Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
2019-12-21 | 210 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
БРУТТО | НЕТТО | |
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 662 | 250* |
или кальмар потрошеный обезглавленный (филе) | 514 | 250* |
Перец сладкий | 280 | 210 |
Лук репчатый | 179 | 150 |
Салат | 278 | 200 |
Заправка для салатов № 603 или майонез | 200 | 200 |
Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.
Суп из цветной капусты с креветками
Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* |
Капуста цветная | 481 | 250 |
Петрушка (корень) | 13 | 10 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Маргарин или масло сливочное | 20 | 20 |
Вода | 750 | 750 |
Выход | — | 1100 |
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
|
Морской гребешок отварной с соусом
БРУТТО | НЕТТО | |
Филе морского гребешка | 156 | 147 |
Морковь | 4 | 3 |
Петрушка (корень) | 4 | 3 |
Масса отварного филе морского гребешка | — | 75 |
Гарнир №№ 523, 525 | — | 150 |
Соус №№ 580, 586 | — | 50 |
Выход | — | 275 |
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соус — томатный, сметанный.
Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие | 1449 | 1449 |
или креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие | 1205 | 1205 |
Масса отварных креветок | — | 1000 |
Выход | — | 1000 |
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
Креветки с соусом
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | 313 | 313 |
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть | — | 75 |
или креветки (консервы) | 94 | 75 |
Гарнир №№ 523, 530 | — | 100 |
Соус №№ 580, 582 | — | 50 |
Выход | — | 225 |
|
Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, молочный.
Салат из белокочанной и морской капусты
Капуста белокочанная свежая | 986 | 789 |
Кислота лимонная | 2,8 | 2,8 |
Вода (для лимонной кислоты) | 137 | 137 |
Масса прогретой капусты | — | 710 |
Морская капуста мороженая | 126 | 200* |
Сахар | 50 | 50 |
Масло растительное | 50 | 50 |
Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареной морской капусты.
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.
Салат из креветок с рисом
Креветки сыромороженые неразделанные | 208 | 50* |
Крупа рисовая | 18 | 50** |
Яйца | 1/2 шт. | 20 |
Лимон | 12 | 5*** |
Сахар | 4 | 4 |
Сметана | 25 | 25 |
Выход | — | 150 |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса рассыпчатого риса.
*** Масса сока.
Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу и охлаждают. Сваренные вкрутую яйца мелко режут. Креветки, рассыпчатый рис, яйца соединяют, добавляют сахар, сок лимона, перемешивают и заправляют сметаной.
Морепродукты под майонезом
Крабы* | 94 | 75 |
Или креветки* | 94 | 75 |
Или филе морского гребешка | 156 | 147 |
Или кальмар** | 154 | 139 |
Или лангусты*** | 188 | 188 |
Масса отварных морепродуктов | — | 75 |
Майонез | 35 | 35 |
Выход | — | 110 |
______________
* Консервы.
** Филе с кожицей.
*** Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
|
Суп пикантный с креветками
Креветки сыромороженые неразделанные | 417 | 100* |
грибы белые свежие | 88 | 67/50** |
Горошек зеленый консервированный | 154 | 100 |
Морковь | 50 | 40 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Капуста цветная | 144 | 75 |
Маргарин | 20 | 20 |
Яйца | 1/2 шт. | 20 |
Молоко | 53*** | 50 |
Бульон или вода | 750 | 750 |
Выход | — | 1100 |
Масса вареных креветок на порцию супа 500 г | — | 50 |
______________
* Масса вареных креветок (мякоть).
** Масса вареных грибов.
*** Масса кипяченого молока.
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
БРУТТО | НЕТТО | |
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 662 | 250* |
или кальмар потрошеный обезглавленный (филе) | 514 | 250* |
Перец сладкий | 280 | 210 |
Лук репчатый | 179 | 150 |
Салат | 278 | 200 |
Заправка для салатов № 603 или майонез | 200 | 200 |
Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.
|
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!