Особенности рационального питания

Рациональное питание является одним из главных компонентов здорового образа жизни — один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека. Это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Соблюдение правил здорового питания в сочетании с регулярными физическими упражнениями сокращает риск хронических заболеваний и расстройств, таких как ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, повышенное давление и рак.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых — от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять п его энергетические затраты. Обычно эти затраты выражают в тепловых единицах — больших калориях.

Роль белков в питании. Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты.

По своему химическому составу и по питательной ценности белки не одинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.

Роль жиров и углеводов в питании. Как уже отмечалось, в организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. «Горючим», или энергетическим материалом, служат главным образом углеводы и жиры, в меньшей степени белки.

Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в т. наз. жировых депо: подкожной жировой клетчатке, сальнике; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например, в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счёт жиров пищи, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, овощи, сахар и т. п.) в результате перехода углеводов в жиры. При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира.

Роль витаминов в питании чрезвычайно велика; как и все пищевые вещества, они совершенно необходимы организму и имеют большое значение в процессах обмена веществ. Если человек не получает с пищей какого-либо одного или нескольких витаминов, то в организме возникают серьёзные нарушения. Значительные нарушения могут возникнуть и в тех случаях, когда в организм длительное время поступает недостаточное количество витаминов.

Минеральные вещества, входящие в состав организма, непрерывно расходуются им, причём размеры этих трат зависят от вида деятельности, условий работы, состояния организма и т.п. Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном количестве содержатся все необходимые минеральные вещества (соли кальция, фосфора, магния, железа, меди, калия и др.).

Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы; фосфор, кроме того, входит в состав нервной и других тканей. Соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу кислорода от лёгких к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения.

 

Значение салатов в питании

Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.

В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся продуктов и, конечно, назначения. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Многие салаты обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. При изготовлении салатов заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). Основное их назначение - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

Салаты – любимая еда взрослых и детей, которая в последнее время приобретает все большую популярность. Различают салаты низкокалорийные, которые служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений и способствуют похудению, и высококалорийные, питательные, они богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. В соответствии с этим меняется и набор продуктов. Наиболее популярны овощные и фруктовые салаты, однородные, т.е. из продуктов одного вида и смешанные. Для их приготовления используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Свежие овощи – это богатейший источник клетчатки, разнообразных витаминов и микроэлементов. Кроме того, овощи низкокалорийные, что является крайне важным фактором для тех людей, которые хотят похудеть. Блюда из них являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Помимо низкой энергетической ценности, они содержат в своем составе клетчатку и растительный белок, которые способствую быстрому очищению организма от токсинов (приложение 2). Только в свежих овощах содержится рутин. Он укрепляет стенки сосудов. Поэтому, польза салатов из свежих овощей еще и в том, что они являются прекрасной профилактикой атеросклероза. Также сырые овощи необходимы людям, которые болеют сердечно сосудистыми заболеваниями. А еще свежие овощи и фрукты – помощники в борьбе со стрессами. Помимо этого, польза овощей еще и в том, что они снабжают организм фито нутриентами, которые омолаживают организм, а также прекрасно укрепляют иммунную систему. То есть, польза сырых овощей не только в укрепление организма, но и в его омоложении.

Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит, повышают и усвояемость пищи. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол. Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода.

Польза фруктовых салатов очевидна, ведь они являются прекрасной альтернативой высококалорийным кондитерским изделиям. Если же говорить о другой положительной стороне фруктовых салатов, то следует затронуть тему полезности его составляющих. Например, яблоки, входящие в состав салатов, содержат большое количество железа, витамина С и клетчатки. Не менее полезным является грейпфрут, он не только выводит из организма шлаки и токсины, но и нормализует пищеварение и способствует очищению желудка.

В рецептуру многих салатов входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Стоит отметить, что вкусные мясные салаты в наше время, конечно, не диковинка. Их готовят и едят по всему миру, причем в совершенно разных интерпретациях и комбинациях. Некоторые предпочитают нетрадиционно совмещать ингредиенты, например, овощи, мясо и фрукты, другие пытаются выделиться за счет соусов и заправок, третьи экспериментируют посредством игры вкуса. Лучший вариант употреблять мясо с большим количеством зелени, которая очистит кишечник. Салаты с рыбой - это источник витаминов и аминокислот, фосфора, калия, кальция и других минералов. Как известно, не только белки, но и жиры рыбы легкоусвояемые организмом, тем более в сочетании со свежими овощами и зеленью.

История салатов

 

Практически каждый салат имеет свою историю. Первые салаты были придуманы еще древними римлянами еще до н.э. в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей.

Слово salato или salata (“соленый”) обозначало “блюдо с заправкой”. Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с медом и уксусом, и подавался к мясу.

Следовательно, происхождения салата от названия одноименного овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата, и получил свое имя от названия блюда.

Темное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации все-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу.

Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу.

Весь XVII в. прошел в экспериментах с ингредиентами, и к XVIII в. в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельченные душистые травы и пряности.

До XIX в. салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В XIX в. в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также соленые, квашеные и другие продукты. И, наконец, вареные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата.

На Руси в народной кухне салаты не употреблялись. Овощи готовились отдельно. В России блюдо стало известно в 19 столетии, и до середины 20 века только одним винегретом были представлены в рационе простых людей. Позже присоединился знаменитый оливье, но это был уже деликатес.

Конец XIX в. можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в СССР этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально “под майонез”.

Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида.

В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в советской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

В ХХ веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестает быть вспомогательным блюдом или закуской и переходит в разряд самостоятельных блюд.

Если в XIX веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца XIX века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в ХХ веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В СССР салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зеленый горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата.

Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невеселая история советского и постсоветского времени, а в мире все намного разнообразней и совсем не так однозначно.

 

Варианты салатных заправок

 

Долгая и красочная история салатных заправок берет свое начало с античных времен. Еще более пяти тысяч лет назад в Китае для заправки салатов использовали различные вариации соевого соуса, а две тысячи лет назад в древнем Вавилоне зелень и овощи перед подачей на стол смешивали и поливали растительным маслом и уксусом.

В Древнем Египте салаты заправляли смесью растительного масла и уксуса, с обязательным добавлением восточных специй. А самый популярный в нашей стране соус майонез впервые появился на столах французской аристократии около двухсот лет назад.

Заправки для салатов можно разделить на два вида.

Первый, наиболее популярный для зеленых и овощных салатов – это заправки на основе смеси растительного масла и уксуса, например, заправка винегрет.

Второй включает в себя все густые заправки, такие как майонез, заправки на основе сливок, сметаны, йогурта и пахты. Густые заправки чаще используют для салатов, которые включают в себя такие ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные «зимние» овощи.

Одним из самых загадочных соусов в XX веке для салата был соус для салата Оливье. Этот салат изобрел Люсьен Оливье в 60-ые годы XIX века, когда Оливье работал шеф поваром и являлся владельцем трактира «Эрмитаж» в Москве на Трубной площади.

 Секретом салата Оливье считался соус, который так и не удалось воспроизвести. Более близким по вкусу считается соус, сделанный из французского уксуса, двух яичных желтков свежих и прованского оливкового масла.

В “ Приложение 1. Варианты салатных заправок ” подробнее рассматриваются различные рецепты салатных заправок и соусов.