Показатели, характеризующие мясную продуктивность и качество мяса птицы

 

Мясная продуктивность – важнейшее хозяйственно полезное свойство птицы. Она характеризуется массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами – качеством мяса.

Мясная продуктивность – это количество мяса и компонентов туши, полученное от животного или группы животных за определенный интервал времени [11].

Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также качеством мяса, его питательными и вкусовыми достоинствами.

Живая масса это основной признак, по которому определяют количество мяса у птицы любого возраста. Живую массу устанавливают путем взвешивания. Взвешивать птицу лучше утром, до кормления [4,5].

Мясная продуктивность сельскохозяйственной птицы, как и яичная, является сложным количественным признаком. Кроме представленных выше показателей характеризующих мясную продуктивность, важными являются: оплата корма приростом, быстрота оперяемости и питательная ценность мяса.

Затраты корма являются показателем, определяющим экономическую эффективность выращивания мясной птицы. Значение этого показателя трудно переоценить, так как в издержках производства мяса 70% составляет стоимость кормов.

Затраты корма коррелируют с ростом (развитием) птицы: чем быстрее птица растет, тем ниже затраты. Главная цель при работе с мясной птицей – получение продукции в наиболее короткий срок откорма и при наименьших затратах корма [4,14].

Быстрота оперяемости и скорость роста молодняка сельскохозяйственной птицы – наследуемые качества, связанные с особенностями обмена веществ. Слабооперенные особи растут хуже. К тому же к убойному возрасту, они имеют перья, не закончившие рост (пеньки), ухудшающие товарный вид тушки. Быстрооперяющиеся цыплята лучше растут и развиваются даже в неблагоприятных условиях содержания и при низких температурах воздуха в птичнике [4,14].

Скорость роста – признак, учитываемый у мясного молодняка. Наиболее интенсивный рост приходится на первый месяц жизни.

Чаще всего о скорости роста птицы судят по живой массе, которую достигает особь к возрасту убоя, или по показателям абсолютного, относительного и среднесуточного прироста.

Установлены существенные различия в скорости роста птицы в зависимости от вида, породы, кросса, пола и возраста.

Возраст птицы также оказывает большое влияние на мясную продуктивность. С возрастом скорость деления клеток уменьшается и поэтому относительный прирост снижается, хотя абсолютный прирост до определенного времени может расти [14].

Говоря о питательной ценности мяса, можно сказать, что в мясе скороспелого молодняка больше сухого вещества, выше выход съедобных частей тушки.

В среднем содержание протеина в мясе птицы около 21%. В зависимости от пигментации мышечной ткани мясо кур и индеек подразделяют на белое и красное. Белое мясо – это грудные мышцы, красное – все остальные мышцы тушки [4].

Мясо птицы разных видов имеет специфический аромат и вкус, что связано с содержанием в нем экстрактивных веществ.

Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность и сочность.

Нежность – наиболее важное свойство при оценке мяса, которое зависит от содержания в нем соединительной ткани, частично диаметра мышечных волокон, а также от содержания жира в мышечных пучках и между мускулами. Хотя нежность мяса может изменяться под воздействием созревания и варки, в меньшей степени она связана с качеством исходного сырья. Для определения нежности мяса есть прибор, принцип которого основан на измерении силы, необходимой для прокалывания навески мяса металлическим штифтом.

Сочность мяса обусловлена двумя факторами: влагоудерживающей способностью, или влагоемкостью, и содержанием в нем внутримускульного жира. Влагоемкость отражает степень гидратации мышечных белков, и этому показателю придают большое значение при изготовлении колбас. Влагоудерживающая способность мышечной ткани - величина постоянная и зависит от типа кормления, упитанности, возраста и пола животных.

Мясо птицы (особенно белые мышцы кур и индеек) несколько суховато, поэтому желательно ведение селекции на повышение сочности мяса. Этот показатель определяется по размеру площади влажного пятна на бумаге, полученного при сжатии навески мяса [4,14]

Мясо – один из жизненно необходимых продуктов питания, служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов.

Мясо птицы отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Пищевая ценность мяса определяется его качеством – совокупностью питательных веществ (белков и жиров) минеральных веществ, витаминов, их полноценностью и усвояемостью, а также вкусовыми свойствами [5].

Мясные качества тушек сельскохозяйственной птицы характеризуются совокупностью следующих показателей: массой, упитанностью, категорией тушки, выходом мяса птицы, съедобных частей, в том числе мышц [1].

Основным показателем, характеризующим качество мяса птицы, является категория тушки, которую определяют по ее упитанности с учетом степени развития жировой и мышечной ткани. В состав тушки входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, а также хрящи и связки.

Чем больше в мясе мышц и меньше костей и хрящей, тем больше его питательная ценность. При большом количестве жировой ткани уменьшается относительное содержание белков и снижается усвояемость мяса. Определенное значение имеет и то, как распределяется жир в тушке: внутримышечный жир труднее отделяется от мяса, чем подкожный. По мере увеличения количества соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, снижается качество мяса, уменьшается его нежность и ухудшается вкус.

Содержание мышечной ткани в тушке колеблется в пределах 40 – 70%. У бройлеров лучших кроссов удельный вес мышечной ткани составляет в грудных мышцах 94 – 98%, в ножных – 92 – 97%. Остальные составляющие приходятся на долю соединительной и жировой тканей [3,14].

В качестве критерия биологической полноценности мышечной ткани используют соотношение двух аминокислот – триптофана и оксипролина, характеризующих содержание полноценных и неполноценных белков [11].

Одним из наиболее важных показателей, характеризующих мясную продуктивность сельскохозяйственной птицы, является категория тушки. Дело в том, что живую птицу делят по массе и упитанности только на стандартную и нестандартную.

В соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия», птица, предназначенная для убоя, подразделяется на взрослую (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) и молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята).

После убоя стандартную птицу делят на две категории: I и II. При этом руководствуются государственными стандартами.

В соответствии с ГОСТ 21784-76 мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят, утят и гусят с неокостеневшим (хрящевидным) килем нежной эластичной кожей. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, индеек, уток, гусей, цесарок с окостеневшим (твердым) килем [4,21].

В настоящее время наибольший удельный вес в мясном птицеводстве занимает производство мяса бройлеров. Во многом это обусловлено высоким выходом мяса в тушках цыплят-бройлеров.

Тушки цыплят-бройлеров имеют очень высокий выход съедобных частей: у петушков он составляет 82,3%, а у курочек – 82,7%, в том числе выход мышц – 61,8% и 61,9% соответственно. Более высокий выход съедобных частей у курочек обусловлен несколько большим содержанием у них кожи с подкожным жиром и внутреннего жира.

Благодаря высоким мясным качествам тушек цыплят-бройлеров из них методом глубокой переработки можно получать различные порционные части, а также широкий ассортимент продуктов с высоким выходом бескостного мяса.

Мясо птицы является ценным продуктом питания, содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы, витамины [1].

Важным элементом в мясном птицеводстве является племенная работа с птицей.

Основными задачами племенной работы являются:

- совершенствование племенных и продуктивных качеств существующих линий и кроссов;

- создание новых специализированных линий и кроссов;

- совершенствование существующих и разработка новых, более эффективных методов селекции;

- организация производства гибридной птицы для промышленных птицефабрик, птицеферм СПК, совхозов и приусадебных хозяйств.

Одно из основных направлений дальнейшего развития мясного птицеводства – селекция на повышение скорости роста молодняка в раннем возрасте.

В селекционной работе с мясными курами проводится все больше исследований, направленных на увеличение убойного выхода, а также выхода ценных съедобных частей тушки, увеличение содержания белка в тушке и уменьшение содержания жира, в том числе и абдоминального.

В мясном птицеводстве в процессе селекционной работы оценивают и отбирают молодняк для лучшего поголовья и его размножения по следующим специфическим признакам, определяющим биологические особенности птицы [4,11,14].

Мясная продуктивность птицы обусловлена, наряду с наследственностью, условиями кормления и содержания. Поэтому при производстве мяса птицы необходимо создать оптимальные, на уровне современных научных данных и передового опыта условия кормления и содержания птицы, гарантирующие реализацию ее генетического потенциала. Только при соблюдении всех этих условий могут проявиться продуктивные качества птицы.

На основании приведенной выше информации, нами была поставлена цель – изучить влияние разных способов содержания цыплят-бройлеров кросса «Кобб-500» на их мясную продуктивность в условиях РУПСП ”Птицефабрика Дружба“.

 

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ