Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
 2019-07-11 |
 229 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
| Сте пень риск а | Значение активности воды (А w, aw, АВ, ав) | Пищевые продукты |
| Высокая
| 1,00-0,95 | Пища, содержащая менее 40% сахара или менее 0,7% соли. |
| 0,95-0,91 | Пища, содержащая менее 55% сахара и менее 1,2% соли, салями, «старые» сыры. | |
| 0,87-0,80 | Пища, содержащая 15-17% влаги, сгущенное молоко, фруктовые пироги | |
| 0,80-0,75 | Пища, содержащая до 2,6% соли, 15-17% влаги, джем, мармелад | |
| Низкая | 0,75-0,65 | Пища, содержащая менее 10% влаги |
| 0,65-0,60 | Сухофрукты, карамель | |
| 0,50-0,20 | Специи, бисквиты, все молочные порошки, кукурузные хлопья, сушеные овощи |
— Таким образом, показатель АW может быть использован для прогнозирования микробиологической и ферментативной стабильности пищевых продуктов как в процессе производства, так и при хранении.
— Величина активности воды является нормируемым показателем для ряда продуктов в странах Западной Европы и США.
— В нашей республике работы по определению и нормированию данного показателя в пищевых продуктах находятся в начальной стадии из-за отсутствия стандартизированных методов контроля и соответствующего измерительного оборудования.
Вода. Методы определения
• Определение общего содержания влаги.
• Определение свободной и связанной влаги.
• Определение показателя активности воды
Вода. Методы определения. 1
— Метод высушивания заключается в высушивании определенной навески продукта до постоянного веса в сушильном шкафу при температур 100…105 °С и нахождении влаги по разности между начальным весом и весом сухого остатка.
Достоинства: простой, доступный.
Недостатки: длительный.
Способы, ускоряющие высушивание:
◦ Применение разрыхлителей (специально подготовленный песок) для вязких продуктов (консервы, джем, повидло, мед и др.).
|
|
— Титрование по модифицированному методу Карла Фишера основано на использовании реакции окисления-восстановления с участием йода и диоксида серы (реактив Фишера – раствор йода и диоксида серы в пиридине и метаноле), которая протекает в присутствии воды.
Содержание влаги рассчитывается по количеству йода, затраченному на титрование.
Достоинства: высокая точность и стабильность результатов.
Недостаток: не пригоден для определения влажности окислителей и восстановителей, реагирующих с его компонентами с поглощением или выделением воды и йода.
— Двухэтапное высушивание – аналогично методу высушивания, только в начале высушивает навеску продукта (фрукты, овощи, хлеб, мясо и др.) при комнатной температуре до воздушно-сухого состояния, предохраняя навеску от возможных загрязнений, а затем – в сушильном шкафу при 103 °С.
— Лиофильная сушка основана на испарении (возгонке) льда без промежуточного образования воды.
! Применяется для продуктов, прочно удерживающих влагу (вещества, богатые белком, полисахаридами и пр.).
Высушивание ведется в вакууме, проба предварительно замораживается при помощи диоксида углерода.
Иногда для удаления остаточной влаги применяют сушку в вакуум-эксикаторе над Р2О5.
Содержание влаги вычисляют по изменению массы.
— Всушивание инфракрасными лучами (λ = 0,76-343 нм) основано на способности тепловых лучей проникать на некоторую глубину в продукт, вода сильно поглощает тепловые лучи и легко испаряется.
! Пригоден для контроля производственных процессов, существуют специальные анализаторы влажности.
— Дистилляционный метод основан на отгонке гигроскопической воды из взятой навески продукта и измерении ее количества:
◦ навеску заливают органической жидкостью, не смешивающейся при низких температурах с водой и образующей с ней азеотропные смеси (бензин, бензол, толуол и др.);
|
|
◦ воду отгоняют вместе с частью органического растворителя;
◦ в приемном сосуде получают два слоя несмешивающихся жидкостей, одним из которых является вода.
! Применяют для определения влаги в специях и приправах.
— Рефрактометрический метод основан на изменении показателя преломления растворов в зависимости от количества растворенных в них сухих веществ.
! Применяют для определения влаги в сиропах, соках, настоях и др.
— Дифференциальная сканирующая калориметрия:
◦ Образец охлаждают до температуры меньше 0 °С (свободная влага замерзнет, связанная – нет);
◦ При нагревании замороженного образца в калориметре измеряют тепло, потребляемое при таянии льда.
◦ Незамерзающая вода определяется как разница между общей и замерзшей водой.
Вода. Методы определения. 2
— Термогравиметрический метод:
◦ Определяют скорость высушивания
◦ Граница между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается характеризует связанную влагу.
— Диэлектрические измерения:
— Измерения теплоемкости;
— Ядерный магнитный резонанс.
Вода. Методы определения. 3
— По принципам, заложенным в основу этих методов, их можно разделить на две категории.
1. методы, основанные на установлении равновесной влажности между продуктом и средой.
К ним относятся:
— метод равновесия Лэндрока и Проктора;
— метод с использованием волосяного гигрометра;
— метод с применением солей (приборов фирмы СИНА);
— метод определения точки росы.
Метод Лэндрока-Проктора основан на факте, что содержание воды в продукте зависит от относительной влажности окружающей среды.
— Не требуется применение дорогостоящих приборов, однако он очень требователен к наличию достаточно большого термостатированного пространства, и здесь необходим камерный или хотя бы шкафной термостат.
— Ход работы в этом методе состоит в том, что в банку для консервирования объемом около 500 мл наливают 300 мл серной кислоты различной концентрации и, следовательно, известной активности воды.
— Над уровнем кислоты в банку помещают образец весом 5 плюс/минус 0,5 г. Делают серию из 8-10 образцов одного и того же продукта и готовят растворы кислоты различной концентрации согласно ожидаемой аW образца.
|
|
— Банки герметично закрывают и помещают в термостат на 24 часа при 25 °С. Затем в процентах определяют приращение или убыль массы, т.е. по концентрации серной кислоты определяют, произошла ли эмиссия или сорбция воды.
— По известным величинам аW серной кислоты и по процентной убыли или приращению веса серии образцов путем графической интерполяции затем устанавливается аW образца, т. е. Величина, когда наступило равновесное состояние между влажностью образца и влажностью серной кислоты.
Схема измерителя СИНА:
|
|
|
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!