Замороженный зеленый лук (перо)

 

Свежий зеленый лук очистите от посторонних примесей, уберите пожелтевший и завядший и вымойте. Зеленый лук нарежьте поперек на кусочки длиной до 1 см. Бланшируйте в воде в течение 2–3 мин. Подготовленный лук охладите, плотно уложите в формы и заморозьте.

 

Замороженная цветная капуста

 

Свежую цветную капусту очистите от верхних листьев, вымойте и разделите на соцветия. Соцветия бланшируйте в течение 2–3 мин. в кипящей воде с добавлением соли. Бланшированные соцветья плотно уложите в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, охладите и поставьте в морозильник для замораживания, затем эту же коробку тщательно укупорьте и поставьте в морозильник для хранения.

 

ФАСОЛЬ

 

 

Хранить фасоль лучше всего в замороженном виде в морозильной камере холодильника, поместив в лотки, картонные коробки или полиэтиленовые мешочки. Спаржевая и другая фасоль очень часто служит компонентом в смеси овощей, предназначающихся для заправки супов, при приготовлении овощных рагу как дополнение к другим овощам. Для употребления овощи, не размораживая, кладут в горячие бульоны или воду, предназначенную для приготовления обеденных блюд.

 

Сушка фасоли

 

Для сушки фасоль должна быть переработана в день сбора. Для этого лопатки перебрать, отбраковывая вялые и испорченные, отрезать кончики, удалить волокно по шву, разрезать на кусочки длиной 2–3 см, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин. После бланшировки фасоль охладить, разложить на сито и сушить при температуре 65–70 °C в течение 5–6 ч. в духовке плиты до готовности.

 

Фасоль, консервированная по‑болгарски

 

Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли.

Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 3–4 см.

Бланшировать 2–4 мин. в кипящей воде и сразу остудить в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно‑зеленой и эластичной.

Фасоль уложить в банки по «плечики», залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40–60 мин., литровые – 70–80 мин. Укупорить, а затем охладить в течение 25 мин. водой.

 

Фасоль, консервированная с овощами по‑болгарски

 

Продукты на 5 кг зеленой фасоли: 5 кг помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового 3 %‑ного уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца горошком, растительное масло по вкусу.

Подготовить фасоль и бланшировать, как в предыдущем рецепте. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и корни петрушки очистить, сполоснуть и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм и также обжарить на растительном масле. Зелень петрушки измельчить. Зрелые крепкие помидоры нарезать на дольки и варить 15 мин, на среднем огне в небольшом количестве воды. После этого к помидорам добавить подготовленные овощи, соль, сахар, уксус. Довести до кипения и добавить в овощную массу зелень петрушки. При необходимости в массу добавить кипяченой воды и размешать. Она не должна быть очень густой. На дно банок положить горошки черного перца и разлить по банкам овощи в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 40 мин. Укупорить.

 

Фасоль, консервированная в томатном соусе

 

Продукты на 1 кг молодой спаржевой фасоли: 750 г спелых помидоров, по 20 г соли и сахара

Вымытые стручки обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2–4 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 3–5 мин. и сразу остудить холодной водой. Затем фасоль плотно уложить в банки. Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной посуде под крышкой и протереть через сито. В сок с мякотью добавить соль и сахар по вкусу, довести до кипения и залить фасоль в банках. Пастеризовать литровые банки при 90 °C 50–55 мин. Укупорить. Перевернуть вниз крышками до охлаждения. Хранить в прохладном месте.

 

ЧЕСНОК

 

 

Вовремя выкопанные головки чеснока просушить на солнце, очистить от земли и повесить под навесом или в другом сухом месте на 56 дней, а затем срезать головки. Хранить при температуре 6–8 °C в сухом месте. При комнатной температуре, подальше от плиты, чеснок хорошо сохраняется, если он положен в плотный холщовый мешочек с луковой шелухой. Мешочек следует завязать. Озимый чеснок будет долго храниться в холодном месте, если его положить в емкость, на дно которой насыпана крупная соль слоем в 3 см. Чередовать слои соли и чеснока. Соль и чеснок должны всегда быть сухими. Зелень чеснока хранить следует на нижней полке холодильника. Предварительно ее перебрать, но не мыть. Подготовленный чеснок сложить в полиэтиленовый пакет и добавить 1–2 не очищенные от шелухи головки репчатого лука, разрезанные на четыре части. При таком хранении зелень чеснока остается свежей два месяца, но необходимо каждые 5 дней выкладывать ее из пакета, протирать мешочек насухо и заменять лук на свежий. Тот, что был в пакете, можно использовать в пищу. Если сохраняемые головки чеснока не предназначаются для посадки, то во избежание прорастания при длительном хранении следует донце подпалить или срезать, после чего срезом окунуть в древесную золу.

 

Чеснок квашеный

 

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 75 г 9 %‑ного уксуса.

Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см, головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9 ‑10 дней, затем вынести на холод.

 

Чеснок маринованный

 

Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %‑ного уксуса, 4–5 гвоздики, 1 лавровый лист, 5–6 горошин черного перца.

Головки чеснока промыть, очистить от покровных чешуек. Ошпарить кипятком и мгновенно остудить в холодной воде. Уложить чеснок со специями в банки, влить уксус и залить горячим рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 10 мин. с момента закипания воды. Укупорить. Хранить в прохладном месте.