Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2019-07-12 | 147 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для маринованных овощей и фруктовых компотов удобны 0,5 и 1-литровые стеклянные банки и 2-, 3- и 5-литровые баллоны. Посуду предварительно промыть мыльной или теплой водой с добавлением соды и тщательно прополоскать кипяченой водой. Вытирать посуду не рекомендуется. Просушить в течение нескольких минут, ставя горлышком вниз на чистую бумагу. Другой метод - обработка посуды при помощи пара. Для этой цели может служить паровая кастрюля пли металлический чайник с кипящей водой. Через горлышко баллонов пар нагнетается внутрь в течение 8-10 минут. Перед закручиванием обрабатываются кипятком и металлические крышки, предварительно снимается с них резиновый ободок (при кипячении резина может потерять свою эластичность).
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Овощи и фрукты должны быть свежими. Сортировать их нужно по окраске, величине и размеру, отбрасывая помятые, пожелтевшие, переспелые или поврежденные. До обработки снять плодоножки, промыть несколько раз в проточной водопроводной воде, затем очистить от кожуры и нарезать, как указано в рецептах.
При приготовлении консервированного компота удаляются семена и крупные косточки. При этом необходимо пользоваться ножом из нержавеющей стали и специальными резками из твердого дерева или пластмассы. Установлено, что при нарезке фруктов и овощей ножом из ржавеющего металла резко нейтрализуются витамины, особенно аскорбиновая кислота (витамин «С»).
При нарезке надо следить за тем, чтобы кусочки получились одинакового размера. Слива и персики вручную разделяются на две половинки и отбрасываются косточки, у урюка, вишни и черешни косточки можно не удалять.
|
Помидоры, предназначенные для маринования, не разрезаются, у огурцов и патиссонов срезается донце, у болгарского перца снимается плодоножка и удаляются семена.
Бланширование. Нарезанные и целые фрукты и овощи положить в эмалированную посуду и обдать кипятком или в дуршлаге опустить на 2-5 минут в кипящую воду. Этот способ обработки называется бланшированием. Продолжительность бланшировки зависит от размера (мелкие или крупные), от строения (мягкие или твердые), от степени зрелости (недозрелые или спелые) продуктов. Бланшированные продукты охлаждаются в холодной воде в течение 10 минут.
УКЛАДКА ПРОДУКТОВ В ПОСУДУ
Для укладки персиков, урюка, вишни и др. в баллоны используется ложка из нержавеющей стали. Нарезанные на кусочки яблоки, груша и айва укладываются с помощью нержавеющей вилки. Помидоры, огурцы и др. укладывают руками. После укладки продуктов перевернуть посуду горлышком вниз и дать стечь воде. Только после этого в баллоны с фруктами наливать горячий сироп, а с овощами - кипящий маринад и сразу прикрывать их крышками, поставить в посуду с водой для пастеризации. При этом надо следить за тем, чтобы температура воды и стенок посуды была одинаковой, иначе посуда треснет.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где температура достигает более 100 градусов, называется стерилизацией. Нагревание до температуры 100 градусов называется пастеризацией. В домашних условиях применяется только метод пастеризации. Пастеризация ведется таким образом: на дно посуды (кастрюля, ведро, бачок и т. п.) поставить деревянную или металлическую решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки (баллоны) медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг узкой части посуды с консервируемыми продуктами. Прикрыть крышкой и пастеризовать, как указано в рецептах. Время пастеризации зависит от сорта, строения, степени спелости продуктов и от объема баллона. После пастеризации баллоны извлекаются специальными щипцами, тотчас же закрываются крышкой и закручиваются при помощи ручной машинки. Закрытые таким образом баллоны отставляют на 5-6 часов в перевернутом вверх дном виде для охлаждения.
|
Хранение. Консервированные продукты следует хранить в темном помещении (шкаф, подвал) при температуре не выше 15-25 градусов. Через каждые 10-15 дней баллоны просмотреть. Если баллон плохо прогрет или негерметично закручена крышка, содержимое его начинает покрываться плесенью, вытекает сок. Если плохо прогреты баллоны, но крышка плотно закручена, то получается искривление и бомбаж. Если при открытии баллонов появляется неприятный запах, то продукт к употреблению совершенно не пригоден. Надо следить, чтобы баллоны не замерзали зимой. Если жидкость в них сохраняет устойчивый цвет и первоначальную консистенцию - не мутнеет, значит консервы хорошо хранятся, их можно использовать и на следующий год.
ФРУКТОВЫЕ КОМПОТЫ
Приготовление сиропа
Сироп для компотов приготовляют растворением сахара в кипящей воде. При этом образовавшуюся пену снять или процедить готовый сироп через марлю. Сироп обычно приготовляется из расчета на 1 стакан сахарного песка 3 стакана воды. Но если фрукты кисловатые или недозрелые, то количество сахара несколько увеличивается. Лучше всего сиропы приготовлять в процентных соотношениях. При этом более сладкие фрукты залить сиропом с меньшим процентным содержанием сахара и наоборот.
В соответствующих рецептах указывается соотношение сортов фруктов и процента сладкости сиропа.
Компот из вишни
Выбрать для компота спелую темно-красную вишню, перебрать, снять плодоножки и положить в дуршлаг, вымыть в холодной воде. Дать стечь воде и положить в банки, залить предварительно приготовленным горячим 40-процентным сиропом, прикрыть крышечкой и пастеризовать: 0,5-литровые банки в течение 5 минут после закипания, 1-литровые - 10-12 минут, 2-литровые - 15-20 минут и 3-литровые - 30-35 минут. После этого снять с огня, осторожно, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Охладить в перевернутом виде.
|
На 5 кг вишни - 6 л сиропа (состав 2,4 кг сахара, 3,6 л воды). На кончике ножа ванилина (или 1 пачка ванильного сахара, который вводится в сироп перед разливанием в баллоны). Из этих продуктов можно приготовить сироп для заполнения 22 пол-литровых, или 11 литровых банок, или 6 двухлитровых, или 4 трехлитровых баллонов.
Компот из черешни
Приготовляется так же, как и компот из вишни, только заливается 30-процентным сиропом.
На 5 кг черешни - 6 л 30-процентного сиропа (состав: 1,8 кг сахара, 4,2 л воды), лимонная кислота на кончике ножа.
Компот из сливы
Отсортировать спелые, но твердые сливы. При этом следить, чтобы желтые сливы не смешались с фиолетовыми или зеленые с черными.
Отобранные сливы вымыть в холодной воде, удалить косточки, откинуть в дуршлаг и бланшировать кипятком в течение 1 минуты, дать полностью стечь воде, затем положить в подготовленные баллоны, залить горячим 35-процентным сиропом. Пастеризацию и закрутку производить так же, как указано выше.
На 5 кг сливы - 6 л 35-процентного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран на кончике ножа.
Компот из алчи
Приготовляется так же, как компот из сливы, только не удаляются косточки, и заливается 45-процентным сиропом.
На 5 кг алчи - 6 л 45-процентного сиропа (состав: 2,7 кг сахара, 3,3 л воды), шафран на кончике ножа.
Компот из персиков
Недозрелые мелкие персики без пушка вымыть в холодной воде и бланшировать в течение 2 минут, положить в баллоны и пастеризовать, залить 35-процентным сиропом. На 5 кг мелких персиков - 1 кг 750 г сахара, 4 л 250 г воды, ваниль - по вкусу.
Зрелые крупные персики после сортировки промыть холодной водой, бланшировать в течение 1 минуты и затем, разделив на две половинки, удалить косточки, залить 35-процентным сиропом, пастеризовать так же, как и другие компоты.
На 5 кг персиков - 6 л 35-процентного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран или ваниль - по вкусу.
Компот из яблок
Хороший компот получается из яблок кисло-сладких сортов. Промыть яблоки в холодной воде, разрезать дольками на 4-6-8 частей и удалить семена. Положить в дуршлаг или эмалированную посуду и бланшировать в течение 3 минут, дать стечь воде и положить в баллоны. Яблоки можно и не разрезать, если они мелкого сорта. Баллоны с яблоками заливаются 35-процентным горячим сиропом, пастеризуются: литровые банки - 20 минут после закипания, двухлитровые - 30 минут и трехлитровые баллоны - 45 минут, после чего закручиваются и охлаждаются в перевернутом виде.
|
На 5 кг яблок - 6 л сиропа 35-процентной консистенции (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л.воды), шафран - по вкусу.
Компот из груш
Выбираются груши спелые, но твердые. Разрезаются на дольки, удаляются семена. Бланшировать 1-2 минуты, положить в баллоны и залить 40-процентным сиропом.
На 5 кг груш - 2,4 кг сахара, 3,6 л воды, шафран - по вкусу.
Компот из айвы
Отсортировать айву, выбрать желтые и неповрежденные, плоды очистить от пушка, разрезать на дольки и удалить семена. Подготовленную айву положить в эмалированную посуду, залить теплой водой, заправить лимонной кислотой.
Приготовить 40-процентный сироп. Айву уложить в баллоны, залить сиропом и пастеризовать, как компот из яблок.
На 5 кг айвы - 6 л 40-процентного сиропа (состав: 2,4 кг сахара, 3,6 л воды), шафран - по вкусу.
Компот из винограда
Виноград сортов «дамские пальчики», «крымский», «тайфи», «тагоби» и др. вымыть в холодной воде, бланшировать в горячей воде в течение 1 минуты, вместе с кистями положить в банки, залить 30-процентным сиропом. Пастеризовать так же, как и другие компоты, закрутить.
На 5 кг винограда - 1,5 кг сахара, 4,5 л воды, лимонную кислоту на кончике ножа.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Приготовление маринада
Для приготовления маринада требуется соль, уксус, сахар и черный перец горошками. Маринад необходим для приготовления консервов из огурцов, помидоров, патиссонов, болгарского перца и других овощей, о количестве других продуктов будет сказано в соответствующих рецептах.
Как правило, для приготовления маринада используется только эмалированная посуда.
Порядок закладки продуктов в маринад: сначала растворяется соль, затем вводятся сахар, после закипания - горошки черного перца и в последнюю очередь вливается уксус.
Для получения 1 литра маринада - 0,5 л воды, 0,4 л 5-процентного уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, 10 горошек черного перца. Из этого расчета можно приготовить маринад для любого количества овощей.
Маринованные огурцы
Огурцы для маринования нужно брать только свежие; если они сняты за 1-2 дня и несколько повяли, то их можно «омолодить», окунув на 3-4 часа в ледяную воду. Сортировать огурцы по размеру и степени спелости. Более мелкие маринуются в маленьких банках, а крупные - в баллонах. Самые крупные, изогнутые экземпляры разрезаются вдоль пополам или на три части. Пожелтевшие и покрытые сеточкой с затвердевшими семенами огурцы не годятся для консервирования. После сортировки необходимо промыть огурцы в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 2 минут, дать стечь воде и послойно укладывать в баллоны. Положить вымытые и нарезанные листья хрена, укропа, стручки красного перца, очищенные дольки чеснока, маленькие головки репчатого лука. Затем залить горячим маринадом, прикрыть крышкой и поставить для пастеризации. Когда во время пастеризации огурцы набухают и одновременно поднимается уровень маринада и начинает переливаться через край баллона, необходимо снимать с огня и быстро герметически закрутить. Охлаждаются так же, как и баллоны с фруктовыми компотами, поставив посуду вверх дном. Время пастеризации для поллитровых банок - 8-10 минут, для литровых - 12-15 минут, для двухлитровых баллонов - 20-25 минут, для трехлитровых баллонов - 30-35 минут. Расчет продуктов: на каждый трёхлитровый баллон - 1,5 кг огурцов, 10 долек чеснока, 2-3 головки репчатого лука, 1 стручок красного перца, 4 листа хрена, 1 пучок укропа. Эти продукты заливаются 1,5 литра маринада.
|
Маринованные помидоры
Для маринования пригодны помидоры с разной стадией зрелости: зеленые, розовые и красные. Лучше консервируются мелкие, чем крупные, гладкие, чем сморщенные, позднеспелые, чем ранние, и т. д.
Отсортированные помидоры промыть в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 1 минуты, дать стечь и уложить в баллоны, заполняя промежутки листьями хрена, укропа, дольками чеснока, положить стручок красного перца и лавровый лист. Остальные операции производятся так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы».
На 1 трехлитровый баллон - 1,7 кг помидоров, 12 долек чеснока, 1 стручок красного перца, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, 4 листика хрена и 1,3 л маринада.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!