Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Топ:
Марксистская теория происхождения государства: По мнению Маркса и Энгельса, в основе развития общества, происходящих в нем изменений лежит...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Дисциплины:
2019-12-21 | 324 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Биточки рубленые из птицы или кролика паровые
Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
Фрикадельки из птицы или кролика
Суфле куриное
Суфле куриное с рисом
Кнели куриные с рисом
Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»
МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»
Утверждаю
Заведующий Е.М.Антонова
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК
ОТВАРНЫЕ
Номер рецептуры: 300
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
1 порция | |||||
ясли | сад | ||||
Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | ||
Куры, | 177 | 157 | 236 | 209 | |
или цыпленок – бройлер, | 187 | 138 | 249 | 184 | |
или кролик | 117 | 82 | 156 | 109 | |
Лук репчатый | 2 | 1,7 | 3 | 2,5 | |
Масса отв. птицы или кролика | - | 60 | - | 80 | |
Соус | - | 15 | - | 30 | |
Гарнир | - | 120 | - | 150 | |
Выход: | -- | 195 | - | 260 | |
Химический состав данного блюда в 80 гр
Пищевые вещества | Витамин С, мг
| |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
Птица – 16,88 | 10,88 | 0 | 165 | 0 |
Кролик – 20,40 | 8,32 | 0 | 156 | 0 |
Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.
|
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.
Соусы – сметанный, молочный.
Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.
Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус; Консистенция: мягкая, сочная;
Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый; Вкус: умеренно соленый; Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.
Общее время тепловой обработки: 1 – 2,5 часа.
Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Медсестра: Н.И.Транькова Шеф-повар: В.А.Смирнова
Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»
МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»
Утверждаю
Заведующий Е.М.Антонова
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: ПТИЦА ТУШЕНАЯ
Номер рецептуры: 301
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
1 порция | |||||
ясли | сад | ||||
Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | ||
Куры | 177 | 175 | 236 | 209 | |
или цыпленок-бройлер | 187 | 138 | 249 | 184 | |
Масса отварной птицы | - | 60 | - | 80 | |
Соус | - | 60 | - | 80 | |
Масса тушеной птицы с соусом | - | 120 | - | 160 | |
Гарнир | - | 120 | - | 150 | |
Выход: | - | 240 | - | 310 | |
Химический состав данного блюда в 160 гр
|
Пищевые вещества | Витамин С, мг
| |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
17,92 | 14,58 | 5,62 | 225 | 0,54 |
Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
Отпускают с соусом в котором тушилась птица.
Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир;
Консистенция: сочная, нежная;
Цвет: сероватый для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый;
Вкус: умеренно соленый;
Запах: свойственный мясу птицы и соусу.
Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.
Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Медсестра: Н.И.Транькова Шеф-повар: В.А.Смирнова
Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»
МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»
Утверждаю
Заведующий Е.М.Антонова
Технологическая карта № 3
Наименование изделия: ПТИЦА, ТУШЕННАЯ
В СОУСЕ С ОВОЩАМИ
Номер рецептуры: 302
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
1 порция | |||||
ясли | сад | ||||
Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | ||
Куры | 89 | 79 | 118 | 108 | |
или цыпленок - бройлер | 93 | 69 | 124 | 92 | |
Масса отварной птицы | - | 30 | - | 40 | |
Соус | - | 30 | - | 40 | |
Картофель | 103 | 77 | 129 | 97 | |
Морковь | 48 | 37 | 60 | 46 | |
Лук репчатый | 22 | 18 | 28 | 23 | |
Масса овощей и соуса | - | 150 | - | 190 | |
Выход: | - | 180 | - | 230 | |
Химический состав данного блюда в 230 гр
Пищевые вещества | Витамин С, мг
| |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |
11,51 | 7,37 | 21,29 | 198 | 9,44 |
Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
|
На противень смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
Требования к качеству: Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица;
Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный;
Цвет: филе птицы – на разрезе белый;
Вкус: продуктов, входящих в блюдо;
Запах: продуктов, входящих в блюдо.
Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.
Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С
Медсестра: Н.И.Транькова Шеф-повар: В.А.Смирнова
Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»
МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»
Утверждаю
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!