ВОПРОС 1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии.

ВОПРОС 4. Виды завтраков на предприятиях питания в гостиничных комплексах.

Виды завтраков, их характеристика.

Континентальный завтрак (Завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.)

Расширенный завтрак (В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки, блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.)

Английский завтрак (начинается с утреннего чая или кофе (возможно, горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный.)

Американский завтрак (Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог.)

Завтрак с шампанским (Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу. Время предоставления – с 10.00 до 11.30.)

Поздний завтрак (Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Время предоставления – с 10.00 до 14.00.)

 

Кроме того, в гостиничных предприятиях с особенно внимательным отношением к иностранным гостям можно встретить завтраки: испанский, ранний и поздний португальский, первый и второй австрийский, немецкий, французский, швейцарский, голландский, скандинавский и итальянский. Все они различаются набором блюд, традиционных для кухни этих стран.

 

ВОПРОС 5.Виды услуг питания туристов.

BB – Bed & Breakfast (кровать и завтрак)

Питание BB означает, что кроме проживания вам предложат только завтрак. Дополнительное питание возможно за отдельную плату, как в ресторанах отеля, так и в любых других ресторанах курорта. В недорогих гостиницах часто предлагается Continental Breakfast (континентальный завтрак) – легкий завтрак из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема. Возможно, на завтрак дадут также и тонкие куски сыра или колбасы. Если предлагается Buffet Breakfast (буфет), известный у нас, как «шведский стол», на завтрак также предлагаются несколько видов салатов и выпечки, блюда из яиц. В отелях высокой категории на завтрак могут подавать и горячие блюда. Следует помнить, что практически во всех курортных отелях завтрак входит в стоимость проживания и отказаться от него нельзя.

Питание по типу BB чаще всего предлагается для экскурсионных туров или деловых поездок, иногда для горнолыжного отдыха, хотя на некоторых курортах этот вариант достаточно распространен.

ВОПРОС 1. Служба питания, ее роль в гостиничном предприятии.

Структура службы питания в гостиничных предприятиях различных типов и классов.

Функционирование предприятий питания как структурного подразделения имеет следующие особенности:

- предоставляемые клиентам услуги классифицируются как дополнительные;

- стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, включены в стоимость проживания;

- для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие;

- доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Различные варианты организационной̆ структуры.

Существует определенная типология гостиниц, на основе которой формируется тот или иной подход к обеспечению клиентов питанием.

Бизнес-отели предполагают несколько типов предприятий питания. Так как клиенты таких гостиниц – люди, платежеспособные, то уместны рестораны и бары классов «высший» и «люкс». В бизнес-отелях обязательна услуга завтрака (либо в ресторане, либо на этаже, либо в номере – по желанию) и предоставление ужина. Номера оборудованы мини-баром с необходимым ассортиментом напитков и закусок.

Транзитные гостиницы (мотели) – отели с узким спектром услуг питания. Достаточно наличие одного предприятия питания. В номерах иногда имеются небольшие кухни.

Курортные гостиницы имеют полномасштабную систему питания, обеспечивающую им постояльцев как минимум трижды в день Также предусмотрено диетическое питание и детское питание, включающее отдельное меню, столы, стулья.

Горнолыжные гостиницы предоставляют ограниченные услуги питания. Утром все спешат на подъемник, где и завтракают. Зато вечером у гостей много свободного времени, которое они могут потратить на ужин в ресторане или посещение бара отеля.

Апарт-отели предоставляют номера с кухонным оборудованием. Предприятиям питания присущ ограниченный набор услуг, так как данные гостиницы нацелены на самообслуживание.

В & В гостиницы предлагают услугу питания в виде завтрака, варианты которого различны. Как правило, хозяева гостиницы здесь же и проживают, непосредственно участвуя в процессе обеспечения клиентов питанием. Конгресс-отели включают разнообразные предприятия питания: рестораны самообслуживания, бары, кафе, кафетерии, фешенебельные рестораны. Обязательно наличие просторного банкетного зала. Все предприятия питания должны располагать необходимым количеством мест и предлагать блюда различных кухонь мира.

Казино-отели имеют несколько предприятий питания (4 и более), часть из которых работает без перерыва 24 часа в сутки. Здесь созданы условия для проведения увеселительных мероприятий, выступлений певцов, актеров, эстрадных групп (имеются специальные бары, холлы). Особенностью обслуживания является то, что блюда и напитки предоставляются бесплатно.

Требования к персоналу.

· Повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и тестирований.

· Метрдотели, официанты, бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включают официантов, владеющих различными языками.

· Регулярно, но не реже одного раза в пять лет, проводится переаттестация персонала для подтверждения или повышения квалификационного разряда.

· Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников предприятия на курсах повышения квалификации по специальной программе.

· Персонал всех категорий гостиниц должен уметь создавать на предприятии атмосферу гостеприимства, быть готовым доброжелательно выполнить просьбу проживающего, проявлять терпение и сдержанность в отношении проживающих, а также иметь соответствующий внешний вид (прическа, макияж, руки и т.д.).

· Персонал всех категорий гостиниц должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата.

· Персонал всех категорий гостиниц, вступающий в контакт с проживающими, обязан носить форменную одежду, в ряде случаев имеющую личный значок с указанием имени и фамилии. Форма должна быть всегда чистой и в хорошем состоянии.

· В гостиничных комплексах любой категории необходимы отдельные условия для отдыха и питания персонала, объем которых должен соответствовать его численности. Численность персонала в службах зависит от размеров комплекса и объемов обслуживания.

 

Должностные обязанности менеджеров службы питания.

· Осуществляет координацию работы персонала

· Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы делового стиля и опрятности.

· Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов залов, официантов, пр.).

· Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом, делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.

· Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.

· Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.

· Работает с жалобами клиентов

· Осуществляет контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.

· Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.

· Планирует потребности подразделений службы.

· Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.

· Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.