Жаркое с картошкой и пельменями

 

Приготовить пельмени. В глубокой сковороде растопить баранье сало и, не вынимая шкварок, пережарить лук, положить картофель, нарезанный тонкими кружочками. Жарить, перемешивая несколько раз. Затем положить сырые пельмени. Посолить, посыпать специями, подлить немного воды, накрыть крышкой и тушить около 15 минут. Через каждые 5 минут необходимо перемешивать содержимое сковороды. Перед подачей на стол жаркое посыпать мелко нашинкованным луком.

Это блюдо можно приготовить и на хлопковом масле. Для этого надо подготовить фритюр и обжарить в нем в отдельности картофель и пельмени. Готовое жаркое положить на блюдо, посыпать кинзой, зеленым луком, заправить кислым молоком.

На пельмени: 500 г муки 1 яйцо, 400 г мяса, 3-4 головки лука, соль - но вкусу. На жаркое: 250 г курдючного сала, 1 кг картофеля. На фритюр: 1 кг хлопкового масла. На приправу: 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, кислое молоко.

 

ГУШТНУТ

(БАРАНИНА ТУШЕНАЯ С ГОРОХОМ)

 

Нежирную баранину нарезать кубиками величиной с горошинку, пережарить на топленом масле. Затем, когда из мяса выйдет сок, положить замоченный горох, продолжать жарить еще несколько минут. Добавить немного воды. Доведя горох до готовности, положить помидоры, перемешать несколько раз, накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 15-20 минут.

При подаче на стол посыпать мелкой солью и черным молотым перцем.

300 г замоченного гороха, 300 г мяса, 150 г топленого масла, 2-3 помидора. Соль и черный перец - по вкусу.

 

КАРТОШКА БИЙРОН I

(КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С МЯСОМ)*

 

Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 2-3 мм, посыпать мелкой солью.

Разогреть жир и во фритюре обжарить картофель до образования хрустящей корочки.

В другой посуде отварить мясо, мелко его нарезать, обжарить во фритюре и смешать с жареным картофелем. Готовый картофель положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, полить помидорным соком, заправленным солью.

На 1 кг картофеля - 500 г мяса, 2-3 головки лука. 2-3 помидора. Соль - по вкусу. Для фритюра - 1 кг хлопкового масла.

 

КАРТОШКА БИЙРОН II

(КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ)

 

Очистить картофель, нарезать кружочками толщиной 2-3 мм.

Обжарить лук, положить картофель, посолить и жарить, время от времени помешивая. Чтобы картофель быстрее поджарился, надо закрыть сковороду крышкой, в картофель подливать понемногу воды и тушить на слабом огне несколько минут. По готовности картофель посыпать черным молотым перцем, зеленью и подать к столу.

На 1 кг картофеля - 3-4 головки лука, 150 г жира. Соль и черный перец - по вкусу.

 

ПОМИДОР БИЙРОН

(ПОМИДОРЫ ТУШЕНЫЕ)

 

Пережарить лук до коричневого цвета, положить нарезанные помидоры, тушить в течение 15 минут вместе с луком. Затем посыпать солью, перцем, подать на стол. Тушеные помидоры подают в качестве гарнира к мясным блюдам.

На 1 кг помидоров - 500 г лука, 150 г жира. Соль и красный перец - по вкусу.

 

КУК БИЙРОН

(ЗЕЛЕНЬ ТУШЕНАЯ)

 

Мяту, щавель, портулак, пастушью сумку, шпинат, первые побеги люцерны мелко нашинковать или порубить, заправить солью, черным перцем, положить нарезанный лук, отбить яйца, перемешать.

Растопить курдючное сало. Не удаляя шкварок, положить в жир рубленую зелень и тушить до готовности. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и дать отстояться 10 минут.

Тушеная зелень применяется в качестве фарша для пирожков, в качестве гарнира к мясным блюдам и как отдельное блюдо.

Зелень можно пережарить и на любом другом жире. При этом надо обязательно добавить шкварки.

На 2 кг зелени - 300 г лука, 2 яйца, 300 г жира, 100 г шкварок. Соль и черный перец - по вкусу.

 

КАДИ БИЙРОН

(ТЫКВА ТУШЕНАЯ)

 

Очищенную от кожуры и семечек тыкву нарезать большими кубиками, посолить. Из топленого масла сделать фритюр, обжарить в нем тыкву до образования корочки.

В кастрюлю налить немного кипятку, опустить поджаренную тыкву, залить сметаной, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 10-12 минут.

Такую тыкву можно использовать в качестве гарнира.

На 1 кг тыквы - 1,5 кг жира (для фритюра), 200 г сметаны. Соль - по вкусу.

 

САБЗИ-ПИЁЗ

(ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ С ЛУКОМ)

 

Обжарить лук в раскаленном масле, положить в кастрюлю помидоры или томат, хорошо перемешать, добавить морковь, нарезанную соломкой, помешать несколько раз, посыпать солью, красным перцем, залить водой так, чтобы она покрыла морковь, накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 10-15 минут. Можно добавить еще мясной фарш.

Это блюдо, хотя и считается зирваком для плова и шавли, иногда употребляется в качестве горячего блюда отдельно, а также гарнира.

При подаче тушеную морковь посыпать зеленым луком, кинзой. Кроме того, можно подать с нарезанной редиской и огурцами.

На 1 кг моркови - 500 г лука, 300 г жира, 2-3 помидора или 2 ст. ложки томата; 1/2 пучка зеленого лука или кинзы, по 3-4 редиски или 1/2 огурца на порцию. Соль и красный перец - по вкусу.

 

ПИЁЗДОГ

(ЛУК ВО ФРИТЮРЕ)

 

Лук нарезать кольцами и жарить во фритюре до тех пор, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Приготовленный таким образом лук едят с хлебом, подают на гарнир к некоторым блюдам, добавляют к мясному фаршу.

На 1 кг лука - 1 кг масла (для фритюра).

 

 

ГОЛУБЦЫ И ДРУГИЕ БЛЮДА

 

ЧАРВИ ДОЛМА

(ГОЛУБЦЫ В ПЛЕНКАХ НУТРЯНОГО САЛА)

 

Нутряное баранье сало нарезать квадратиками 10X10 см. На каждый квадратик положить по одной столовой ложке фарша сделать голубцы. На дно кастрюли поместить тарелку, в нее уложить приготовленные голубцы, накрыть сверху другой тарелкой, поверх ее положить груз. Налить в кастрюлю воды так, чтобы она полностью покрыла содержимое, поставить на слабый огонь и варить в течение 1 часа.

Готовые голубцы уложить в тарелки (по 2 штуки), гарнировать овощами.

Фарш приготовить следующим образом: пропустить через мясорубку нежирную мякоть баранины или говядины, заправить мелко нарезанным луком, черным перцем, полить соленой водой, тщательно перемешать.

На пленку нутряного сала размером 10 дм² - 400 г мяса, 400 г лука, черный перец - по вкусу и 1 чайная ложка соли (для соленой воды).

 

КАРАМ ДОЛМА

(ГОЛУБЦЫ ИЗ КАПУСТЫ)

 

Мясо отделить от костей, мякоть порубить или пропустить через мясорубку, добавить рис (вареный или сырой), мелко нашинкованный лук, соль, черный перец и сок двух-трех помидоров. Все это тщательно перемешать. Можно положить в фарш одно сырое яйцо.

Кочан капусты опустить на 10-15 минут в кипяток. Когда листья станут мягкими, эластичными, отделить их от кочана, положить на них фарш, сделать голубцы.

Положить в кастрюлю кости, сверху разложить голубцы. Чтобы придать аромат соусу, добавить лавровый лист, стручок красного перца и посолить.

Затем налить воды так, чтобы она покрыла голубцы, накрыть тарелкой, на тарелку положить груз. Кастрюлю поставить сначала на средний огонь, дать закипеть, потом варить на слабом огне 25-30 минут. Готовые голубцы разложить на тарелки по 2-4 штуки, залить соусом и подать к столу.

Отдельно к голубцам подать сметану или кислое молоко.

На голубцы: 1 кочан капусты (примерно 2-2,5 кг).

На фарш: 500 г жирного мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, черный перец и соль по вкусу. На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока или сметаны.

 

БОЛГАРИ ДОЛМА

(ФАРШИРОВАННЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ)

 

У болгарского перца срезать розетки, вынуть семена. Приготовить фарш как для голубцов, добавить семена перца, перемешать. После этого наполнить перец подготовленным фаршем. В кастрюлю положить кости, а поверх них разложить нафаршированный перец и варить на слабом огне 40-50 минут.

Готовый перец переложить в тарелки по 4-6 штук, полить соусом, в котором варился перец, и подать к столу.

1-1,5 кг болгарского перца. На фарш: 500 г мяса, 100 г риса, 1 яйцо, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, черный перец и соль - по вкусу. На соус: 2 лавровых листика, 1 стручок красного перца, 1 чайная ложка соли. На приправу: 1 стакан кислого молока или сметаны.

 

КАВАТОК ДОЛМА

(ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

 

Из жирной мякоти баранины или говядины приготовить фарш, заправить его луком, мелкой солью и красным или черным перцем, тщательно перемешать. Выбрать молодые листочки винограда, вымыть в холодной воде. Положить фарш на каждый листочек и завернуть его. Голубцы уложить в кастрюлю плотными рядами. Причем каждая пара должна быть обращена швом друг к другу. Затем накрыть их тарелкой, залить водой. Добавить топленое масло, соль, а также специи, поставить на очень слабый огонь на 20-25 минут.

При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8-10 штук, полить соусом.

На долму: 100-120 штук виноградных листьев. На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец - по вкусу. На соус: 150 г костей, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.

 

ИСМАЛОК ДОЛМА

(ГОЛУБЦЫ С ЛИСТЬЯМИ ШПИНАТА)

 

Собрать крупные листья огородного шпината, вымыть в холодной воде, обдать кипятком, чтобы стали эластичными, откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить фарш из жирной баранины, пропустив через мясорубку в два приема. В фарш добавить мелко нашинкованный лук, отварной рис (его можно заменить сырым яйцом), соль, черный молотый перец и все хорошо перемешать. Затем фарш завернуть в листья шпината и оформить голубцы. На дно кастрюли положить тарелку, на нее сложить голубцы, сначала более крупные, а затем мелкие, ввести сливочное масло, залить водой так, чтобы покрыть содержимое кастрюли, сверху накрыть другой тарелкой, на нее поставить груз и варить в течение 30-35 минут на очень слабом огне. Подать на стол в тарелках по 3-4 штук на порцию.

500 г мяса, 300 г лука, 1/2 стакана отварного риса или 1 яйцо, соль и перец по вкусу; 200 г крупных листьев огородного шпината.

 

ПИЁЗ ДОЛМА

(ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК)

 

Подобрать несколько головок репчатого лука одинаковой величины. Срезав донце, очистить от кожуры, опустить в кипящую воду, затем осторожно разобрать на отдельные чешуи. В каждую луковичную чешую положить фарш и оформить как голубцы.

Голубцы уложить в котел или кастрюлю (сначала крупные, затем мелкие), полить их соусом, состоящим из огуречного рассола, томатной пасты и топленого масла. После этого посуду плотно закрыть крышкой, поставить тушить на очень слабый огонь на 40-45 минут.

Для фарша порубить жирную мякоть мяса, мелко нарезать печенку, положить пассированный лук, посолить, заправить черным перцем, вбить одно яйцо, тщательно перемешать всю эту массу.

Готовые голубцы уложить в тарелки по 4-6 штук, полить соусом (по 1-2 ложке) и подать на стол.

На голубцы: 10-12 головок репчатого лука средней величины.

На фарш: 500 г мяса, 500 г печенки, 30 г лука, 1 яйцо, соль и специи - по вкусу. На соус: 200 г топленого масла, 2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томатной пасты.

Огуречный рассол перед употреблением необходимо процедить через марлю или ситолку.

 

ШАЛГАМ ДОЛМА

(ФАРШИРОВАННАЯ РЕПА)

 

Очистить от кожуры репу сорта «маргиланская». Желобковым ножом выскоблить серединки и сделать «чашечки». Наполнить их мясным фаршем и варить на ярусах паровой кастрюли 35-40 минут, т. е. до смягчения репы.

Приготовление фарша: жирную баранину или говядину пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями, добавить рубленный лук, отварной рис или сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Готовое блюдо подать в тарелках, смазав сметаной или сливочным маслом.

10-12 реп одинаковой величины; 500 г мяса, 1 стакан отварного риса или 1 яйцо, 2 головки лука, соль и специи по вкусу, 1 стакан сметаны или 100 г сливочного масла для смазки.

 

ТУХУМ ДОЛМА

 

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы. Мясо мелко порубить. В полученный фарш добавить лук и толченые сухари. Яйца завернуть в фарш, сделать в виде котлет, смочить во взбитых яйцах и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

Готовую долму уложить по две-четыре штуки в тарелки и подать на стол с салатом или овощами.

10-12 яиц, 800 г мяса, 2-3 головки лука, 50 г толченых сухарей, 1 кг хлопкового масла для фритюра. Соль и специи - по вкусу.

 

КИЙМА ДОЛМА

 

Приготовить фарш как для тухум долма. В приготовленный фарш положить несколько вишен или сваренные картофелины величиной с грецкий орех. Затем обжарить их во фритюре.

На 500 г картофеля одинаковой величины или 500 г вишни - 500 г мяса, 2-3 головки лука, 50 г толченых сухарей, соли и специи - по вкусу, 2 яйца. Для фритюра: 1 кг хлопкового масла.

 

ОЛХОРИ ДОЛМА

(СЛИВА ФАРШИРОВАННАЯ)

 

Отобрать спелые и крупные плоды сливы, обмыть их в холодной воде, сделать надрез вдоль бороздки и вынуть косточки. Приготовленные таким образом сливы начинить мясным фаршем, уложить в кастрюлю, залить водой и варить на очень слабом огне 25-30 минут.

Сливы положить в тарелки по 8-10 штук, полить соусом и подать к столу.

На 2 кг слив - 500 г жирной баранины (для фарша), 1/2 чайной ложки соли.

 

БЕХИ ДОЛМА

(АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ)

 

Выбрать спелые, твердые и не поврежденные плоды айвы, очистить от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать «чашечки» и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.

Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и зафаршировать айву.

I способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности 45-50 минут.

II способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности 40-45 минут. Подается в тарелках по 2 шт. на порцию. При втором способе бульон подается отдельно в пиалах.

На 10-12 шт. айвы - 700 г фарша, 1/2 стакана отварного риса или 1 сырое яйцо, 1 головка лука. Соль и специи - по вкусу.

 

БЕДАНА ДОЛМА

(ПЕРЕПЕЛКА ФАРШИРОВАННАЯ)

 

Ощипать перепелку, опалить и осторожно выпотрошить. Затем тщательно промыть в холодной воде, обрубить лапки и положить на 1 час в раствор, приготовленный из соли и красного перца. Жирную баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, положить сырые яйца, посыпать зирой, черным перцем и нашинкованной зеленью кинзы. Все это хорошо перемешать. Полученной массой зафаршировать перепелок, уложить их в манты-каскан и варить на пару 35-40 минут.

При подаче на стол в тарелки положить по 2 перепелки, гарнир - салат из помидоров.

На 12 перепелок - 400 г мяса, 3-4 головки лука, 1 сырое яйцо, 1 пучок кинзы. Соль и специи - по вкусу.

 

ЖИГАР ДОЛМА

(СЕЛЕЗЕНКА ФАРШИРОВАННАЯ)

 

С широкой стороны бараньей селезенки сделать прокол ножом и указательным пальцем выдавить внутреннюю ее часть, придав вид мешочка. Затем селезенку наполнить курдючным салом, нарезанным кубиками и заправленным солью. Отверстие крепко завязать ниткой. Приготовленную таким способом селезенку опустить в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10-15 минут. Чтобы селезенка не лопнула во время варки, необходимо в нескольких местах проколоть ее иглой. Готовую селезенку вынуть из кастрюли, обсушить и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол нарезать кусками, уложить в тарелки и гарнировать салатами.

На 6 селезенок - 500 г курдючного сала, соль - по вкусу. Для фритюра: 1 кг масла.

 

КАВАТОК БУГЛАМА

(ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) I

 

Из виноградных листьев приготовить голубцы по рецепту, «каваток долма» и варить их как буглама кебаб.

На голубцы: 100-150 штук виноградных листьев.

На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, соль и черный перец - по вкусу, 2 ст. ложки топленного масла для смазывания.

 

КАВАТОК МАНТЫ

(ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, ПАРОВЫЕ) II

 

Сделать голубцы, как указано в рецепте «каваток долма». Варить их в манты-каскане, как манты. Время варки - 20-25 минут.

При подаче на стол долму переложить в тарелки по 8-10 штук, смазать топленым маслом.

На каваток манты: 100-150 шт. виноградных листьев.

На фарш: 500 г мяса, 500 г лука, черный перец и соль - по вкусу, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания.

 

ПОМИДОР МАНТЫ*

(ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ, ПАРОВЫЕ)

 

Для фарширования выбрать зрелые, не очень крупные помидоры. Срезать верхушки и осторожно, при помощи ножа, удалить сердцевину. В образовавшиеся помидорные «чашечки» положить по щепотке соли и кусочку курдючного сала величиной с миндалину. После этого помидоры наполнить фаршем. Для приготовления фарша мелко порубить мясо, разбить яйцо, добавить лук, рис, соль и специи, хорошо перемешать. Ярусы манты-каскана смазать маслом и на них уложить наполненные фаршем помидоры открытой стороной вниз. В нижней кастрюле манты-каскана разогреть масло, обжарить лук. Положить кости, сердцевину и сок помидоров, мелко нарезанный картофель, болгарский перец, морковь. Приготовить суп. Подготовленные помидоры варить на пару, который образуется от варки супа. Время варки - 20-25 минут.

Готовые помидоры при подаче на стол переложить в тарелки по 2-4 штуки, посыпать черным перцем. Суп разлить в касы и подать отдельно.

На манты: 20-25 штук помидоров.

На фарш: 500 г мяса, 500 г курдючного сала, одно яйцо, 1/2 стакана вареного риса, 2-3 головки лука; соль и специи - по вкусу. На суп: 100 г жира, 2 головки лука, 2-3 картофеля,

1 морковь, 1 стручок болгарского перца, соль и специи - по вкусу.

 

ПОМИДОР КУЙМОК

(ЯИЧНИЦА В ПОМИДОРАХ)

 

Подготовить помидоры, как для помидор манты. В каждую помидорную чашечку положить по пол чайной ложки топленого масла, насыпать по щепотке мелкой соли и черного перца. Затем в каждую чашечку отбить по одному сырому яйцу и уложить помидоры на сковородку, смазанную маслом. Сковородку поставить в духовку или тандыр на 20-25 минут для выпечки. Помидор куймок можно приготовить и с пловом. Для этого перед тем, как закрыть плов для упарки, сделать на поверхности риса лунки и положить в них подготовленные помидоры и, плотно закрыв крышку, довести до готовности.

Готовые помидоры подать на стол в тарелках каждому по 2—4 штуки.

На 20-25 помидоров - 20-25 яиц, 50 г топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу.

 

ДИМЛАМА БЕХИ

(ПЕЧЕНАЯ АЙВА)

 

Выбрать айву одинаковой величины, удалить ножом сердце вину. В образовавшиеся углубления влить топленое масло. Уложить айву на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовке или в тандыре. Вместо топленого масла можно положить мед.

Айву подать на стол в тарелочках по 1 штуке каждому.

На 6 штук айвы - 10 чайных ложек топленого масла или меда.

 

ДИМЛАМА ОШКОВОК

(ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ)

 

Взять спелую тыкву, срезать «крышку» в 2-3 см ниже плодоножки, вынуть семена вместе с семенными волокнами.

Из жирной баранины приготовить фарш и наполнить им тыкву, накрыть срезанной «крышкой». Поставить на подносе в духовку или в тандыр на 2-3 часа.

Фарш приготовить так: мелко порубить баранину, заправить луком, солью и черным перцем, все перемешать.

Тыкву можно приготовить и со сметаной или с топленым маслом. При подаче на стол у готовой тыквы отделить корку, а мякоть с фаршем положить на блюдо.

На тыкву средней величины - 500 г мяса, 2 головки лука. Соль и черный перец - по вкусу.

Если тыква приготовляется со сметаной или с топленым маслом, берут их по 2 стакана, в зависимости от объема тыквы.

 

ДИМЛАМА БАЛИК

(РЫБА ПАРОВАЯ)

 

Сом, сазан, карп или любую другую рыбу (кроме сельди, кильки и камбалы) очистить: нарезать на куски по 100-150 г, положить на 1 час в соленую воду. В котле разогреть немного жира, убавить огонь, положить лук, сверху рыбу, затем еще слой лука и рыбы и т.д. На каждый слои положить по 1 лавровому листику, по несколько горошинок черного перца, по горсточке рубленого укропа. После этого котел плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар. Тушить рыбу на слабом огне в течение 2 часов.

Гарнировать паровую рыбу салатами из овощей.

На 2 кг рыбы - 2 кг лука, 100 г масла, 50-60 горошинок черного перца, 5-6 лавровых листа, 2 пучка укропа. Соль - по вкусу.

 

ПОМИДОР ДИМЛАМА

 

В раскаленном жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки. Затем уложить их на мясо, накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.

При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.

400 г масла, 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи - по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.