Словарь (Англия, XIII-XVI вв.)

Алкана

Алкана красильная, Alkanna tinctoria, использовалась в качестве красителя. Цвет красный.

 

Амидон

Пшеничное толокно.

Вейстл

Сорт белого пшеничного хлеба.

 

Вержус

Одна из констант европейской средневековой кулинарии — вержус (verjuice, зелёный сок), чаще всего это сок неспелого винограда или яблони лесной (яблони дикой), но может быть и кислым соком любого неспелого фрукта, ягод. Допустима замена смесью вина с лимонным соком.

 

Грюел

Овсяное толокно.

 

Кипрский сахар

Кипр в средние века был крупным поставщиком сахара.

 

Корица

Следует отметить, что существует традиционная и историческая проблема с разделением корицы благородной (Cinnamomum Ceylanicum) и корицы китайской (Cinnamomum Cassia). В сборниках периода за редчайшим исключением используется слово canel (kanele, canell, и т.п.), что и может означать китайскую корицу, но не cinnamon, благородную. В то же время разница не столь уж велика, а в средние века из-за длительной транспортировки она и вовсе нивелировалась, потому оба варианта переведены корицей, чтобы не смущать читателей.

 

Миндальное молоко

Молочные продукты животного происхождения в дни поста следовало заменять. Заменителем служило миндальное молоко, из которого делали также "сливки", "масло", "сметану" и "творог". Рецепт молока прост: меру истолчённого в кашу бланшированного миндаля сварить, помешивая, в двух мерах воды, затем пропустить через сито. Больше миндаля — больше жирность.

 

Мука пейндемейна

Мнения расходятся: искрошенный пейндемейн или мука, идущая на его изготовление, иными словами, пшеничная мука высшего качества. Верным считаю второй вариант.

 

Пейндемейн

Сорт белого пшеничного хлеба.

 

Порошок

Порошок специй.

 

Порошок белый

Тонкая смесь из имбиря и сахара.

 

Порошок крепкий / острый

Острая смесь специй, в основе чёрный перец.

 

Порошок маршант

Смесь специй, состав не выяснен.

 

Порошок сладкий

Сладкая смесь специй, в основе сахар.

 

Райские зёрна

Родственник кардамона.

 

Сандал

Красный сандал, Pterocarpus santalinus L., использовалась истолчённая в пыль сердцевина дерева в качестве красителя. Цвет красный.

 

Сок шелковицы

Краситель. Цвет сока шелковицы.:)

 

Библиография (Англия, XIII-XVI вв.)

Предисловие

Список работ ни в коей мере не является полным, но минимален и обязателен в части первоисточников для занимающегося историей средневековой кулинарии Англии. Все они так или иначе, но использовались при создании сайта. Следующая версия списка пополнится полезными статьями.

Первоисточники

- Samuel Pegge. The Forme of Cury, a Roll of Ancient Cookery. London, 1780.

- A collection of ordinances and regulations for the government of the Royal household, made in divers reigns. London, 1790.

- Richard Warner. Antiquitates Culinariae, or Curious Tracts relating to the Culinary affairs of the Old English. London, 1791.

- The Philological Society's. 1862-4. London, 1865.

- Frederick J. Furnivall (ed). Early English Meals and Manners. London, 1868.

- Alexander Napier, ed. A Noble Boke off Cookry. London, 1882.

- Thomas Austin, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, 1888.

- Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). (Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985.

- Constance B. Hieatt; Robin F. Jones. Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii. Speculum, Vol. 61, No. 4. (Oct., 1986), pp. 859-882.

- Hieatt, Constance B. The Middle English culinary recipes in MS Harley 5401: an edition and commentary. Medium Aevum. 65.n1 (Spring 1996): 54(18).

 Общие работы

- C. Anne Wilson. Food & Drink in Britain from the Stone Age to the 19th Century. Academy Chicago Publishers, 1991.

- Melitta Weiss Adamson. Food in Medieval Times. Greenwood Press, 2004.

- Terence Scully. The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, 2005.

- Ann Hagen. Anglo-Saxon Food & Drink: Production, Processing, Distribution & Consumption. Anglo-Saxon Books, 2006.

- C.M. Woolgar (ed), D. Serjeantson (ed), and T. Waldron (ed). Food in Medieval England. Oxford University Press, 2006.

- Peter Brears. Cooking & Dining in Medieval England. Prospect Books, 2008.