Но низкотемпературная обработка имеет и такие особенности, которые многими воспринимаются как недостатки.

Второй важный фактор – это герметичная упаковка продукта на весь период термообработки. Для этого используют закрывающиеся пакеты из теплоустойчивой пищевой полимерной пленки. Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса, ведь при обычной варке вода уносит существенную часть вкуса и аромата. Резко снижаются потери и самой воды в продукте, так что даже при многочасовой обработке продукты сохраняют сочность. А поскольку пар не покидает герметичного пакета, то ароматические и вкусовые вещества тоже никуда не улетают. Они остаются либо в самом продукте, либо в том соке, что накапливается в пакете при готовке. Отсутствие контакта с воздухом позволяет сохранить и те питательные вещества, которые разрушаются под воздействием кислорода при жарении/запекании. Так что использование технологии су вид сохраняет в продукте гораздо больше вкусных и полезных компонентов.

Ну и третий фактор – это вакуум. Но не абсолютный вакуум и даже не тот, который используют в науке и в промышленности. Просто полимерная пленка должна как можно плотнее прилегать к продуктам, тогда теплопередача будет более быстрой и точной.

Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах также способствует удлинению срока хранения готового продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления.

Кроме того, данная технология, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность, за счет барьерных свойств упаковки, в течение процесса хранения продукта.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПО ТЕХНОЛОГИИ SOUSE-VIDE:

- продукт приобретает уникальные вкусовые свойства за счет варки в собственном соку;

- мясной продукт обладает невероятной мягкостью, за счет того, что почти вся соединительная жировая ткань находится в состоянии покоя, процесс коагуляции белков протекает по-другому, фибры мяса почти не сокращаются и дегидрация (потеря влаги) продукта минимальна;

- нутриентный состав продукта имеет гораздо больше сохраненных витаминов и ценных аминокислот, чем продукт обработанный при температруах пастеризации и стерилизации;

- низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится;

- при использовании су-вида равномерная температура может быть достигнута даже при неправильной форме продукта или на очень толстых частях, поскольку приготовление длится достаточно долго.

- уменьшение потери продукта по массе на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- создание условий, препятствующих усушке и обезвоживанию продукта;
- создание условий, препятствующих окислению липидов в продукте и как следствие уменьшение скорости прогоркания жиров;

- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме (достигается за счет барьерных свойств упаковки);

- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

- увеличение скорости варки продукта при доготовке при сохранении теплозатрат;

Бактерии могут быть опасны как сами по себе, размножаясь в теле человека, куда попадают с пищей, так и своими токсинами, ядами, образующимися при размножении бактерий в еде еще до попадания ее в организм.

С самими бактериями в технологии су вид борются пастеризацией. В отличии от высокотемпературной стерилизации, уничтожающей все 100% бактерий и даже их споры, а также токсины, пастеризация, проводящаяся при температурах ниже 100°С, уничтожает только ряд бактерий, и не уничтожает токсины. Эффективность пастеризации, определяемая уменьшением бактериального числа, зависит не только от температуры, но и от времени термообработки. Например, бактерию салмонеллу можно уничтожить термообработкой при 65.5°C за 30 секунд, а при температуре 54.5°C для этого потребуется 15 минут.

Дуглас Болдуин (считается основоположником молекулярной кухни и современной кулинарии), математик и энтузиаст су вид технологии, разработал таблицу минимального времени готовки в су вид исходя из температуры воды и максимальной толщины куска рыбы. При таком режиме обработки количество сальмонеллы уменьшается с 10 000 000 до 1, листерии с 1000 000 до 1, а кишечной палочки со 100 000 до 1.

 

Таблица выполнена в двух вариантах для жирной и постной рыбы.

Время пастеризации жирной рыбы
Толщина, мм	температурный режим, °C*
	4¼ ч.	3 ч.	2 ч.	1½ ч.	60 мин.	40 мин.
	4¼ ч.	3 ч.	2 ч.	1½ ч.	1¼ ч.	50 мин.
	4½ ч.	3¼ ч.	2¼ ч.	1¾ ч.	1¼ ч.	60 мин.
	4¾ ч.	3½ ч.	2½ ч.	2 ч.	1½ ч.	1¼ ч.
	5 ч.	3¾ ч.	2¾ ч.	2¼ ч.	1¾ ч.	1½ ч.
	5¼ ч.	4 ч.	3¼ ч.	2½ ч.	2¼ ч.	2 ч.
	5½ ч.	4¼ ч.	3½ ч.	3 ч.	2½ ч.	2¼ ч.
	6 ч.	4¾ ч.	4 ч.	3¼ ч.	3 ч.	2½ ч.
	6½ ч.	5¼ ч.	4¼ ч.	3¾ ч.	3¼ ч.	3 ч.
	7 ч.	5¾ ч.	4¾ ч.	4¼ ч.	3¾ ч.	3¼ ч.
	7½ ч.	6¼ ч.	5¼ ч.	4¾ ч.	4¼ ч.	3¾ ч.
	8 ч.	6¾ ч.	5¾ ч.	5¼ ч.	4¾ ч.	4¼ ч.
	8½ ч.	7¼ ч.	6¼ ч.	5¾ ч.	5¼ ч.	4¾ ч.
	9¼ ч.	8 ч.	7 ч.	6¼ ч.	5¾ ч.	5¼ ч.
*начальная температура 5°C
Время пастеризации нежирной рыбы
Толщина, мм	температурный режим, °C*
	2½ ч.	1¾ ч.	1¼ ч.	50 мин.	35 мин.	30 мин.
	2¾ ч.	2 ч.	1½ ч.	60 мин.	45 мин.	35 мин.
	2¾ ч.	2 ч.	1½ ч.	1¼ ч.	55 мин.	50 мин.
	3 ч.	2¼ ч.	1¾ ч.	1½ ч.	1¼ ч.	60 мин.
	3¼ ч.	2½ ч.	2 ч.	1¾ ч.	1½ ч.	1¼ ч.
	3¾ ч.	3 ч.	2½ ч.	2 ч.	1¾ ч.	1¾ ч.
	4 ч.	3¼ ч.	2¾ ч.	2½ ч.	2¼ ч.	2 ч.
	4½ ч.	3¾ ч.	3 ч.	2¾ ч.	2½ ч.	2¼ ч.
	4¾ ч.	4 ч.	3½ ч.	3¼ ч.	2¾ ч.	2½ ч.
	5¼ ч.	4½ ч.	4 ч.	3½ ч.	3¼ ч.	3 ч.
	5¾ ч.	5 ч.	4½ ч.	4 ч.	3¾ ч.	3½ ч.
	6¼ ч.	5½ ч.	5 ч.	4½ ч.	4 ч.	3¾ ч.
	7 ч.	6 ч.	5½ ч.	5 ч.	4½ ч.	4¼ ч.
	7½ ч.	6¾ ч.	6 ч.	5½ ч.	5 ч.	4¾ ч.
*начальная температура 5°C

 

Таблица начинается с тех значений температуры, которые выше оптимальных для приготовления лосося и тунца. Это показывает необходимость быть четко уверенным в безопасности готового изделия при выборе сырья и температуры его обработки для су вид. Например рыба должна быть пригодна для употребления в сыром виде (суши качество).

Если блюдо немедленно не реализуется после приготовления, то оно должно быть сразу же охлаждено, не вынимая из пакета. Иначе оставшиеся в живых единичные бактерии размножатся при комнатной температуре и достигнут опасного для здоровья количества.

Наиболее широко распространенная патология, вызываемая токсинами, образованными бактериями в пище еще до того, как эта пища попала в наш организм – это ботулизм. Его вызывает ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой клостридиум Clostridium botulinum. Сама бактерия (но не споры) может быть уничтожена пастеризацией начиная с температуры 80°C (30 мин). Для уничтожения спор необходима температура выше 100°C. Так что те температуры, при которых готовятся блюда в су вид, совершенно нелетальны для клостридиума. Но поскольку это анаэроб, то размножение этой бактерии невозможно в присутствии кислорода. То есть за то время, что рыба в герметично закрытом пакете находится в термостате для су вид, кислород не успеет израсходоваться на реакции окисления и, следовательно, оптимальных условий для C. botulinum не будет (не более 4 часов). Но если блюда предполагается готовить по технологии су вид достаточно долго, то в качестве профилактики рекомендуется открывать раз в четыре часа пакеты для проветривания, для поступления кислорода, или создать в продукте кислую среду (маринование пищевыми кислотами, лимоном, лаймом и т.д.) При рН ниже 5,4 клостридиум не размножается. После приготовления блюда необходимо резко охладить, посокльку максимальный рост C. botulinum и токсинообразование происходят при температуре 35°С.

Паразиты. Долгое время считалось, что только пресноводные рыбы являются промежуточными хозяевами паразитов, опасных для человека. Поэтому в сыром виде поедалась лишь морская рыба (строганина из пресноводной рыбы, таки да, является причиной массовых гельминтозов). Но в последние годы в морской рыбе выявлен глист анизакис. Паразитологам эти черви известны очень давно. В рыбах их описали в 13 веке, в морских млекопитающих в начале века 18-ого, а первый случай поражения человека этим гельминтом описан в 1867 г.

В США регистрируют менее 10 случаев заболеваний в год. (Официальные данные 2012 года). Для исключения опасности попадания анизакиса в организм человека рекомендуется использовать замороженую рыбу (шоковая заморозка при -40°С уничтожает глист в течение нескольких часов, -20°C хранение не менее двух недель).

Исходное сырье должно быть качественным: свежим или правильно замороженным.

Избегайте перекрестного загрязнения: используйте разные разделочные доски для разных продуктов, особенно важно разделять сырые и готовые продукты. Не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре больше, чем на 1 час, храните их в холодильнике.

Disclaimer (письменный отказ от ответственности за возможные деликатные последствия того или иного поступка в результате действий заявившего данный отказ либо третьих лиц).

Дети, пожилые люди, беременные женщины и любые другие люди с ослабленным иммунитетом не должны потреблять сырые или полусырые продукты.

НЕДОСТАТКИ ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE:

1. Не реализовывается реакция Майяра (образование карамелизированой корки на поверхности обжаренных продуктов).

2. Возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, являются анаэробами. Эта опасность возникает только в тех случаях, когда на технология sous-vide занимает больше 4 часов.

3. Практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях из-за необходимости использования дополнительного дорогостоящего оборудования

ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ

В общем виде технология низкотемпературного приготовления приведена на рис. 1.

 

Рис. 1. Технология низкотемпературного приготовления

Кратко технологическое описание процесса низкотемпературного приготовления выглядит так:

1. Подготовка сырья

На стадии подготовки ингредиентов происходит нарезка и порционирование продуктов, если необходимо, то продукт подвергается маринованию или засаливанию, созреванию и натирается приправами.

Закладка продукции и подготовка ингредиентов

При приготовлении методом sous-vide маринование продуктов представляет собой гораздо более сложный процесс, чем при обычном приготовлении пищи. В то время как многие травы и специи «работают» в блюде в обычном режиме, другие являются более насыщенными и могут легко перенасытить своим ароматом и вкусом блюдо. В дополнение, некоторые продукты (такие как морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и т.д) отнюдь не придадут мягкости и не наполнят ароматом блюдо так как это происходит при обычном приготовлении, так как температура «варки» слишком низка для того, чтобы размягчить крахмал или оболочку клеток. На самом деле, в отличие от мяса, большинство овощей требует более высоких температур (от 80 °С до 85 °С), и поэтому они должны готовиться по отдельности. И наконец, свежий чеснок приводит к очень неприятным и выраженным результатам, поэтому его рекомендуется заменять сухой смесью и то, в очень малых количествах.

При более длительном приготовлении (более нескольких часов), мы отмечали, что оливковое масло приводит к посторонним вкусовым оттенкам, напоминающим металлический привкус или привкус крови. При производстве оливкового масла оно не нагревается и не рафинируется, это означает, что некоторые масла подвергнуться распаду даже при низкой температуре. Простым решением в этой ситуации является использование масла виноградных зерен или любых других переработанных масел, предназначенных для более длительного приготовления пищи; оливковое масло может использоваться для приправы или соусов после приготовления.

Рекомендуется солить и разрыхлять мясо перед его вакуумной упаковкой.

Большинство маринадов является кислыми, и содержат либо уксус, вино и фруктовый сок, либо кефир и йогурт. Из всех этих ингредиентов только вино может стать причиной значительных проблем при приготовлении методом sousvide. Если алкоголь не выпаривается до маринования, некоторое его количество во время пребывания в пакете может превратиться из жидкости в пар из-за чего мясо может прожариться неравномерно. Простое выпаривание алкоголя перед маринованием решит данную проблему.

Механическое тендерирование при помощи ножей Жаккара стало довольно распространенным способом сегодня. Жаккар – это набор тонких лезвий, протыкающих мясо и вырезающих некоторые внутренние ткани. Жаккар обычно не оставляет видимых отметок на мясе и часто используется в ресторанах типа «стейк-хаус». Путем разрезания множества внутренних тканей, которые обычно взаимодействуют с теплом, и выжимают его сок, вы можете немного снизить потерю влаги во время приготовления. Например, при приготовлении лопатки в течение 24 часов при температуре 55°C, стейк, для предварительной подготовки которого использовался Жаккард, потерял 18.8% процентов своего веса, в отличие от обычного стейка, который потерял 19,9%. В общем, чем больше кусок мяса готовится при заданной температуре, тем больше веса оно теряет. Как бы то ни было, эта дополнительная потеря веса сбалансируется повышенной мягкостью из растворенного коллагена в желатин.

Посол становится все более и более популярным в современной кулинарии, в особенности при приготовлении свинины и птицы. Обычно мясо помещается в 3-10% (30 – 10 грамм на литр) соленый раствор на несколько часов, затем промывается и готовится как обычно. Соление оказывает два действия: оно растворяет некоторые мельчайшие структуры мускульных тканей, таким образом, что они не могут сворачиваться и позволяют мясу поглощать 10–25% своего веса в воде (которая может быть приправлена ароматными травами и специями). Так как мясо все равно теряет около 20% своего веса во время приготовления, результативным эффектом будет потеря лишь 0–12% своего первоначального веса.

 

2. Вакуумирование

Подготовленный продукт размещают в вакуум аппарате, и продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух.

Вакуумный пакет, который должен быть использован для данной технологии изготовляется из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами.

Хранение и сервировка.

На завершающем этапе в зависимости от продукта и принципов работы предприятия могут осуществляться следующие операции. Для мяса происходит так называемый отдых продукта и кратковременное обжаривание для получения корочки на поверхности. Если предприятие работает по технологии Cook&Chill, то продукт подвергается шоковой заморозке и хранится до момента потребления, после чего разогревается и подается. В остальных случаях продукт оформляется на тарелке и отпускается потребителю.

Температурный контроллер.

Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту. Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате. Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

 

 

Posted by Dave Arnold

В Нью-Йорке, ресторан не может использовать вакуумный агрегат без разработки плана HACCP.

Есть два требования для низкотемпературной варки: точным и точный контроль температуры варочная носитель, который проводит тепло более эффективно и точно, чем сухой воздух (вода и водяной пар; масло)

Никогда не готовьте в жидкости, которая не достаточно горячая, чтобы уничтожить бактерии. Мы всегда держим наши жидкости при температуре выше 54.4˚C (130F).

Ziploc мешки являются отличными инструментами для варки по технологии су вид.

Используйте Ziploc мешки для хранения в морозильнике, потому что они, как предполагается, имеют лучшие свойства пароизоляции, чем обычный тип таких пакетов, и они рассчитаны на нагрев в микроволновой печи.

Техника:

Заполните контейнер с водой достаточно глубоко, чтобы в него легко было погрузить пакет.

Всегда добавляйте какую-то жидкость в мешок fat, соус и т.д. Жидкость заполнит пробелы вокруг вашего блюда и удалит воздух из пакета.

Существенным преимуществом Ziplocs над вакуумных пакетов является то, что блюдо может быть выложено в пакет горячим. Вакуумная упаковка предполагает использование только охлажденного сырья.

Закройте мешок почти до конца, оставляя последнюю часть уплотнения открытой. (Положите палец в угол, чтобы убедиться, что часть уплотнения открыта).

Осторожно погрузите сумку в воду, начиная с закрытого угла, а не с открытого. Убедитесь, что вы сделали это тщательно, позволяя воздуху выходить из открытого угла.

Когда открытая часть будет доходить до воды, закройте его.

1. Заполните контейнер с достаточным количеством воды, чтобы погрузить свой продукт.

2. Убедитесь, что жидкость или масло в сумке. Добавьте продукт и закройте мешок, за исключением угла. Положите палец на открытом углу и начните погружение мешка, как это показано на картинке. Такое погружение позволит свести к минимуму количество захваченного воздуха.

3. Погрузите пакет и удалите весь воздух.

Когда последний угол достигнет уровня воды, уберите палец и полностью загермитезируйте (закройте) пакет.

Преимущества Ziploc являются:

Вам не нужно покупать дорогостоящее вакуум оборудование.

Пища может быть в мешках горячая

Повторное использование пакета

Процесс не изменяет пищевые текстуры нежных продуктов

Недостатками Ziploc являются:

не так удобно для расфасовки, как вакуумной машины

пакеты Ziplocs стоят больше, чем вакуумные пакеты

не предоставляют некоторые вакуумные преимущества: маринование, длительное хранение, удаление кислорода.

 

 

Автор: Сокирянский Федор

 

 

Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник сювид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода, температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим.

 

Второй важный фактор – это герметичная упаковка продукта на весь период термообработки. Для этого используют закрывающиеся пакеты из теплоустойчивой пищевой полимерной пленки. Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса, ведь при обычной варке вода уносит существенную часть вкуса и аромата. Резко снижаются потери и самой воды в продукте, так что даже при многочасовой обработке продукты сохраняют сочность. А поскольку пар не покидает герметичного пакета, то ароматические и вкусовые вещества тоже никуда не улетают. Они остаются либо в самом продукте, либо в том соке, что накапливается в пакете при готовке. Отсутствие контакта с воздухом позволяет сохранить и те питательные вещества, которые разрушаются под воздействием кислорода при жарении/запекании. Так что использование технологии су вид сохраняет в продукте гораздо больше вкусных и полезных компонентов.

Ну и третий фактор – это вакуум. Но не абсолютный вакуум и даже не тот, который используют в науке и в промышленности. Просто полимерная пленка должна как можно плотнее прилегать к продуктам, тогда теплопередача будет более быстрой и точной.

Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах также способствует удлинению срока хранения готового продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления.

Кроме того, данная технология, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность, за счет барьерных свойств упаковки, в течение процесса хранения продукта.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПО ТЕХНОЛОГИИ SOUSE-VIDE:

- продукт приобретает уникальные вкусовые свойства за счет варки в собственном соку;

- мясной продукт обладает невероятной мягкостью, за счет того, что почти вся соединительная жировая ткань находится в состоянии покоя, процесс коагуляции белков протекает по-другому, фибры мяса почти не сокращаются и дегидрация (потеря влаги) продукта минимальна;

- нутриентный состав продукта имеет гораздо больше сохраненных витаминов и ценных аминокислот, чем продукт обработанный при температруах пастеризации и стерилизации;

- низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится;

- при использовании су-вида равномерная температура может быть достигнута даже при неправильной форме продукта или на очень толстых частях, поскольку приготовление длится достаточно долго.

- уменьшение потери продукта по массе на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- создание условий, препятствующих усушке и обезвоживанию продукта;
- создание условий, препятствующих окислению липидов в продукте и как следствие уменьшение скорости прогоркания жиров;

- более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме (достигается за счет барьерных свойств упаковки);

- экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

- увеличение скорости варки продукта при доготовке при сохранении теплозатрат;

Но низкотемпературная обработка имеет и такие особенности, которые многими воспринимаются как недостатки.

Так, у продуктов, приготовленных по технологии су вид изначально не будет вкусной коричневой корочки, характерной для жареных/запеченых блюд.

Дело в том, что меланоидинообразование («реакция Майяра - The Maillard or browning reaction») при низких температурах происходит очень слабо. А ведь именно реакция Майяра является источником тех химических соединений, что формируют цвет, вкус и запах еды. Скорость этой реакции возрастает с повышением температуры (особенно резко при 100°С и выше).

Биологическая небезопасность продуктов животного происхождения, особенно рыбы, поскольку рыбу по технологии су вид готовят при температурах, более низких, чем мясо или овощи. Большинство видов рыб рекомендуют готовить при температуре 50-60°C, для лососевых рыб оптимальна температура 43-49°C, а для тунца, которого лучше всего есть полусырым, температура приготовления еще ниже, 38-44°C. Именно в таких режимах рыба получается особенно вкусной.

Но, пища должна быть не только вкусной, но и безопасной.

В кулинарии термическая обработка пищевых продуктов преследует несколько целей. Это не только повышение пищевой ценности и увеличение сроков хранения пищи, но и уничтожение опасных микроорганизмов и паразитов, которые, попав с едой в организм человека, могут вызвать различные заболевания.

К сожалению, именно рыба зачастую является носителем как патогенных микроорганизмов, так и паразитов, и именно поэтому рыба традиционно должна быть хорошо проварена или прожарена. Но с другой стороны существует традиция употребления в пищу рыбы без термообработки: соленой, подвергшейся кратковременной химической обработке (севиче, карпачо) и просто сырой (строганина, суши, сашими). А где-то между этими полярными традициями находится приготовленная методом су вид рыба, для которой проблемы биологической безопасности имеют специфические решения, отдельные для бактерий и отдельные для паразитов.

Бактерии могут быть опасны как сами по себе, размножаясь в теле человека, куда попадают с пищей, так и своими токсинами, ядами, образующимися при размножении бактерий в еде еще до попадания ее в организм.

С самими бактериями в технологии су вид борются пастеризацией. В отличии от высокотемпературной стерилизации, уничтожающей все 100% бактерий и даже их споры, а также токсины, пастеризация, проводящаяся при температурах ниже 100°С, уничтожает только ряд бактерий, и не уничтожает токсины. Эффективность пастеризации, определяемая уменьшением бактериального числа, зависит не только от температуры, но и от времени термообработки. Например, бактерию салмонеллу можно уничтожить термообработкой при 65.5°C за 30 секунд, а при температуре 54.5°C для этого потребуется 15 минут.

Дуглас Болдуин (считается основоположником молекулярной кухни и современной кулинарии), математик и энтузиаст су вид технологии, разработал таблицу минимального времени готовки в су вид исходя из температуры воды и максимальной толщины куска рыбы. При таком режиме обработки количество сальмонеллы уменьшается с 10 000 000 до 1, листерии с 1000 000 до 1, а кишечной палочки со 100 000 до 1.

 

Таблица выполнена в двух вариантах для жирной и постной рыбы.

Время пастеризации жирной рыбы
Толщина, мм	температурный режим, °C*
	4¼ ч.	3 ч.	2 ч.	1½ ч.	60 мин.	40 мин.
	4¼ ч.	3 ч.	2 ч.	1½ ч.	1¼ ч.	50 мин.
	4½ ч.	3¼ ч.	2¼ ч.	1¾ ч.	1¼ ч.	60 мин.
	4¾ ч.	3½ ч.	2½ ч.	2 ч.	1½ ч.	1¼ ч.
	5 ч.	3¾ ч.	2¾ ч.	2¼ ч.	1¾ ч.	1½ ч.
	5¼ ч.	4 ч.	3¼ ч.	2½ ч.	2¼ ч.	2 ч.
	5½ ч.	4¼ ч.	3½ ч.	3 ч.	2½ ч.	2¼ ч.
	6 ч.	4¾ ч.	4 ч.	3¼ ч.	3 ч.	2½ ч.
	6½ ч.	5¼ ч.	4¼ ч.	3¾ ч.	3¼ ч.	3 ч.
	7 ч.	5¾ ч.	4¾ ч.	4¼ ч.	3¾ ч.	3¼ ч.
	7½ ч.	6¼ ч.	5¼ ч.	4¾ ч.	4¼ ч.	3¾ ч.
	8 ч.	6¾ ч.	5¾ ч.	5¼ ч.	4¾ ч.	4¼ ч.
	8½ ч.	7¼ ч.	6¼ ч.	5¾ ч.	5¼ ч.	4¾ ч.
	9¼ ч.	8 ч.	7 ч.	6¼ ч.	5¾ ч.	5¼ ч.
*начальная температура 5°C
Время пастеризации нежирной рыбы
Толщина, мм	температурный режим, °C*
	2½ ч.	1¾ ч.	1¼ ч.	50 мин.	35 мин.	30 мин.
	2¾ ч.	2 ч.	1½ ч.	60 мин.	45 мин.	35 мин.
	2¾ ч.	2 ч.	1½ ч.	1¼ ч.	55 мин.	50 мин.
	3 ч.	2¼ ч.	1¾ ч.	1½ ч.	1¼ ч.	60 мин.
	3¼ ч.	2½ ч.	2 ч.	1¾ ч.	1½ ч.	1¼ ч.
	3¾ ч.	3 ч.	2½ ч.	2 ч.	1¾ ч.	1¾ ч.
	4 ч.	3¼ ч.	2¾ ч.	2½ ч.	2¼ ч.	2 ч.
	4½ ч.	3¾ ч.	3 ч.	2¾ ч.	2½ ч.	2¼ ч.
	4¾ ч.	4 ч.	3½ ч.	3¼ ч.	2¾ ч.	2½ ч.
	5¼ ч.	4½ ч.	4 ч.	3½ ч.	3¼ ч.	3 ч.
	5¾ ч.	5 ч.	4½ ч.	4 ч.	3¾ ч.	3½ ч.
	6¼ ч.	5½ ч.	5 ч.	4½ ч.	4 ч.	3¾ ч.
	7 ч.	6 ч.	5½ ч.	5 ч.	4½ ч.	4¼ ч.
	7½ ч.	6¾ ч.	6 ч.	5½ ч.	5 ч.	4¾ ч.
*начальная температура 5°C

 

Таблица начинается с тех значений температуры, которые выше оптимальных для приготовления лосося и тунца. Это показывает необходимость быть четко уверенным в безопасности готового изделия при выборе сырья и температуры его обработки для су вид. Например рыба должна быть пригодна для употребления в сыром виде (суши качество).

Если блюдо немедленно не реализуется после приготовления, то оно должно быть сразу же охлаждено, не вынимая из пакета. Иначе оставшиеся в живых единичные бактерии размножатся при комнатной температуре и достигнут опасного для здоровья количества.

Наиболее широко распространенная патология, вызываемая токсинами, образованными бактериями в пище еще до того, как эта пища попала в наш организм – это ботулизм. Его вызывает ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой клостридиум Clostridium botulinum. Сама бактерия (но не споры) может быть уничтожена пастеризацией начиная с температуры 80°C (30 мин). Для уничтожения спор необходима температура выше 100°C. Так что те температуры, при которых готовятся блюда в су вид, совершенно нелетальны для клостридиума. Но поскольку это анаэроб, то размножение этой бактерии невозможно в присутствии кислорода. То есть за то время, что рыба в герметично закрытом пакете находится в термостате для су вид, кислород не успеет израсходоваться на реакции окисления и, следовательно, оптимальных условий для C. botulinum не будет (не более 4 часов). Но если блюда предполагается готовить по технологии су вид достаточно долго, то в качестве профилактики рекомендуется открывать раз в четыре часа пакеты для проветривания, для поступления кислорода, или создать в продукте кислую среду (маринование пищевыми кислотами, лимоном, лаймом и т.д.) При рН ниже 5,4 клостридиум не размножается. После приготовления блюда необходимо резко охладить, посокльку максимальный рост C. botulinum и токсинообразование происходят при температуре 35°С.

Паразиты. Долгое время считалось, что только пресноводные рыбы являются промежуточными хозяевами паразитов, опасных для человека. Поэтому в сыром виде поедалась лишь морская рыба (строганина из пресноводной рыбы, таки да, является причиной массовых гельминтозов). Но в последние годы в морской рыбе выявлен глист анизакис. Паразитологам эти черви известны очень давно. В рыбах их описали в 13 веке, в морских млекопитающих в начале века 18-ого, а первый случай поражения человека этим гельминтом описан в 1867 г.

В США регистрируют менее 10 случаев заболеваний в год. (Официальные данные 2012 года). Для исключения опасности попадания анизакиса в организм человека рекомендуется использовать замороженую рыбу (шоковая заморозка при -40°С уничтожает глист в течение нескольких часов, -20°C хранение не менее двух недель).

Исходное сырье должно быть качественным: свежим или правильно замороженным.

Избегайте перекрестного загрязнения: используйте разные разделочные доски для разных продуктов, особенно важно разделять сырые и готовые продукты. Не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре больше, чем на 1 час, храните их в холодильнике.

Disclaimer (письменный отказ от ответственности за возможные деликатные последствия того или иного поступка в результате действий заявившего данный отказ либо третьих лиц).

Дети, пожилые люди, беременные женщины и любые другие люди с ослабленным иммунитетом не должны потреблять сырые или полусырые продукты.

НЕДОСТАТКИ ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE:

1. Не реализовывается реакция Майяра (образование карамелизированой корки на поверхности обжаренных продуктов).

2. Возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, являются анаэробами. Эта опасность возникает только в тех случаях, когда на технология sous-vide занимает больше 4 часов.

3. Практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях из-за необходимости использования дополнительного дорогостоящего оборудования

ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ

В общем виде технология низкотемпературного приготовления приведена на рис. 1.