Тема 1. Введение в профессию. Санитарные нормы и безопасность на предприятиях общественного питания.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

Дополнительной и дополнительной профессиональной образовательной программы повышения квалификации специалистов

«Поварское искусство»

Наименование программы НОУ ДиДПО

Цель реализации программы: достижение уровня профессиональных компетенций повара, необходимых для практического применения в профессиональной деятельности.

Категория слушателей: лица, имеющие среднее основное общее, среднее (полное) общее или среднее профессиональное образование (программы свыше 1000 академических часов);

Срок обучения: 6 месяцев

Форма обучения:очная

Режим занятий:25 академических часов в неделю

Общее количество аудиторных часов: 634

Санкт-Петербург, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Программа направлена на развитие профессиональной деятельности повара, создание условий для самореализации.

Целью программы является достижение уровня профессиональных компетенций повара, необходимых для практического применения в профессиональной деятельности; выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве Повара в организациях (на предприятиях) сферы общественного питания независимо от их организационно-правовых форм.

Задачами программы являются:

- освоить санитарно-гигиенические нормы предприятий общественного питания;

- освоить практически технологии приготовления пищи;

- проектировать разные виды технологий приготовления блюд;

- усовершенствовать приемы в своей профессиональной деятельности.

Формы работы со слушателями – практические занятия на кухне, лекции, консультации, мастер-классы, зачеты.

Обучение ведется на английском языке.

Значительное время отводится на проведение практических занятий, самостоятельное выполнение заданий. Текущая аттестация качества усвоения знаний проводится в ходе практических занятий и письменных работ. Итоговая аттестация проводится в форме практического экзамена.

Аттестация проводится по выполненным практическим заданиям и письменным работам.

Трудоемкость программы составляет 634 академических часа.

Из них: практические занятия – 550 академических часов, лекции – 84 академических часа.

Техническое обеспечение программы включает: средства информационных технологий, системы мультимедиа, кухонный инвентарь и технику, электронные и печатные учебно-методические материалы.

Кадровое обеспечение реализация программы обеспечивается педагогами, способными организовать обучение поваров и рестораторов, обладающими умением выстраивания образовательных развивающих ситуаций; проектировочными, коммуникативными и рефлексивными умениями и способностями.

Содержание и последовательность изложения учебного материала

Поварское искусство

Тема 1. Введение в профессию. Санитарные нормы и безопасность на предприятиях общественного питания.

Количество академических часов по теме: 30

Методы ХАССП. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Инфекционные заболевания персонала ПОП и их предупреждение.

Личная гигиена работников ПОП. Гигиена тела. Гигиена рук. Гигиена полости рта. Требования к санитарной одежде повара. Санитарный режим поведения. Медицинское обследование работников ПОП. Санитарный контроль.

Общие сведения о пищевых продуктах. Химический состав пищевых продуктов: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты. Энергетическая ценность пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов, методы его определения. Стандартизация пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов. Консервирование пищевых продуктов. Классификация пищевых продуктов. Маркировки.

Инструктаж по эксплуатации технического оборудования на кухне. Особенности эксплуатации и сложности.

Основные методы приготовления пищи, навыки работы с ножами, методы резки продуктов и основных ингредиентов, включая травы и специи.

Отдельное условие: этот курс является обязательным условием для всех других кулинарных курсов.

Тема 5. Мясо и дичь.

Количество академических часов по теме: 25

Механическая кулинарная обработка мяса.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

Приготовление мясных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки баранины, свинины, телятины, приготовление п/ф.

Технологический процесс обработки с/х птицы и дичи.

П/ф из птицы и дичи.

Обработка субпродуктов.

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

Тема 7. Птица.

Количество академических часов по теме: 20

Обработка и приготовление куры и других видов птиц.

Методы резки, надрезания туши птицы для последующего приготовления.

Тема 8. GARDE MANGER & CHARCUTERIE / Холодные закуски

Количество академических часов по теме: 27,5

Значение холодных блюд и закусок.

Подготовка продуктов для холодных блюд.

Бутерброды и их разновидности.

Салаты из сырых и вареных овощей.

Холодные блюда и закуски из яиц, овощей, грибов, рыбы, мяса и субпродуктов.

Горячие закуски.

Требования к качеству холодных блюд и закусок и сроки их хранения.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления рыбных холодных блюд и закусок;

Использование различных технологий приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Оценка качества холодных блюд;

Оформление и подача.

Тема 12. Основы выпечки