Производство хлебопекарных дрожжей

ОТЧЕТ

по	преддипломной	практике
на	ОАО «Комбинат пищевых продуктов»

на тему:

Производство хлебопекарных дрожжей

 

Выполнил:

студент 251 группы

Ширяева Н.А.

ФИО

 

Руководитель практики от предприятия:

должность, ученая степень

Тамкович Е.И.

ФИО

 

Руководитель практики от кафедры биотехнологии:

должность, ученая степень

Колодязная В.А., зав. каф., доцент, к.б.н.

ФИО

 

 

Санкт-Петербург

2019

Оглавление

 

Общая характеристика предприятия. 3

Характеристика готового продукта. 4

Характеристика продуцента. 10

Характеристика сырья и материалов. 11

Таблица выходов целевого продукта по стадиям.. 15

Время цикла 10-кубового аппарата (ЧК-I) 15

Время цикла 200-кубового аппарата (ЧК-II, ЕЧК) 15

Время цикла 200-кубового аппарата (товарное производство) 16

Технологическая схема производства. 17

Описание технологической и аппаратурной схемы.. 19

Спецификация оборудования. 27

Заключение. 30

 

Общая характеристика предприятия

ОАО «Комбинат пищевых продуктов» специализируется на производстве хлебопекарных дрожжей и является одним из старейших пищевых предприятий Санкт-Петербурга. Он начал свою работу в 18 веке как пиво-медоваренный завод. В период 1923-1924 гг. было произведено переоборудовоние зданий под дрожжевое производство, и с 19 ноября 1925 г. предприятие начало выпуск дрожжей.

В 1942 году завод был остановлен, а оборудование законсервировано вследствие отсутствия электроэнергии и отсутствия мелассы, которая является основным сырьём. В 1943 году завод возобновил свою работу, но уже производили не хлебопекарные дрожжи, а пищевые, выступающие в качестве белкового питания. Выпуск хлебопекарных дрожжей был восстановлен с 1946 года.

 В 1967-1971 гг. была произведена реконструкция производства; начиная с 1994 года, было проведено ещё несколько  её этапов.

На предприятии имеется пять участков: снабжение, лаборатория, стерилизация, ферментация, формовка, а также дополнительные цехи: столярно-механический, электро-механический, КИП.

На производстве используется разнообразное сырьё и материалы, поставщиками которых являются ЗАО «Смерфит Каппа Санкт-Петербург» (Санкт-Петербург), ООО «Зевс» (Санкт-Петербург), ООО «Торговый дом «Унихим» (Санкт-Петербург), ООО «НПП Макромер» (Владимир), ООО «Нева-крахмал» (Санкт-Петербург) и др.

ОАО «Комбинат пищевых продуктов» выпускает несколько рас чистых культур дрожжевых клеток: классические, высокоактивные, осмоустойчивые (сахаротолерантные). Прессованные дрожжи расфасовываются по

· 50 г (отгружаются в картонных блоках по 2 кг в каждом),

· 100 г (отгружаются в одноразовых гофрокоробах по 3,5 кг в каждом),

· 1 кг (отгружаются в гофрокоробах по 10 кг в каждом).

Изредка в качестве готового продукта выступает дрожжевое молоко, его отгружают в контейнерах по 1000 л.

Продукция, помимо Санкт-Петербурга, поставляется в Москву, Великие Луки, Петрозаводск, Архангельск, Мурманск, Новгород, Тверь, Череповец, Смоленск, Брянск, Тулу, Владимир, Липецк, Воронеж, Борисоглебск, Йокшар-Олу, Киров, Севастополь, Симферополь, Ростов-на-Дону, Волгоград, Екатеринбург, Новосибирск, Новокузнецк.

 Годовая мощность по готовому продукту составляет около 9600 тонн. Число рабочих дней в году – 247.

Характеристика продуцента

Продуцент: Saccharomyces cerevisiae.

Отдел: Ascomycota

Класс: Ascomycetes

Род: Saccharomyces

Вид: cerevisiae

Номер расы: ЛВ-7 (классические); Л-128; ЛГ

По отношению к кислороду данный микроорганизм является факультативным анаэробом. При росте на агаре образует выпуклые колонии округлой формы, с ровным краем, кремового цвета, матовые, гладкие, обладающие пастообразной консистенцией.

Поставщик: Петербургский институт ядерной физики им. Б.П. Константинова РАН (г. Гатчина).

Штаммы из института, выращенные на агаризованной питательной среде в пробирке, хранятся в холодильнике при +5⁰С. В последнее время из института привозят культуры дрожжей, находящиеся в пробирках с жидкой питательной средой; их хранят при температуре -80⁰С под слоем глицерина и производят засев из пробирки в колбу в день привоза культуры.

 

Таблица выходов целевого продукта по стадиям

Стадия процесса	Выход %
	По опыту завода	По проекту
Сепарация культуральной жидкости	98	-
Фильтрация дрожжевого молока	96	-
Итого общий выход:	94	-

 

Спецификация оборудования

Обозначение	Наименование аппарата	Количество	Материал рабочей зоны	Техническая характеристика	Примечание
1	2	3	4	5	6
1	Напорный бак	1		V=8 м3	Горизонтальный
2	Сборник серной кислоты	1		V=1,5 м3	Горизонтальный
3	Насос	1		П=15 м3/ч	Центробежный
4	Предразбавитель	1		V=4,5 м3	Вертикальный, с лопастной мешалкой и барботёром
5	Насос	1		П=15 м3/ч	Центробежный
6	Кларификатор	1		n=1400 об/мин	Тарельчатый
7	Разбавитель	1		V=1,5 м3	Вертикальный, с лопастной мешалкой
8	Насос	1		П=15 м3/ч	Центробежный
9	Теплообменник-нагреватель	1			Пластинчатый
10	Выдерживатель	1			Трубчатый
11	Сборник лапрола	1		V=0,2 м3	Вертикальный
12	Сборник ортофосфорной кислоты	1		V=1,0 м3	Горизонтальный
13	Насос	1			Центробежный
14	Приточный аппарат	1		V=30 м3	Вертикальный
15	Насос	1			Центробежный
16	Теплообменник-охладитель	1			Пластинчатый
17	Фильтр тонкой очистки	1
18	Аппарат ЧК-I	1		V=10 м3	С барботёром и наварным змеевиком
19	Аппарат ЧК-II (ЕЧК)	1		V=200 м3	С барботёром
20	Сборник аммиачной воды	1		V=15 м3	Горизонтальный
21	Насос	1			Центробежный
22	Насос	1			Центробежный
23	Теплообменник-охладитель	1		F=114 м2	Пластинчатый
24	Сборник серной кислоты	1		V=6,0 м3	Горизонтальный
25	Насос	1			Центробежный
26	Сепаратор	1		n=3600 об/мин	Тарельчатый
27	Сепаратор	1		n=3600 об/мин	Тарельчатый
28	Сепаратор	1		n=3600 об/мин	Тарельчатый
29	Теплообменник-охладитель	1			Пластинчатый
30	Теплообменник-охладитель	1			Пластинчатый
31	Сборник дрожжевого молока	1		V=18 м3	С внутренним горизонтальным змеевиком и пропеллерной мешалкой
32	Насос	1		П=30 м3/ч	Центробежный
33	Сборник для кислотной бани	1		V=18 м3	С пропеллерной мешалкой
34	Насос	1			Центробежный
35	Теплообменник-охладитель	1		F=114 м2	Пластинчатый
36	Насос	1			Центробежный
37	Сборник лапрола	1		V=0,2 м3	Вертикальный
38	Аппарат товарного производства	1		V=200 м3	С барботёром
39	Сборник для солевого раствора	1		V=7,0 м3	Вертикальный
40	Насос	1			Центробежный
41	Сборник дрожжевого молока	1		V=60 м3	С внутренним горизонтальным змеевиком и пропеллерной мешалкой
42	Насос	1		П=60 м3/ч	Центробежный
43	Промежуточный бак	1		V=0,65 м3	Вертикальный
44	Насос	1			Центробежный
45	Вакуум-барабанный фильтр	1
46	Сборник бражки	1

Заключение

В результате прохождения производственной практики на ОАО «Комбинат пищевых продуктов» мы изучили технологический процесс и особенности производства хлебопекарных прессованных дрожжей, применили теоретические знания на практике и получили практические навыки.

В качестве усовершенствования можно предложить заменить биотин, являющийся дорогостоящим витамином, на дестиобиотин. Последний увеличивает выход дрожжей и значительно улучшает качество готовой продукции.

ОТЧЕТ

по	преддипломной	практике
на	ОАО «Комбинат пищевых продуктов»

на тему:

Производство хлебопекарных дрожжей

 

Выполнил:

студент 251 группы

Ширяева Н.А.

ФИО

 

Руководитель практики от предприятия:

должность, ученая степень

Тамкович Е.И.

ФИО

 

Руководитель практики от кафедры биотехнологии:

должность, ученая степень

Колодязная В.А., зав. каф., доцент, к.б.н.

ФИО

 

 

Санкт-Петербург

2019

Оглавление

 

Общая характеристика предприятия. 3

Характеристика готового продукта. 4

Характеристика продуцента. 10

Характеристика сырья и материалов. 11

Таблица выходов целевого продукта по стадиям.. 15

Время цикла 10-кубового аппарата (ЧК-I) 15

Время цикла 200-кубового аппарата (ЧК-II, ЕЧК) 15

Время цикла 200-кубового аппарата (товарное производство) 16

Технологическая схема производства. 17

Описание технологической и аппаратурной схемы.. 19

Спецификация оборудования. 27

Заключение. 30