размеров на 1 см не сможет превышать 5% от массы.

Вкус перца сладкий, с легкой остротой.

Допускается (не более 10% от массы) наличие слегка вялых, но не сморщенных плодов и плодов со свежими царапинами.

Баклажаны свежие. Плоды баклажана должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, неувядшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, технически зрелые, с плодоножкой.

Мякоть должна быть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо - с недоразвитыми белыми некожистыми семенами.

Размер плодов должен быть не менее 10 см для сортов с удлиненной формой плода и не менее 5 см для сортов с плодами другой формы.

Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами от нажимов не должно превышать 10% от массы.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать установленных допустимых уровней.

 

1.3 Требование к упаковке плодоовощного сырья

Обеспечение к сохранности количества и качества плодов и овощей при транспортировании и хранении во многом зависит от их надлежащей упаковки. Применяемая для упаковки плодов и овощей тара должна отвечать требованиям соответствующих стандартов и санитарных правил. Она должна быть прочной, сухой, чистой, без постороннего запаха, не зараженной вредителями.

Упаковка продовольственных плодов и овощей, как правило, производит в ящичные поддоны, тару - оборудование, дощатые ящики и лотки. Для этих же целей могут применяться специализированные контейнеры, полимерные ящики и лотки, сетчатые мешки, корзины и другие виды тары и вспомогательные упаковочные средства (оберточная бумага, древесная стружка, полимерная плетка и т.п.).

Крупные плоды (яблоки, груши, айву, персики, цитрусовые, гранаты) укладывают в ящики как правило, рядами, а остальные плоды и овощи - насыпью. Также насыпью укладывают плодоовощную продукцию в ящичные поддоны, тару - оборудование и др.

Рядовое укладывание осуществляют тремя способами: пряморядным, шахматным и диагональным.

Пряморядный способ укладки заключается в расположении плодов верхнего слоя точно на плодах нижнего слоя. При этом каждый слой образуется прямыми параллельными рядами плодов.

Шахматный способ укладки когда плоды второго ряда сдвигают в одну сторону на величину радиуса плода относительно плодов первого ряда, плоды третьего ряда - в другую сторону относительно плодов второго ряда и т.д. Во втором и последующих слоях плоды располагают в промежутках между плодами предыдущего слоя.

Диагональный способ укладки заключается в том, что плоды второго ряда помещают в промежутках между плодами первого так, чтобы они входили внутрь на 1/4 своего диаметра, а третьего ряда - в промежутке между плодами второго ряда и т.д. Во втором и последующих слоях плоды располагают так, чтобы они лежали в промежутках между плодами предыдущего слоя, а плодоножки находились в зазорах между плодами.