Технология приготовления. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам.

Ассорти мясное. Обычно в состав этого блюда входят 3— 5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, жареная телятина, ветчина, жареная курица, жареная свинина, жареная утка, отварной язык, сырокопчёная колбаса). В состав ассорти можно включить салат «Столичный», уложенный в волованы, мясной салат в тарталетках, фаршированную курицу (галантин). Ассорти подают на овальном или круглом фарфоровом блюде.

Ростбиф холодный. Обжаренный ростбиф нарезают тонкими кусками поперёк волокон 2 -4 куска на порцию и укладывают на блюдо. С правой стороны размещают гарнир из отварных моркови и картофеля, нарезанных кубиками, огурцов нарезанных кружочками, долек томатов и салата из краснокочанной капусты. В качестве гарнира используют так же мясное желе, мелко нарезанные маринованные фрукты, строганый хрен. Блюдо украшают листьями салата и строганым хреном. В соуснике можно подать майонез с мелко рубленными корнишонами или соус – хрен с уксусом.

Птица и дичь жареные. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг — букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе). Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5— 6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из корнета с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, в конце жаренья посыпают молотым чёрным перцем, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают её с овощами 2— 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно вымешивают и соединяют со сливочным маслом или топлёным жиром домашней птицы, бульоном или молоком. Всё это ещё раз тщательно вымешивают. При подаче формуют в виде рыбы, квадрата, батончика посыпают рубленым яйцом, зеленью. Паштет можно украсить «цветком» из сливочного масла или нанести сетку из майонеза.

Заливные блюда. Для заливного блюда приготавливают концентрированный мясной бульон, который осветляют оттяжкой из мелко нарезанного мяса, белков яиц и измельчённых кореньев (моркови, лука, петрушки). В осветлённый бульон добавляют замоченный желатин и прогревают до полного растворения. Применяют два способа приготовления мясных заливных блюд. 1 способ: При массовом приготовлении на противень или лоток наливают тонким слоем желе и, когда оно слегка застынет, кладут на него нарезанные мясные продукты (отварной язык, жареное или отварное мясо, отварные птицу или поросёнка). Украшают зеленью, отварными и свежими овощами, лимоном, варёным яйцом.

Украшения закрепляют остывшим желе, а затем заливают блюдо слоем 0, 3… 0, 5 см. Когда желе застынет, вырезают порции так, чтобы вокруг мясных продуктов было желе слоем 1… 1, 5 см.

2 способ – Для приготовления заливного в формочках на 1 -2 порции на дно формочек наливают желе слоем 2.. 3 см, дают ему застыть. Затем укладывают продукты для украшения и тонко нарезанные ломтиками мясные продукты, всё заливают желе и охлаждают. Блюда можно использовать с гарниром из отварных и свежих овощей и с соусом – хреном.

Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2— 3 тонких широких ломтика на порцию, укладывают на овальное фарфоровое блюдо, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие или солёных огурцы, свежие помидоры нарезанные дольками, зелёный консервированный горошек, мелко рубленное желе. Украшают листьями салат или зеленью петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиком.

Язык отварной. Перед приготовлением язык нужно хорошо промыть и поскребить ножом в воде, чтобы снять слизь, предварительно замочить на полчаса в холодной воде.

1. Отварной язык готовится по принципу приготовления мясного бульона.

2. В бульон добавьте овощи (морковь, лук) и специи которые указаны в рецепте, это придаст ему вкус и аромат.

3. Ни один кулинар не скажет вам сколько времени варить язык, это зависит от его величины и возраста животного, поэтому готовится примерно 2 часа и пробуется готовность. Если блюдо готово - его нужно быстро вынимать из бульона, иначе язык переварится и будет распадаться.

4. Для того чтобы снять кожу с языка положите его в холодную воду сразу после того как вынули из бульона, подержите в воде 2 мин. и снимите кожу руками.

5. Нарезать отварной язык необходимо тогда, когда он остынет.

6. Бульон после приготовления языка можно использовать как основу для супа.

Студень мясной. Технологическая схема производства студней такова: из желатинсодержащих частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная шкурка) готовят клейкий бульон, который является связывающей частью продукта; из мясной части (головы, рубцы) готовят мясной наполнитель клейкого бульона, который, застывая в нем. создает необходимый рисунок студня и повышает его пищевую ценность. Студень готовят из мяса вареных голов (15%), колбасы ассорти (25%), концентрированного бульона (60%), специй (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок). Студень высшего сорта готовят из мяса вареных голов (60%), вареных субпродуктов (25%), рубца или свиных желудков вареных (15%), специй и бульона. Хранить студень при температуре 0—6 градусов можно не более 12 ч.

Студень из субпродуктов. Субпродукты тщательно вымыть, обскоблить, разрубить на куски, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю поставить на сильный огонь, воду довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до слабого и варить в течение 4-5 ч, следя за тем, чтобы бульон не кипел, а слабо булькал, и время от времени снимая жир и пену. Примерно за 1 ч до конца варки добавить очищенную целую морковь, лук в шелухе, очищенные целые корни петрушки, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон должен быть клейким. Вынуть из него субпродукты, бульон процедить. Мякоть отделить от костей, нарезать, положить в бульон и варить еще приблизительно 30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, аккуратно перемешать и разлить студень по тарелкам или по формам. Охладить до полного застывания. К готовому блюду подать горчицу и хрен.

 

 

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд

Определить степень готовности холодных блюд и закусок из мяса можно при помощи органолептических показателей. Консистенция студней и заливных должна быть упругой, желеобразной. Готовый отварной язык имеет упругую структуру, с него «чулком» удаляется кожа, при этом язык не должен деформироваться – это признак переваренного языка. Подготовленное мясо курицы не должно иметь кровоподтеков, должно легко отделяться от кости и иметь светлый, белесый цвет. Печень для паштета должна изменить цвет, не иметь кровоподтеков, консистенция мажущаяся. Овощи для паштета мягкие.

 

4. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи.

Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы.
Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Важную роль при этом играет внешний вид блюда.

Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др.
При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 °

 

Требования к безопасности хранения.

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при температуре 4…8С в течение следующего времени:

студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч, паштет – 24ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также за­правленные соусами, хранят не более 30 мин.