Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2019-12-21 | 149 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* |
Капуста цветная | 481 | 250 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Маргарин или масло сливочное | 20 | 20 |
Вода | 750 | 750 |
Выход | — | 1100 |
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
Морской гребешок отварной с соусом
БРУТТО | НЕТТО | |
Филе морского гребешка | 156 | 147 |
Морковь | 4 | 3 |
Петрушка (корень) | 4 | 3 |
Масса отварного филе морского гребешка | — | 75 |
Гарнир №№ 523, 525 | — | 150 |
Соус №№ 580, 586 | — | 50 |
Выход | — | 275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соус — томатный, сметанный.
Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие | 1449 | 1449 |
или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие | 1205 | 1205 |
Масса отварных креветок | — | 1000 |
Выход | — | 1000 |
|
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
Креветки с соусом
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 313 | 313 |
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть | — | 75 |
или креветки (консервы) | 94 | 75 |
Гарнир №№ 523, 530 | — | 100 |
Соус №№ 580, 582 | — | 50 |
Выход | — | 225 |
Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, молочный.
Маринованная морская капуста
БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста морская мороженая | 630 | 1000* |
Или сушеная | 160 | 1000* |
Сахар | 20 | 20 |
Уксус 3%-ный | 10 | 10 |
Гвоздика | 0,5 | 0,5 |
Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
Соль | 10 | 10 |
Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареной капусты.
Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.
Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.
|
Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
Картофель | 620 | 450* |
Капуста морская консервированная | 202 | 200 |
Свекла | 166 | 130* |
Морковь | 75 | 60* |
Лук репчатый | 83 | 70 |
Масло растительное | 70 | 70 |
Петрушка (зелень) | 41 | 30 |
Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареных очищенных овощей.
Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!