Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.

3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.

4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.

Следующий этап, - это непосредcтвенное приготовление технологией су-вид (приготовление при низких температурах).

Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).

Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.

Для низкотемпературной технологии приготовления продуктов питания был разработан цифровой погружной циркулятор, который дает полный контроль над процессом приготовления.

Основные части этого устройства – нагревательный элемент, циркуляционный насос небольшой мощности и самая главная составляющая – регулятор температур. Благодаря этому устройству можно регулировать температуру с точностью до 2 °С, а в некоторых устройствах с точностью до 0,5 °С. Существует два достаточно разных типа обратной связи в регуляторах температур, которые используются в оборудовании для низкотемпературного приготовления продуктов.

Менее дорогой и менее точный тип основан на принципе термостата, когда прибор включается, если температура ниже необходимой и выключается при достижении этой температуры. Поскольку в данном случае нагревательный элемент работает только на полной мощности либо не работает, то такой тип регуляторов неизбежно приводит к тому, что температура колеблется в большом пределе. С одной стороны, изменение температуры не настолько широкое, как, например, при запекании мяса на вертеле, но этого колебания может быть достаточно для того, чтобы внешняя часть пищи смогла стать переваренной.

Другой тип регуляторов температур решает эту проблему, варьируя количество тепловой энергии, передающейся объему жидкости, в которой готовится вакуумированная пища. Такие регуляторы называются пропорционально-интегрально-дифференциальными и являются примером лабораторного оборудования, используемого на современной кухне. В таких регуляторах используются небольшие микропроцессоры для постоянной оценки и управления разницей между текущими измерениями и заданным значением температуры. Поэтому точность поддержания температуры на одном уровне у таких регуляторов гораздо выше, чем у обычных термостатов.

Таким образом, первым аппаратом, разработанным для низкотемпературного приготовления, была водяная баня с цифровым погружным циркулятором.

К достоинствам данного аппарата можно отнести очень четкий контроль температуры и достаточно широкую распространенность его использования среди европейских и американских шеф-поваров, а также умеренную стоимость аппарата. К недостаткам аппарата можно отнести то, что нагревательный элемент с циркулятором занимают часть пространства водяной бани, что уменьшает объем для приготавливаемого продукта. Кроме того, аппарат потребляет до 2,4 кВт для нагрева водяной бани объемом 30 литров.

Существует несколько приспособлений контроля температуры:
1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое. Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

От стоимости этих агрегатов зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С. Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.

2 Термические ванные или водяные печи.

Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.

Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.
Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

Температурный контроллер.

Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту. Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате. Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

 

 

Posted by Dave Arnold

В Нью-Йорке, ресторан не может использовать вакуумный агрегат без разработки плана HACCP.

Есть два требования для низкотемпературной варки: точным и точный контроль температуры варочная носитель, который проводит тепло более эффективно и точно, чем сухой воздух (вода и водяной пар; масло)

Никогда не готовьте в жидкости, которая не достаточно горячая, чтобы уничтожить бактерии. Мы всегда держим наши жидкости при температуре выше 54.4˚C (130F).

Ziploc мешки являются отличными инструментами для варки по технологии су вид.

Используйте Ziploc мешки для хранения в морозильнике, потому что они, как предполагается, имеют лучшие свойства пароизоляции, чем обычный тип таких пакетов, и они рассчитаны на нагрев в микроволновой печи.

Техника:

Заполните контейнер с водой достаточно глубоко, чтобы в него легко было погрузить пакет.

Всегда добавляйте какую-то жидкость в мешок fat, соус и т.д. Жидкость заполнит пробелы вокруг вашего блюда и удалит воздух из пакета.

Существенным преимуществом Ziplocs над вакуумных пакетов является то, что блюдо может быть выложено в пакет горячим. Вакуумная упаковка предполагает использование только охлажденного сырья.

Закройте мешок почти до конца, оставляя последнюю часть уплотнения открытой. (Положите палец в угол, чтобы убедиться, что часть уплотнения открыта).

Осторожно погрузите сумку в воду, начиная с закрытого угла, а не с открытого. Убедитесь, что вы сделали это тщательно, позволяя воздуху выходить из открытого угла.

Когда открытая часть будет доходить до воды, закройте его.

1. Заполните контейнер с достаточным количеством воды, чтобы погрузить свой продукт.

2. Убедитесь, что жидкость или масло в сумке. Добавьте продукт и закройте мешок, за исключением угла. Положите палец на открытом углу и начните погружение мешка, как это показано на картинке. Такое погружение позволит свести к минимуму количество захваченного воздуха.

3. Погрузите пакет и удалите весь воздух.

Когда последний угол достигнет уровня воды, уберите палец и полностью загермитезируйте (закройте) пакет.

Преимущества Ziploc являются:

Вам не нужно покупать дорогостоящее вакуум оборудование.

Пища может быть в мешках горячая

Повторное использование пакета

Процесс не изменяет пищевые текстуры нежных продуктов

Недостатками Ziploc являются:

не так удобно для расфасовки, как вакуумной машины

пакеты Ziplocs стоят больше, чем вакуумные пакеты

не предоставляют некоторые вакуумные преимущества: маринование, длительное хранение, удаление кислорода.

 

 

Автор: Сокирянский Федор

 

 

Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник сювид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода, температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим.