ВОПРОС 6. Организация питания туристов на различных видах транспорта.

Ж/д транспорт Питание пассажиров в дороге организуется в специальном вагоне, оборудованном как для хранения продуктов и производства блюд, так и обслуживания пассажиров. Наиболее распространен вагон-ресторан, но и могут быть вагон-ресторан самообслуживания, вагон с купе-буфетами, вагон-кафе самообслуживания.

При обслуживании туристических поездов организуется трехразовое питание по меню дневного рациона. Это способствует ускорению процесса обслуживания. Дополнительно за наличный расчет туристы могут приобрести продукцию в буфете. Во время стоянок на период длительных экскурсий туристам выделяется набор продуктов (дорожный набор).

Кроме того, в каждом вагоне у проводника имеется титан для приготовления кипятка для горячих напитков. Организуется обслуживание пассажиров в вагоне чаем, кофе, кондитерскими изделиями, пивом, напитками.

Обслуживание пассажиров авиатранспорта питанием осуществляется на борту самолета при продолжительности рейса более 1,5 ч.

Для хранения и разогрева продукции на борту самолета есть буфет-кухня, где установлено необходимое оборудование. Обслуживание на борту производят в следующей последовательности:

1. производят разогрев пищи, порционирование, выставление на подносы и

2. после приема пищи – сбор посуды, которая помещается в те же боксы и контейнеры.

Сначала обслуживают пассажиров первого класса, бизнес-класса, а потом эконом-класса.

Автотранспорт. В дороге пассажиры могут принимать пищу как во время движения транспорта, так и на остановках, станциях, автовокзалах. Для этого автобусы оборудуют специальными термоаппаратами, охладителями, позволяющими сохранять температуру блюд и напитков в дороге, а также автомобильными кофеварками и т.д. В пути следования может предоставляться питание (за наличный расчет или уже включенное в стоимость билета).

Особенностью обслуживания пассажиров, автотуристов и водителей является оборудование на трассах мотелей и кемпингов. При них работают рестораны, кафе, закусочные, буфеты. Организуется продажа полуфабрикатов, наборов в дорогу, продуктов для самостоятельного приготовления пищи.

Организация питания на водном транспорте имеет много общего с организацией его на других видах транспорта: она зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское или туристическое).

Небольшие речные и морские суда оборудованы буфетами для продажи холодных блюд и напитков. Буфеты имеют торговый зал на 8-12 мест или отпускают продукцию через раздаточное окно, выходящее на закрытую часть палубы.

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов составляет от 48 до 200 мест. Потребителей в зале обслуживают официанты.

ВОПРОС 7. Особенности организации питания детей, школьников.

Детское меню должно предлагать вкусную и здоровую еду, сбалансированную по пищевым и
энергетическим ценностям. Заказанное блюдо необходимо подавать так быстро, насколько это возможно. При приготовлении блюд детского меню запрещается использовать сырье которое произведено с использованием искусственных консервантов, красителей, усилителей вкуса. При составлении меню для детских кафе или ресторана необходимо включать блюда которые будут иметь детские названия или имена сказочных героев.

НЕРЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО МЕНЮ:

маринованные или консервированные овощи и грибы, морепродукты, Сельдь и соленая рыба, Ветчина, буженина, сырокопченая колбаса, экзотические фрукты, Холодцы,студни, заливные, Все блюда, заправленные майонезом, Блюда с добавлением грибов, Острые закуски и салаты корейской кухни.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО МЕНЮ

Овощи яркой окраски: капуста брокколи, цветная капуста, морковь, помидоры, огурцы. Твердые и нежирные сорта сыра. Отварное, запеченное мясо. Все виды нежирной рыбы. Мусс, желе, мороженое. Сухофрукты, зефир, шоколад, пастила. Компоты из сухофруктов, ягод, соки, морсы.

Требования к организации питания детей

Необходимо строгое соблюдение санитарно - гигиенических требований к пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи.

Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов.

Очень важно обеспечить раздельное хранение продуктов, требующих (мясо, рыба и др.) и не требующих (хлеб и др.) термической обработки.

Продукты нужно готовить непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Одним из основных требований является раздельная обработка сырых и вареных продуктов.

Их разделывание (после предварительной очистки и промывания) должно проводиться на разных специально выделенных столах с использованием соответствующим образом промаркированных разделочных досок и ножей.

После работы с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой, необходимо тщательно вымыть руки, сменить фартук или халат.

Важно следить за соблюдением сроков термической обработки различных продуктов, поддержанием необходимой температуры в духовом шкафу при запекании блюд, проведением необходимой тепловой обработки некоторых блюд.