Тема 2. Молочные продукты, яйца, сыры. — КиберПедия 

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

Тема 2. Молочные продукты, яйца, сыры.



Количество академических часов по теме: 15

Традиционные и современные способы приготовления завтраков.

Способы приготовления яйца.

Классификация сыров и их использование в различных блюдах.

 

Тема 3. Запасы на кухне, супы и соусы.

Количество академических часов по теме: 25

Приготовление, охлаждение, хранение основных запасов продуктов на кухне.

Соусы. Виды соусов. Особенности приготовления.

Супы. Особенности приготовления. Общие сведения о супах. Приготовление бульонов. Заправочные супы. Протёртые и молочные супы. Холодные и сладкие супы. Требования к качеству и сроки хранения.

Изучение методов mirepoix, sachets, beurre manie, monter au beurre и roux.

 

Тема 4. Овощи, специи, травы, пищевые красители.

Количество академических часов по теме: 25

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

Методы приготовления пищи с использованием овощей, специй, трав и пищевых красителей.

Отбор, методы хранения овощей, специй, трав и пищевых красителей.

Использование трав и специй в профессиональной кухне.

 

Тема 5. Мясо и дичь.

Количество академических часов по теме: 25

Механическая кулинарная обработка мяса.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

Приготовление мясных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки баранины, свинины, телятины, приготовление п/ф.

Технологический процесс обработки с/х птицы и дичи.

П/ф из птицы и дичи.

Обработка субпродуктов.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

 

Тема 6. Морепродукты и рыба.

Количество академических часов по теме: 25

Виды морепродуктов и рыбы.

Методы разделки, очистки морепродуктов и рыбы.

Приготовление современных блюд из морепродуктов и рыбы.

Требования к качеству рыбных блюд и сроки хранения.

 

Тема 7. Птица.

Количество академических часов по теме: 20

Обработка и приготовление куры и других видов птиц.

Методы резки, надрезания туши птицы для последующего приготовления.

 

Тема 8. GARDE MANGER & CHARCUTERIE / Холодные закуски

Количество академических часов по теме: 27,5

Значение холодных блюд и закусок.

Подготовка продуктов для холодных блюд.

Бутерброды и их разновидности.

Салаты из сырых и вареных овощей.

Холодные блюда и закуски из яиц, овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов.

Горячие закуски.

Требования к качеству холодных блюд и закусок и сроки их хранения.

 

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.



Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления рыбных холодных блюд и закусок;

Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Оценка качества холодных блюд;

Оформление и подача.

 

 

Тема 9. Су-вид и низкотемпературные способы приготовления пищи

Количество академических часов по теме: 55

Технология су-вид.

Методы приготовления пищи по технологии су-вид.

Особенности температурного режима.

Специальный инвентарь для низкотемпературной готовки в вакууме.

Методы GARDE MANGER, CHARCUTERIE, HORS D’OEUVRES.

Практическое занятие по подготовке к кулинарным соревнованиям.

 

Тема 10. Международная и этническая кухни

Количество академических часов по теме: 100

Кухни народов мира. История и традиции.

Русская и Европейские кухни. Особенности кухни. Приготовление блюд.

Американская кухня. Особенности кухни. Приготовление блюд.

Испанская и Латиноамериканская кухни. Особенности кухни. Приготовление блюд.

Азиатская, Индийская, Североафриканская и Ближневосточная кухни. Особенности кухни. Приготовление блюд.

 

Тема 11. Пищевая ценность продуктов при оформлении меню

Количество академических часов по теме: 25

Методика формирования рациона питания и составление меню.

Пищеварение человека.

Диета. Специальное меню. Контроль калорий.

Пищевая промышленность и пищевые добавки.

Приготовление блюд согласно расчету пищевой ценности продуктов, калорий.

 

Условие курса: данный предмет входит в зачет программы Американской Кулинарной Федерации.

 

Тема 12. Основы выпечки

Количество академических часов по теме: 25

Технология изготовления кулинарных изделий из теста.

Инвентарь для выпечки.

Тесто. Виды теста и его использование.

Приготовление хлеба.

Синнабоны. Теория молочных продуктов.

Приготовление: круассаны, киши и тарты, датские слоеные булочки.



Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение мучных изделий.

 






Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...



© cyberpedia.su 2017 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав

0.009 с.