Домашний способ приготовления молочных продуктов

 

В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные вещества.

В молоке содержатся витамины А, С, B₁, В₂, Д, Е и другие быстроусваиваемые продукты - жиры, белки, лактоза (молочный сахар), а из минеральных солей - кальций.

Коровье молоко применяется как в свежем, так и в переработанном виде.

В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара, который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс - целебный напиток.

Химический состав коровьего молока примерно такой: вода - 85-89%, жиры - 3,5-5,5%, белки - 2,5-4,0%, молочный сахар - 4,0-6,0%, минеральные соли - 0,7-0,9%, сахар - 4,0-6,0%.

Количество веществ, находящихся в молоке, зависит от породы животного, от ухода за ним, от качества корма и от времени дойки.

Из молока приготовляются следующие продукты.

 

ШИРОБЧА

(СЛИВКИ)

 

Парное молоко процедить через специальную цедилку или марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху марлей и поставить в прохладное место. Примерно через 10-12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само молоко немного загустеет.

Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а в основном ее подают к завтраку. И поэтому широбчу готовят из молока, надоенного с вечера. При приготовлении сливок температура воздуха должна быть не выше 25-35°.

 

КАЙМАК

(СМЕТАНА)

 

Процедить кипяченое молоко, разлить в касы или глиняные чашки и накрыть марлей. Через 12-15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду и поставить в тень. Накопив сливки от двухтрехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем 1-2 минуты и сразу охладить. Готовая сметана должна быть густой, желтоватого цвета. Сметану подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто (для катламы, вараки самсы и т. д.), взбивают сливочное масло.

 

КАТЫК

(КИСЛОЕ МОЛОКО)

 

Кипяченое молоко налить в крынку и охладить. На 1 л молока положить 1 столовую ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 10-12 часов кислое молоко будет готово.

Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.

 

СУЗЬМА

(КИСЛОЕ МОЛОКО ОТЦЕЖЕННОЕ)

 

На 1 л кислого молока положить 1 столовую ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24-30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.

 

КУРТ

(ЗАСУШЕННЫЕ ШАРИКИ ИЗ СУЗЬМЫ)

 

На 1 кг сузьмы добавить 1 столовую ложку мелкой соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей и поставить на солнце на два-три дня. Хранить курт в мешочках.

Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении куртавы.

 

МАСКАЁГ

(СЛИВОЧНОЕ МАСЛО)

 

Свежее, кислое или прокипяченное пресное молоко, охлажденное до комнатной температуры, влить в специальную маслобойку и сбить масло. Примерно через 15-20 минут из молока начнет отделяться масло, которое надо собрать ложкой. Оставшийся жидкий катык использовать в качестве приправы к супам, для приготовления айрана или сузьмы. Маскаёг едят с хлебом, добавляют к некоторым кушаньям; из него делают топленое и сливочное масло.

 

САРИЁГ

(ТОПЛЕНОЕ МАСЛО)

 

В раскаленном котле растопить маскаёг или сметану и кипятить. Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной воды. Пена исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на поверхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета, а внизу шкварки (дурда). Охладить и отделить масло от дурды. Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда. Дурду можно применять в качестве приправы, ее добавляют в тесто.

 

ПИШЛОК

(МЕСТНЫЙ СЫР)

 

Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды. Хлопья собрать в фарфоровую или эмалированную посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк. После этого сложить их в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз и спрессовать.

Этот сыр очень вкусен, если поджарить его на топленом масле.

 

КУМЫС

 

Кумыс - древний целебный напиток. Его применяют во многих больницах страны. Этот напиток содержит в себе витамины B₁, В₂, B₆, РР и С, легкоусвояемые белковые вещества и некоторые виды минеральных солей. Карбонат ангидрид (углекислый газ), который содержится в кумысе в умеренном количестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка и кишечника, расширяет кровеносные сосуды этих органов, что, в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и нормальному пищеварению. В усвоении организмом пищи большую роль играет и умеренное количество (от 0,5 до 2,5°) кумысного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает состав желудочного сока, однако содержание спирта до 20° и более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный тракт.

Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной кислоты (до 1 процента), оказывают такое же действие на организм, как и кислое молоко. Кроме того, молочнокислые бактерии, развивающиеся в кумысе, уничтожают вредоносные микробы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы и т. д.

В лечебницах Узбекистана кумысотерапия применяется в лечении дизентерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при истощении и общем недомогании организма.

Рекомендуем технологию приготовления кумыса из коровьего молока в домашних условиях.

На 1 л обезжиренного кипяченого молока добавить 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахарного песка или меда, полученную смесь охладить до комнатной температуры (18-20°). В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25-30°). Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20-30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу. Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.

Рецепт: 1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахара или меда, 2 ст. ложки кислого молока или кефира, 4-5 г дрожжей (10 г разведенных). Из этого рецепта можно получить 1,2 л кумыса.

 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

 

*

Чтобы молоко не пригорело, посуду перед кипячением сполоснуть холодной водой.

*

Молоко не скиснет в течение трех дней, если во время кипячения положить в него сахарного песку (на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара) и остудить не закрывая крышку.

*

Молоко во время кипения не убежит, если края посуды смазать маслом.

*

Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в посуде, прикрытой марлей.

 

 

ЧАЙ. ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ

 

Чай - одно из культурных растений, которое издавна выращивается человеком. Давно известно, что чай был выведен в Китае 3 тысячи лет тому назад. С XIX столетия его стали разводить в субтропических районах нашей страны. В настоящее время чай выращивается на Черноморском побережье, в Крыму, Грузии, Армении и Азербайджане. Выращивается чай и в Узбекистане, в его южных районах. В зависимости от места разведения, чай носит названия: грузинский, азербайджанский, краснодарский, китайский, индийский, цейлонский и яванский. Лучшими сортами чая являются «букет» и «экстра».

В Узбекистане очень любят чай. Если в Намангане, Андижане, Фергане, Коканде, Самарканде и в других областях широко употребляют зеленый чай (кок-чай), или «ок чай», то в Ташкенте в основном пьют черный чай.

Зеленый и черный чай отличаются только технологией обработки листьев на фабрике.

Чаи очень полезный напиток. Кому не известны его замечательные свойства! Горячий чай, выпитый зимой, согревает человека, способствует лучшему кровообращению, а пиала охлажденного чая со льдом доставляет большое удовольствие в знойный день.

Чай имеет целебные свойства, в состав байхового чая (зеленого и черного) входит кофеин, оказывающий положительное влияние на организм. Он возбуждает деятельность сердца и нервной системы. Кроме того, имеющиеся в составе чая танин и эфирные масла придают напитку тонкий вкус и аромат.

В состав зеленого байхового чая, кроме вышеуказанных веществ, входят еще витамины С, В и PP.

Зеленый чай способствует лучшему усвоению пищи.

При заваривании чая необходимо придерживаться определенных правил.

Чтобы сохранить вкус и аромат чая, при его заварке в первую очередь следует сполоснуть чайник кипятком. Затем положить чай из расчета на пол-литра кипятку 1 чайную ложку заварки. Чтобы хорошо размякли чаинки, после засыпки налить немного крутого кипятку и поставить чайник на угли, духовку и т. п. Через 2-3 минуты в чайник долить кипяток, закрыть крышкой и обдать чайник кипятком, в противном случае чай в чайнике быстро остынет. За 5 минут до подачи чая на стол чайник следует накрыть салфеткой, чтобы заварка хорошо настоялась.

Если оставить чайник на долгое время на огне, то он закипит, цвет чая изменится, и напиток потеряет вкус.

Первую пиалу чая желательно вылить обратно в чайник, чтобы чаинки пришли в движение и дали хороший настой.

 

МУРЧ ЧОЙ

(ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ)

 

Сполоснуть чайник кипятком, положить в него 1 чайную ложку черного чая и щепотку черного перца, поставить для настоя. Чай с перцем пьют при простуде, когда необходимо пропотеть.

 

АСАЛЛИ МУРЧ ЧОЙ

(ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ И МЕДОМ)

 

В чайник, который предварительно сполоснули кипятком, положить 2 чайные ложки меда, 1 щепотку черного перца и чайную ложку черного чая. Дать настояться.

Такой чай дают детям при простуде, когда необходимо пропотеть.

 

РАЙХОНЛИ ЧОЙ

(ЧАЙ С РАЙХАНОМ)

 

Ополоснуть чайник кипятком, положить 1 ложку (чайную) черного чая и щепотку райхана, засушенного в тени. Дать настояться у огня 2-3 минуты. Чайник накрыть салфеткой и подать на стол.

На пол-литровый чайник - 1 чайная ложка чая, щепотка сухого райхана.

 

ОЛМА ЧОЙ

(ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ)

 

Брикеты, приготовленные из сушеных фруктов - яблок, груш, лимонов, клубники, вишни и их эссенций, - называют олма чой. Такой чай имеет вкус и аромат перечисленных фруктов.

Перед заваркой фруктового чая необходимо размять брикет, несколько чайных ложек положить в чайник, залить крутым кипятком и прокипятить. Перед употреблением напиток процедить через специальное ситечко.

 

КАНД ЧОЙ

(ЧАП С САХАРОМ)

 

Заварить черный чай обычным способом. В каждую пиалу положить по 2 чайные ложки сахарного песка или по 2 кусочка навата (леденцового сахара).

 

КОФЕ, КАКАО

 

В составе кофе и какао есть жиры, белки, сахар и другие вещества, полезные для организма. Кофе заваривают как чай, то есть в пол-литровый чайник положить 1 чайную ложку кофе, залить кипятком, дать отстояться.

Чтобы приготовить кофе на молоке с сахаром, надо 2 чайные ложки порошка кофе или какао смешать с полстаканом сахара, залить небольшим количеством горячей воды, размешать, чтобы не образовались комочки. Затем всю массу прокипятить в 1 литре молока.

 

ОК ЧОЙ

(МОЛОЧНЫЙ ЧАЙ)

 

В кастрюлю налить примерно пол-литра воды, прокипятить, убавить огонь и положить черный чай. Когда чай заварится, добавить молока, кипятить еще 8-10 минут, посолить по вкусу. При подаче на стол ок чой разлить в пиалы, заправить топленым или сливочным маслом (по полчайной ложке в каждую пиалу).

К молочному чаю подать богирсак, чалпак, юпку (см. рецепты).

На 2,5 л молока - 2 чайные ложки чая, 1/2 чайной ложки соли, топленое масло - по вкусу.

 

ШИР ЧОЙ

(ЧАЙ СО СМЕТАНОЙ)

 

В кастрюлю налить 1,5-2 л воды, дать закипеть, в кипящую роду положить черный чай, кипятить еще 5 минут. Хорошенько взбить сметану и налить в кастрюлю с чаем, посолить, через 3-4 минуты кипения ширчой снять с огня.

Ширчой разлить в пиалы, заправить сливочным маслом (по полчайной ложки на порцию) и подать на стол.

1 каса (1 кг) сметаны, 3 чайные ложки чая, 1 чайная ложка соли, сливочное масло - по вкусу.