Производственные цехи Горячий цех.

1. Назначение горячего цеха.

2. Какие правила техники безопасности следует соблюдать в горячем цехе?

3. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и мик- роклимату в нем.

4. Назначение супового отделения и соусного отделения.

5. Перечислить ассортимент блюд, в том числе мучных, в горячем цехе.

6. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают на участок мучных блюд и гарниров?

7. Взаимосвязь горячего цеха с другими производственными помещениями.

8. Критические замечания по технологии производства, качеству выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.

Холодный цех.

1. Назначение холодного цеха.

2. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха.

3. Перечислить ассортимент блюд, выпускаемых цехом. Какое оборудование используют при изготовлении этих блюд.

4. Перечислить инвентарь, используемый в холодном цехе и посуду. Назначе- ние инвентаря и посуды.

5. Какие виды сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров поступают в холодный цех?

6. Какие участки предусмотрены в цехе?

7. Перечислить ассортимент холодных сладких блюд, выпускаемых холодным

цехом.

 

Кулинарный цех.

1. Назначение кулинарного цеха.

2. Какие виды сырья, полуфабрикатов и других продуктов поступают в кулинарный цех.

3. Перечислить ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий, выпускаемых цехом.

4. Какие виды оборудования применяют в кулинарном цехе?

5. Имеются ли поточные линии по производству каких-либо полуфабрикатов

6. Куда реализуют полуфабрикаты и кулинарные изделия из кулинарного цеха (предприятия-доготовочные, другие цеха предприятия, в магазины кулинарии)?

 

Кондитерский цех.

1. Производственная программа цеха.

2. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в кондитерский цех?

3. Какое оборудование имеется в цехе для производства этих изделий - меха- ническое (тестомесительные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильные (шкафы холодильные, прилавки охла- ждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и пе- редвижные и др.).

4. Перечислить инвентарь и посуду, используемые в кондитерском цехе (вы- емки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские ли- сты, противни и др.).

5. Как меняется технология и последовательность операций при производстве теста опарным способом?

6. Как разделывают тесто перед выпечкой?

7. Проследить последовательность операций при разделке дрожжевого теста – порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, сма- зывание поверхности изделий.

8. Какие изделия запекают из безопарного теста (пирожки и др.) и опарного (сдобные булочки, ватрушки и др.)?

9. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста.

10. Какие отделочные полуфабрикаты приготавливают для этих изделий (кре- мы, помады, сиропы, желе и др.).

 

Моечная кухонной посуды.

1. Назначение моечной.

2. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха.

3. Какие моющие средства и приспособления используют для мытья кухонной посуды?

4. Какое оборудование имеется в моечной?

 

Торговая группа Раздаточные.

1. Назначение раздаточных.

2. Какое тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки) установлено на раздаче?

3. Какие основные правила санитарии и личной гигиены следует соблюдать на раздаче готовой пищи?

4. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске раз- личных блюд.

5. Какие блюда отпускают в тарелках глубоких и мелких, мисках суповых, блюдах овальных, баранчиках, салатниках и т.д.

 

Обеденный зал.

1. Назначение обеденных залов.

2. Количество обеденных залов и отделении (например, диетические), количе- ство посадочных мест в каждом зале.

3. Работа обеденных залов (формы обслуживания потребителей и денежный расчет за реализованную продукцию, порядок сбора использованной столовой посуды, уборки обеденных столов и помещения в целом).

4. Организация работы хлеборезки и буфетов.

 

Моечная столовой посуды.

1. Назначение моечной.

2. Какое оборудование и моющие средства используют для мытья столовой посуды?

3. Как хранят чистую посуду? Имеется ли «сервизная»

Приложение1

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

«Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова»