Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2019-08-07 | 124 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Истинные консервы (получают путем стерилизации)
2. Презервы (не стерильные) – продукты заливаются маринадом или пряным посолом, потому разрешается только временное их хранение на холоде (от 0 до 5о)
Консервы упакованы в жестяной или стеклянной таре. Жесть покрыта оловом с обеих сторон.
Баночные мясные консервы рассчитаны на длительно хранение, в банках их лакированной жести – до 5 лет, из белой – до 3 лет.
Маркировка:
1. «М» - Министерство мясо-молочной промышленности
«Р» - Министерство рыбной промышленности
«К» - Главконсерв
2. Далее 3-хзначное число:
- последняя цифра – год изготовления
- 2 предыдущие – номер завода
3. На другой стороне донышка: номер смены, число, месяц производства (А, Б, В) и ассортиментный номер консервы (3-хзначное число)
Причины порчи консервов:
1. Нарушение герметичности
2. Резкие колебания температуры и влажности, следовательно, ржавчина
3. Бомбаж:
- истинный бомбаж (вздутие) донышек из-за развития микрофлоры характеризуется: стойкостью выпячивания донышек; трудностью их выправления; возвратом во вздутое положение после прекращения надавливания
- углекислый бомбаж – из парного мяса, выделяющего углекислоту
- холодильный бомбаж – из-за увеличения объема содержимого при заморозке
- ложный бомбаж – вздутие одного или обоих донышек, легко выпрямляющееся после надавливания; не связано с развитием микрофлоры.
Рациональное питание.
Рациональное питание – питание, сбалансированное по:
- калорийности пищевого рациона (калорийность пищевого рациона должна быть адекватна энерготратам организма)
- количеству поступающих питательных веществ (Б, Ж, У, минеральные вещества, витамины, микроэлементы
|
- качеству основных питательных веществ (эссенциальных веществ)
- режиму питания
- усвояемости
I. Калорийность пищевого рациона должна быть равна энерготратам.
Энерготраты – энергия, которая тратится организмом в процессе жизнедеятельности. Бывают регулируемые и нерегулируемые.
Нерегулируемые энерготраты – основной обмен – зависит от роста, пола, веса, возраста. +10% от основного обмена тратится на переваривание пищи.
Регулируемые энерготраты – энергия, потребляемая в зависимости от вида деятельности.
При сгорании:
1 г белка – 4 ккал
1 г жира – 9 ккал
1 г углевода – 4 ккал
1 Мегакаллогрия – 100 ккал
Энергия на 1 Мкккал:
12% - белки 120 ккал
33% - жиры 333 ккал
55% - углеводы 548 ккал
Соотношение по калорийности:
1: 2,7: 4,6 – Б: Ж: У
Человек в среднем тратит 3000 ккал.
II. Количество поступающих питательных веществ:
Белки – 100 г/сут
Жиры – 120 г/сут
Углеводы – 460 г/сут
Минеральные вещества:
Са – 800-1000 мг/сут
Р – 1500 мг/сут
Mg – 400-500 мг/сут
Ca: P – 1: 1.5
Са: Mg – 1: 0,5
Микроэлементы:
Fe – 15 мг/сут
III. Качество основных питательных веществ
Белки: 60% животного происхождения и 40% растительного
Жиры: 2/3 животного происхождения и 1/3 растительного
Углеводы: простые и сложные; 80% от всех углеводов – крахмал, 20% клетчатка, простые сахара и пектиновые вещества.
IV. Режим питания – распределение калорийности по приемам пищи за сутки с определенными промежутками времени между этими приемами (каждые 4 часа).
1-ая смена работы: 1-ый завтрак, 2-ой завтрак, обед, ужин
2-ая смена работы: завтрак, обед, полдник, ужин
½ всей калорийности на обед (50%), завтрак (30%), ужин (20%)
Детское питание.
Тоже должно быть рациональным, т.е. сбалансированным.
Дети – растущие организмы, следовательно, им нужно больше белков и других питательных веществ, калорий, чтобы сформировались органы, клетки и т.д. Появляются на свет с несовершенными системами (ферментативная, терморегулирующая, ЖКТ).
Количество белка зависит от нагрузки.
|
Дети получают белков и других питательных веществ больше, чем взрослые в 3 раза, следовательно, зависит от веса и возраста.
Количество питательных веществ рассчитывается на 1 кг массы тела. В 1 год ребенка приблизительно 10 кг.
4 г на 1 кг веса – в 1 год.
Далее по возрастным группам – убирать 0,5 г
0 до 1 года – 4 г/кг
1-3 – 3,5 г/кг
3-6 – 3,0 г/кг
6-12 – 2,5 г/кг
12-15 – г/кг
15-18 – 1,5 г/кг
80% - белки животного происхождения: лактоальбумины и лактоглобулины.
Белое мясо – легкоусвояемое (курица, индейка, ребрышки мяса КРС).
Баранину до 7 лет нельзя (тугоплавкие жиры).
Соотношение Б: Ж: У
1: 2: 3
1: 1: 4
1: 1,2: 4,6
Соотношение АК (лизин/триптофан/метионин)
1: 3: 3
В питании грудничков:
Нет углеводов, кроме молочных (лактоза). Потом добавляем крахмал (макароны, хлеб). Для железа – яблочный сок капельно, когда сможет – яблоки.
Режим питания другой:
У взрослых 3-4 раза
У детей – 5: завтрак, 2-ой завтрак, обед, полдник, ужин
Сф – 1200 мг
Р – 1200 мг
Mg – 200 мг
Fe – 15 мг
Пищевые отравления.
Пищевые отравления – заболевания, связанные с приёмом пищи, содержащей микробы, токсины или вредные химические вещества.
Признаки:
1. Короткий инкубационный период (несколько часов после приема пищи)
2. Не передаются от человека к человеку (не контагиозные)
3. Объединяет общность продукта
4. Вспышка сразу гасится после изъятия продукта, вызвавшего заболевание
5. Не имеют стадий
6. Имеют характер гастроэнтеритов
Классификация:
Микробные
a. Токсикоинфекции (сальмонеллы, кишечные палочки, энтерококки, вибрион)
B. Токсикозы
- бактерио-энтеротоксикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз
- микотоксикозы (фузариотоксикозы, эрготизм, афлотоксикоз)
2. Немикробные: ядовитые грибы, рыба, сырая фасоль, проросший картофель
Микробные пищевые отравления – встречаются чаще – когда пища массивно обсеменена микробами или их токсинами.
Микотоксикозы – заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда плесневых грибов.
Синдром «пьяного хлеба» - из-за употребления выпеченных изделий из зерна, пораженного грибком Fusarium (действует на ЦНС).
Алиментарно-токсическая алейкия – пищевой микотоксикоз, возникающий из-за употребления продуктов из перезимовавших с/х культур, зараженных грибком Fusarium (проявляется стоматитом, некротической ангиной, геморрагическим синдромом).
|
Ботулизм.
Это пищевой токсикоз, вызванный пищей, содержащей токсин палочки ботулизма. 70% летальности.
Причина: консервы, чаще домашние грибы, огурцы, томаты, колбасы (сырокопченые), копченая рыба (балык) – рыба холодного копчения.
В природе Cl. Botulinum встречается в почве, в воде в виде спор.
Микроб термонеустойчив: при кипячении в течении 15 минут – погибает. Температурный оптимум – 20-25о, анаэробные условия, в щелочной среде – оптимальные факторы для жизнедеятельности.
Споры данного микроба чрезвычайно устойчивы.
Размножение бактерий прекращается:
1. В кислой среде (pH ниже 4,4)
2. Температура меньше 120о
3. При варке более 6 часов
4. При хранении при температуре ниже 12-14о
Споры прорастают в оптимальных условиях и в кишечнике теплокровных животных выделяют токсин.
Действие: яд губительно действует на бульбарные ядра продолговатого мозга, следовательно, поражение дыхательного центра, следовательно, возможен летальный исход.
Инкубационный период: 12-24 часов
Специфическая симптоматика:
1. Сначала наблюдается отсутствие симптомов, затем возникает затуманенность взгляда («пелена»)
2. Раздвоение перед глазами
3. Двусторонний птоз (опущение)
4. Отсутствие реакции зрачков на свет
5. Поражение твердого и мягкого неба, следовательно, афагия языка
6. Паралич кишечника
7. Паралич дыхательного центра, следовательно, смерть.
Лечение: вводится противобутулинистическая сыворотка.
Профилактика:
1. Тщательная обработка продуктов
2. Достаточная термическая обработка продуктов
3. Изменение рН в кислую сторонц
4. Хранение при низкой температуре 4-5о
Стафилококковый токсикоз.
Это пищевой токсикоз, вызванный пищей, содержащей стафилококковый энтеротоксин.
Продукты: молоко и молочные продукты, торты и пирожные с кремом, холодные закуски (мясные, рыбные, овощные), консервы в масле.
Причины:
1. Мастит животных (у лактирующих животных стафилококк вызывает мастит)
2. Больные люди
Токсин выделяется при комнатных условиях, следовательно, продукты нужно хранить в холодильнике.
|
Клиника: рвота, явления гастрита.
Профилактика: изоляция больных животных, отстранение от работы больных людей, выявление бациллоносительства. Люди, работающие с продуктами должны иметь мед. книжку. Мед. осмотр эти люди проходят 1 раз в 3 месяца.
Пищевые токсикоинфекции.
Это заболевания, связанные с приемом пищи, массивно обсемененной микроорганизмами: сальмонеллы (s. enteritidis, s. typhimurum), e. coli, proteus.
Продукты: мясо, паштет, фарш, яйца водоплавающих птиц.
Причины (варианты инффицирования):
1. При жизненное инфицирование мяса (если забивают больных, утомленных или истозенных животных)
2. При разделке туши, если ранить кишечник
3. От зараженного человека или бактерионосителя
При поступлении в пищеблок мясо помещается в холодильник, затем в мясной цех. Колода должна обрабатываться. На разделочном инструменте имеется специальная маркировка для разделывания тех или иных продуктов. Затем сырое мясо идет на кухню. Цех готовой продукции: другие ножи, люди, доски, следовательно, нет встречной готовой и сырой продукции. Грязная посуда в специальное окно. На кухне не допускаются бациллоносители.
Клиника: бывает легкой, средней тяжести и тяжелой.
Профилактика:
1. Изолировать больных животных
2. Не допускать больных людей к работе
3. Хранить продукты при низкой температуре, сразу реализовывать
4. Не употреблять яйца водоплавающих птиц
|
|
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!