Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2019-08-04 | 254 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
| ||||||||||
| Лит | Лист | Листов | |||||||
| 6 | |||||||||
|
| |||||||||
| ||||||||||
| ||||||||||
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1 Определение количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость
Средний процент
|
Количество потр.
места за час, раз
загр. зала, %
чел
ОБЕД
с11до12
2
40
168
с12до13
2
70
294
с13до14
2
90
378
с14до15
2
80
336
с15до16
2
40
168
ИТОГО
1344
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=
4032
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (2.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для столовой общедоступной m=3.
Лист |
7 |
n = 1344*3 = 4032 блюда.
Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Вид блюда
Процентное соотн бл от общ.кол-ва
Количество блюд шт.
данной гр.
общ.кол-ва
данной гр.
ОБЕД
Закуски:
20
806
Рыб, мясн, салаты
55
443
Мол и кисломол прод
45
363
Супы:
30
1210
прозр, запр, пюреобр
100
1210
Вторые гор блюда:
35
1411
рыб, мясн, ов, круп
80
1129
яич, творожные
20
282
Слад бл, гор напитки
15
605
605
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда
Номер рецептуры
Наименование блюда
Выход бл, г
Количество
по Сборнику рец.
щт, л, кг
|
ОБЕД
Холодные закуски
Сельдь с картофелем и
133
растительным маслом
50/160/5
110
Минтай жаренный
146
под маринадом
50/50
110
107
Ассорти мясное
25/150/30
120
Винегрет овощной
103
с растительным маслом
125
103
136
Сыр Российский
50
123
Молоко
200
120
Йогурт клубничный
200
120
Супы
229
Солянка рыбная
250/50
403
Суп картофельный с мясными
224
фрикадельками
250/35
403
Щи из свежей капусты
197
с картофелем
250/25
404
Вторые горячие блюда
Котлеты рыбные с картофельным
|
176
пюре и маслом
75/100/5
209
217
Плов из говядины
50/111
210
Ростбиф с картофелем
420
жареным
97/100
200
Рулет мясной с тушёной
304
капустой
75/100
160
Беф-строганов с кашей
451
гречневой
75/100
200
694
Зразы картофельные
200
150
499
Запеканка из творогас соусом
250/17
282
Сладкие блюда и горячие напитки
946
Кисель из яблочного повидла
200
125
1036
Мусс лимонный
200
100
1009
Чай
200
200
1014
Кофе чёрный
100
180
Сахар
15
150
Варенье малиновое
30
130
Продолжение табл. 2.3
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.4 Производственная программа горячего цеха | |||
| Супы |
|
|
229 | Солянка рыбная | 250/50 | 403 |
| Суп картофельный с мясными |
|
|
224 | фрикадельками | 250/35 | 403 |
| Щи из свежей капусты |
|
|
197 | с картофелем | 250/25 | 404 |
| Вторые горячие блюда |
|
|
| Котлеты рыбные с картофельным |
|
|
176 | пюре и маслом | 75/100/5 | 209 |
217 | Плов из говядины | 50/111 | 210 |
| Ростбиф с картофелем |
|
|
420 | жареным | 97/100 | 200 |
| Рулет мясной с тушёной |
|
|
304 | капустой | 75/100 | 160 |
| Беф-строганов с кашей |
|
|
451 | гречневой | 75/100 | 200 |
694 | Зразы картофельные | 200 | 150 |
499 | Запеканка из творогас соусом | 250/17 | 282 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
|
Лист |
9 |
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (2.3)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (2.4)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 Реализация блюд по часам работы столовой с 11 до 16 часов | ||||||
Наименование | Количество |
| Часы реализации |
| ||
блюда | бл., реал., |
| Обед |
|
| |
| за день,шт | 11--12 | 12--13 | 13--14 | 14--15 | 15--16 |
|
|
| Коэффициент пересчёта |
| ||
|
| 0,125 | 0,219 | 0,281 | 0,25 | 0,125 |
|
| Количество блюд, реализованных за час,шт | ||||
Солянка рыб | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
Суп с фрикад | 403 | 51 | 88 | 113 | 101 | 50 |
Щи из св кап | 404 | 50 | 89 | 113 | 101 | 51 |
Котл рыбн | 209 | 26 | 46 | 59 | 52 | 26 |
Плов из гов | 210 | 26 | 46 | 59 | 53 | 26 |
Ростбиф | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
Рулет мясн | 160 | 20 | 35 | 45 | 40 | 20 |
Беф-строганов | 200 | 25 | 44 | 56 | 50 | 25 |
Зраза карт | 150 | 19 | 33 | 42 | 38 | 18 |
Запек из твор | 282 | 35 | 62 | 79 | 71 | 35 |
Лист |
10 |
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.
|
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), (2.5)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников | |||
Наименование блюда | Кол-во блюд за день, шт | Коэф трудоём-и | Кол-во врем на приг бл |
Солянка рыбная | 403 | 1,8 | 72540 |
Суп картофельный | 403 | 1,2 | 48360 |
Щи из капусты | 404 | 1,2 | 48480 |
Котлеты рыбные | 209 | 0,6 | 12540 |
Плов | 210 | 0,9 | 18900 |
Ростбиф | 200 | 0,5 | 10000 |
Рулет мясной | 160 | 0,6 | 9600 |
Беф-строганов | 200 | 1,3 | 26000 |
Зразы картофельные | 150 | 3,3 | 49500 |
Запеканка из твор | 282 | 0,4 | 11280 |
Карт пюре | 209 | 0,6 | 12540 |
Карт жарен | 200 | 2,7 | 54000 |
Кап тушёная | 160 | 0,9 | 14400 |
Каша гречн | 200 | 0,3 | 6000 |
394140
Лист |
11 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
394140/8,2*3600*1,14= 12
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1, (2.6)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.
Общая численность производственных работников будет равна
N = 12*1,59=19 человек.
2.4. Подбор механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125
2.5 Подбор холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
|
Лист |
12 |
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).
Лист |
13 |
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!