Маринад из лука и белых кореньев

 

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый — 50 г, петрушка, сельдерей (корень) — 70 г, масло растительное — 70 г, уксус 6 %-ный — 100 г, перец, лавровый лист, соль и сахар по вкусу.

 

Маринад луковый с томатом

 

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3–5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый — 500 г, масло растительное — 100 г, томат-паста — 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например «Южный», «Острый» или «Краснодарский».

 

Маринад овощной со свеклой

 

Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения.

На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3 %-ный — 100 г, свекла — 100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень) — 20 г, томат-паста — 20 г, мука — 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.

Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.

В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

 

Соусы к овощным блюдам

 

 

Соус к отварным овощам

 

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.

Майонез — 200 г, сметана — 100 г, яйца — 3 шт., зелень.

В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

 

Соус сметанный острый

 

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.

Сметана — 200 г, уксус — 50 г, сахар — 10 г, яйца — 2 шт. соль по вкусу.

Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

 

Соус сметанный с хреном и яблоками

 

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Сметана — 200 г, хрен — 50 г, яблоки — 50 г, лимон — 50 г, соль, сахар по вкусу.

 

Соус сметанный для фруктовых салатов

 

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Сметана — 400 г, ягоды — 50 г, апельсин — 50 г, лимон — 20 г, ликер — 30 г, сахар — 30 г, корица — 1 г.

Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

 

Соус голландский с лимонным соком

 

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

Масло сливочное или маргарин — 200 г, бульон — 200 г, желтки — 4 шт., лимон — 20 г, соль по вкусу.

Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.