Ассортимент кулинарной продукции, выпускаемой предприятием

Ассортимент кулинарной продукции, выпускаемой предприятием

№ п/п	Наименование продукции	Наименование блюд и кулинарных изделий
1	2	3
1	Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты
2	Горячие закуски
3	Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие
4	Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные творожные
5	Сладкие блюда
6	Горячие напитки
7	Холодные напитки
8	Мучные кулинарные изделия
9	Мучные кондитерские изделия
10	Булочные изделия

 

 

Приложение 2

Функциональные группы помещений предприятия

№ п/п	Функциональные группы помещений предприятия	Состав и наименование помещений
1	2	3
1	Помещения для приема и хранения продуктов
2	Производственные помещения
3	Помещения для потребителей
4	Служебные и бытовые помещения
5	Технические помещения
6	Подсобные помещения

 

 

Приложение 3

Схема взаимосвязи помещений предприятия

 

Заготовочного предприятия

 

Доготовочного пердприятия

 

 

 

 

 

 

Предприятия, работающего на сырье

 

 

 

Ресторана

 

 

 

Приложение 4

Хранение продуктов и материально-технических средств на предприятии

 

№ п/п	Наименование складского помещения	Наименование товара	Способы хранения товаров	Условия и сроки хранения товаров
1	2	3	4	5

 

Приложение 7

Ассортимент выпускаемой ________________ цехом

                                           (наименование цеха)

Кулинарной продукции

 

№ п/п	Наименование кулинарной продукции	Условия и сроки хранения и реализации
1	2	3

 

Приложение 8

Оборудование _________________ цеха

                   (наименование цеха)

№ п/п	Наименование оборудования	Модель	Назначение	Технические характеристики
1	2	3	4	5

 

Приложение 9

Условные обозначения:

 

Схема технологических потоков полуфабрикатов, готовой продукции и отходов на доготовочных предприятиях

 

 

Схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов на предприятия, работающих на сырье

 

Приложение 10

 

Оснащение рабочих мест ___________________________

                                            (наименование цеха)

Цеха инструментами, инвентарем, посудой

Перечень инструментов, инвентаря, посуды	Назначение

Приложение 11

Состав работников _________________________цеха

                               (наименование цеха)

 

Состав производственного персонала	Количество штатных единиц	Квалификация
1	2	3

 

 

Приложение 12

Оборудование, входящее в состав раздаточной линии

№ п/п	Наименование оборудования	Назначение оборудования	Технические характеристики оборудования
1	2	3	4

 

Приложение 13

Оснащение раздаточной инвентарем и инструментами

№ п/п	Наименование инвентаря и инструментов	Назначение
1	2	3

Приложение 14

Состав работников раздаточной

№ п/п	Количество штатных единиц	Квалификация
1	2	3

 

 

Приложение 15

Перечень помещений для потребителей, их краткая характеристика

№ п/п	Наименование помещений для потребителей	Назначение и краткая характеристика помещения
1	2	3

Приложение 16

Оснащение помещений для потребителей

№ п/п	Наименование помещения	Оснащение помещений для потребителей
1	2	3

Приложение 17

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48   56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания 12 Часов при температуре от -2 до +2 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени     79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 часов 80. Капуста свежая зачищенная 12 часов 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 часов 82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 часов 83. Петрушка, сельдерей обработанные 24 часов 84. Лук зеленый обработанный 18 часов 85. Укроп обработанный 18 часов Кулинарные изделия     86. Салаты из сырых овощей и фруктов:     без заправки 18 часов с заправками (майонез, соусы) 12 часов 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:     без заправки 18 часов с заправками (майонез, соусы) 6 часов 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 часов 89. Салаты и винегреты из вареных овощей:     без заправки и добавления соленых овощей 18 часов с заправками (майонез, соусы) 12 часов 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 часов 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:     без заправки 18 часов с заправками (майонез, соусы) 12 часов 92. Гарниры:     рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 часов овощи тушеные 18 часов картофель отварной, жареный 18 часов 93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 часов

Договор №  

ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

§ «Институт» руководствуясь учебными планами, графиками учебного процесса направляет, а

«Предприятие» принимает на практику студентов, согласно направления на производственную практику, являющегося неотъемлемой частью настоящего договора.

§ Практика организуется на безвозмездной основе.

§ Настоящий договор регулирует отношения сторон в ходе организации производственной  практики.

СРОК ДЕЙСТВИЯ ДОГОВОРА

2.1.Срок действия договора: с «____»____________________ г. по «____»__________________ г.

2.2 Настоящий договор вступает в силу с момента подписания его Сторонами.

ОБЯЗАННОСТИ ИНСТИТУТА

3.Институт обязуется:

3.1. Издать приказ о проведении практики студентов по настоящему договору не менее, чем за ______ дней до ее начала.

3.2. Заблаговременно до начала производственной практики предоставить Предприятию для согласования

программу производственной практики и календарные графики прохождения практики.

3.3. Заблаговременно предоставить Предприятию список студентов, направляемых на производственную практику.

3.4. Направить на Предприятие студентов в сроки, предусмотренные календарным планом проведения практики.

3.5. Назначить руководителей практики из числа квалифицированных преподавателей для осуществления, согласно графикам посещения баз практики, общего руководства, включающего в себя проведение инструктажей, контроль за трудовой дисциплиной студентов и отработкой заданий по производственной практике, соблюдением правил внутреннего трудового распорядка дня, обязательных для работников данного Предприятия.

Перед прохождением практики обеспечить проведение медицинского осмотра всех студентов.

3.7. Оказывать работникам Предприятия, руководителям производственной практики студентов методическую помощь в организации и проведении практики.

3.8. Участвовать в расследовании несчастных случаев, если они произойдут, со студентами в период
прохождения практики.

 

ОБЯЗАННОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

  4. Предприятие обязуется:

4.1. Принять для прохождения практики студентов, направленных Институтом..

4.2. Предоставлять Институту в соответствии с прилагаемым календарным планом рабочие места для
проведения производственной практики студентов.

4.3. Обеспечить студентам безопасные и соответствующие санитарно-гигиеническим требованиям условия труда на каждом рабочем месте, в соответствии с действующим законодательством, в т.ч. и в случаях, предусмотренных ст.ст. 227, 228 ТК РФ.

4.4. Проводить обязательные инструктажи по охране труда:

■ вводный и на рабочем месте с оформлением установленной документации;

■ в необходимых случаях проводить обучение студентов-практикантов безопасным методам работы.

4.5. Обеспечить студентов, на время прохождения практики,

предохранительными приспособлениями в случаях, если применение таких средств является обязательным

при осуществлении отдельных видов работ и их осуществление без указанных средств не допускается.

4.6. Создать необходимые условия для выполнения студентами программы производственной практики. Не
допускать использования студентов-практикантов на должностях, не предусмотренных программой
практики и не имеющих отношения к специальности студентов.

4.7.Назначить квалифицированных специалистов для руководства производственной практикой в подразделениях Предприятия.

4.8. Предоставить студентам-практикантам и преподавателям института - руководителям практики возможность пользоваться материально-технической базой в подразделениях Предприятия для успешного освоения студентами программы производственной практики и выполнения ими индивидуальных заданий.

4.9. При наличии технической возможности обеспечивать студентов-практикантов помещениями для практических занятий.

4.10. В соответствии с графиком проведения практики осуществлять перемещение студентов по рабочим местам в целях более полного ознакомления практикантов с Предприятием.

4.11.Обеспечить табельный учет выходов на работу студентов-практикантов. Обо всех случаях нарушения студентами трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка Предприятия сообщать непосредственно в Институт или руководителю практики.

4.12. По окончании производственной практики дать отзыв о работе каждого студента-практиканта и качестве подготовленного им отчета (дневника) о прохождении практики.

4.13.Предприятие вправе по соглашению с проходящими практику студентам выплачивать им вознаграждение за выполненную в ходе практики работу.

ПРОЧИЕ УСЛОВИЯ

5.1. Стороны несут ответственность за невыполнение возложенных на них обязанностей по организации и проведению практики студентов в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации и Республики Татарстан.

5.2. Условия настоящего договора имеют обязательную юридическую силу для сторон с момента
подписания их Сторонами. Все изменения и дополнения к настоящему договору оформляются двусторонним письменным соглашением. Договор составлен в 2-х экземплярах, имеющих равную юридическую силу, по одному для каждой из Сторон.

5.3. Споры между сторонами, возникающие при исполнении настоящего договора, рассматриваются в порядке, установленном действующим законодательством.

o Юридические адреса сторон:

ИНН 1654020511/КПП 165501001                                                                                               

ОКПО 34744628, ОГРН 1021602842095                       ________________________

р/сч №40703810200000000173                                          _______________________________

в ЗАО АКБ ТатИнвестБанк г. Казань                              _______________________________

к/сч № 30101810900000000767                                         ________________________________

 БИК 049209767                                                                      _______________________________                     

                                                                                              ________________________________

                                                                                             ________________________________

                                                                                             ________________________________

                                                                                             ________________________________

                                                                                             ________________________________

 

                                                                                                                                        

 

Литература

Технические нормативы

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1996.- 619 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1997.- 560 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной — М.: «Хлебпродинформ», 2002.- 632 с.

16. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба — М.: «Хлебпродинформ», 2000.- 720 с.

17. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. — М.: «Хлебпродинформ», 2006. - 760 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной — М.: «Хлебпродинформ», 2004. - 639 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. - Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. - 303с.

20. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (утв. Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации. 12. июля 1997г.). / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.

21. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.

22. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. — М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. - 784 с.

23. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. — [5. изд. (с испр. и доп.)]. — М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. - 304 с.

Основная литература

24. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов В.А. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

25. Ратушный А.С., Баранов В.А., Ковалев Н.И. Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

26. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания. — М.: КолосС, 2006. - 184 с.

27. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

28. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2006. - 288с.: ил.

29. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питгания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.- 416 с.: ил.

30. Зайкр Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.

Дополнительная литература

31. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника об­щественного питания / под редакцией Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590 с.

32. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев — М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. - 816 с.: табл.

33. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. И др. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. - 416 с.

34. Родина Т.Г., Николаева М.А. Елисеева Л.Г., и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров./ под ред. Т.Г. Родиной. — М.: Издательство «КолосС», 2003. - 608 с.: ил.

35. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства / Авт. - сост. А.М. Беляева. — К.: Издательство А.С.К., 2007. - 1248 с.

36. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М.П. Могильного. — М.: ДеЛи принт, 2007. - 628 с.

37. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

38. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320с.: ил.

 

39. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.

40. Докторов А.В., Митрофанова Т.И., Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.: ил.

41. Труханович Л.В., Щур. Д.Л. Персонал ресторанов, закусочных, баров, кафе. Должностные и производственные инструкции. - М.: Изд-во «Финпресс», 2008. - 192 с.

42. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. - М., 1995.

43. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.

44. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.

45. Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2007.

46. Журналы: «Питание и общество»

«Ресторанный бизнес»

«Ресторанные ведомости»

«Линия вкуса»

«Вы и ваш ресторан»

«Гастрономъ»

«Школа гастронома».

«Гостиница и ресторан»

 

 

Ассортимент кулинарной продукции, выпускаемой предприятием

№ п/п	Наименование продукции	Наименование блюд и кулинарных изделий
1	2	3
1	Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты
2	Горячие закуски
3	Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие
4	Горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные творожные
5	Сладкие блюда
6	Горячие напитки
7	Холодные напитки
8	Мучные кулинарные изделия
9	Мучные кондитерские изделия
10	Булочные изделия

 

 

Приложение 2