Костица ля грэтар (костица на гратаре)

 

500 г свинины (корейки), 25 г сала шпик, соль, черный молотый перец.

Для гарнира: 4 помидора, 4 небольших огурца или перца паприки, 2 луковицы, 1 стакан консервированной стручковой фасоли, соус муждей.

Мясо свинины (корейку с костью) зачистить от пленок, жира, нарезать поперек волокон на порционные куски вместе с реберной костью. Зачистить косточку и отрубить часть ее так, чтобы осталось примерно 5–6 см. Мякоть слегка отбить, посолить, поперчить и придать овальную форму. Жарить костицу с двух сторон до образования нежно-румяной корочки над углями на решетке, смазанной салом шпик.

Подать костицу с овощным гарниром, мясо полить соусом муждсй, украсить зеленью. В качестве гарнира можно использовать мамалыгу или жареный во фритюре картофель.

Время приготовления – 30 мин.

 

«Шаргач» (фаршированная телятина)

 

300 г телятины, 50 г свинины, 10 г «Голландского» сыра, 1 яйцо, ½ ч. ложки муки,

20 г сухарей, 20 г сливочного масла, 20 г жира для жаренья, соль.

Из телятины нарезать отбивные, отбить, посолить, поперчить. Между двумя кусками отваренной нежирной свинины проложить пластинки «Голландского» сыра, положить два куска свинины на одну отбивную, накрыть второй отбивной, панировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.

Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Время приготовления – 30 мин.

 

Котлета свиная «Заглоба»

 

200 г корейки свиной, 20 г топленого масла, 100 г клецек, 150 г соуса «Заглоба», перец, соль.

Для соуса «Заглоба»: 10 г топленого масла, 5 г сливочного масла, 50 г консервированных слив, 15 мл мадеры, 60 мл бульона, 1 ч. ложка пшеничной муки, 20 г томатного пюре, 15 г яблок свежих, ½ ч. ложки сахара.

Порционный кусок свиной корейки отбить, зачистить косточку, перерезать сухожилия, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом и дожарить в духовке.

При подаче в круглый баранчик положить котлеты, отваренные мучные клецки, залить соусом «Заглоба» и украсить зеленью.

Для соуса «Заглоба»: в мучную жировую пассеровку добавить бульон, томатное пюре, прокипяченное молоко, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проварить 10–15 мин, протереть, вскипятить, заправить сливочным маслом.

Время приготовления – 30 мин.

 

Купаты (вариант 2)

 

500 г мякоти свинины с жиром, 1 яйцо, 2 луковицы, ½ ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки гвоздики, ¼ ч. ложки молотого перца, 1 зубчик чеснока, зерна граната (барбариса), стручковый перец, соль.

Сделать фарш из мяса с луком, добавить молотый перец, толченый стручковый перец, чеснок, соль, молотые корицу и гвоздику, яйцо и перемешать. Затем положить зерна граната, еще раз тщательно перемешать, не повредив при этом зерен. Скатать из полученной массы тонкие колбаски и обжарить на сковороде в образовавшемся жире.

Подавать, украсив кольцами лука и полив гранатовым соком.

Время приготовления – 30 мин.

 

Кюфта баязетская (фрикадельки)

 

300 г говядины, 50 мл молока, ½ ч. ложки муки, 1 яйцо (или ½ ч. ложки коньяка), 20 г репчатого лука, зелень, 10 г топленого масла, соль.

Мясо нарезать пластами толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы слабой консистенции. Затем ввести яйцо (или коньяк), пассерованный репчатый лук, соль, молоко и взбить массу веничком, постепенно добавляя муку. Мерной ложкой взять мясные комочки и опустить их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынуть шумовкой.

При подаче полить топленым маслом и посыпать зеленью.

Время приготовления – 30 мин.

 

Отбивные из баранины с чесночными сливками

 

1 спелый авокадо, 1 ч. ложки соли, 4 зубчика чеснока, 125 мл сливок, 2 ст. ложки измельченного базилика, 4 бараньи отбивные с косточкой (150 г), 1 ст. ложка сливочного масла, свежемолотый белый перец, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки топленого масла.

Авокадо разрезать вдоль пополам, удалить косточку, очистить кожуру, протереть через сито, смешать с ½ ч. ложки соли и раздавленным в чесночнице чесноком. Взбить сливки в крутую пену и смешать с пюре из авокадо и базиликом, поставить в холодильник. Отбивные вымыть, просушить и срезать с краев жир. Косточку зачистить на 5 см. Растопить масло. Отбивные натереть солью и перцем, смазать маслом и обвалять в муке. Масло разогреть и обжарить в нем отбивные на сильном огне по 3 мин с каждой стороны.

Перед подачей к столу отбивные полить соусом. К этому блюду хорошо подойдет брокколи.

Время приготовления – 30 мин.

 

Отбивные по-провански

 

4 свиные отбивные (по 180 г), 8 ст. ложек оливкового масла, 1 пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, по ½ ч. ложки сухого розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки панировочных сухарей, по ½ ч. ложки соли и свежемолотого черного перца.

Отбивные вымыть, просушить, несколько раз надрезать вдоль косточки. Разогреть

3 ст. ложки масла и жарить в нем отбивные на сильном огне по 4 мин с каждой стороны. Разогреть духовку до 220 °C или электрогриль. Вымыть петрушку и мелко порубить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, смешать с петрушкой, розмарином, тимьяном, панировочными сухарями и остатками оливкового масла. Отбивные приправить солью и перцем, обмазать зеленой пастой и запекать в духовке или в гриле до золотисто-коричневого цвета.

Блюдо подавать с тушеными помидорами и кукурузой.

Время приготовления – 30 мин.

 

Мититеи

 

110 г говядины, 5 г животного комбижира, ½ зубчика чеснока, сода, красный молотый перец, соль.

Для гарнира: 70 г огурцов, 70 г помидоров.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавив соль, красный перец, питьевую соду, чеснок, фарш тщательно взбить, разделать в форме сарделек и пожарить их на рашпере. Подавать с огурцами и помидорами.

Время приготовления – 30 мин.

 

Люля-кебаб

 

250 г баранины, 20 г сала, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, соль, специи.

Мякоть баранины (котлетное мясо), репчатый лук, 10 г сала пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из фарша сформовать кебаб в виде колбаски массой 50–60 г и обжарить на сале.

При подаче посыпать блюда мелкорубленой зеленью, шинкованным репчатым луком.

Время приготовления – 30 мин.

 

Свиные отбивные

 

500 г филе свинины, 1 яйцо, панировочные сухари, перец, соль.

Мясо хорошо промыть, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, отбить, посолить и поперчить. Взбить яйцо. Приготовить блюдечко с панировочными сухарями. Хорошо разогреть растительное масло. Смочить мясо в яйце и в панировочных сухарях и выложить его на сковороду. Жарить на среднем огне с двух сторон. Готовые отбивные выложить на блюдо.

Мясо можно украсить зеленью, колечками сладкого перца, колечками помидора и разными соусами.

Время приготовления – 30 мин.