Закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов

Классификация. Ассортимент.

Холодные блюда относят к группе кулинарной продукции, на­зываемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятий общественного питания приходится 20-35%.

Ассортимент холодных блюд и за­кусок можно разделить на следующие основные группы:

1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) за­куски из овощей и грибов; 4) закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов; 5) закуски из мяса, птицы, дичи, субпродуктов; 6) банкетные закуски.

Для приготовления холодных закусок используют гастрономиче­ские товары — мясо, икру, сыр, колба­су, ветчину, буженину, консервы, все­возможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца.

В качестве приправ упо­требляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксу­сом и др. К некоторым холодным блю­дам отдельно подаются различные со­усы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).

Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отлича­ются острым вкусом и небольшим объ­емом (масса одной порции 70—100 г). В отличие от вторых блюд подают горячие закуски обычно без гарниров. Горячие закуски, как прави­ло, представляют собой основной продукт, запеченный с соусом в индивидуальной порционной посуде (кокотницах, кокильницах). Основным продуктом горячих закусок могут быть грибы (жуль­ены), почки (соте), рыба, запеченная в раковине (кокиль), сосис­ки, измельченная ветчина и др.

Горячие закуски подаются на бан­кетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.

Бутерброды

Бутербродами называются кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продук­тами. Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее. Он должен быть не слишком мягким для того, что­бы его можно было легко нарезать, и не слишком черствым.

Бутерброды должны иметь красивый внешний вид. Для этого их оформляют листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусами майонез и майонез с корнишонами и др.

Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями, или на мелких тарелках, покрытых бумажными салфетками или салфетками из ткани.

Бутерброды делятся на следующие основные группы: открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Продукты для бутербродов подго­тавливают следующим образом.

С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбасы портятся быстрее, обо­лочку удаляют только с предназначенной для нарезания части ба­тона. Это относится и к другим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т. д. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на кус­ки по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной формы, очища­ют от корки.

Соленую рыбу (семга, кета и др.) пластуют вдоль позвоночни­ка. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предваритель­но обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внут­ренности. Затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соле­ная, ее вымачивают в холодной воде (10—12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают.

Открытые бутерброды. Для приготовления таких бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб. Ржаной хлеб употребляют для приготовления главным образом бутербродов с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, килька и пр.).

Для открытых бутербродов пшеничный батон нарезают ломтиками слегка наискось, а формовой пшеничный или ржаной хлеб — ровными ломтиками. Вес каждого куска должен быть 30—40 г, а толщина— 1-1,5 см.

Существуют определенные правила нарезки различных продуктов для бутербродов:

толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек одним куском на бутерброд;

тонкие вареные, полукопченые и копченые батоны — наискось по 2—3 куска;

сыр нарезают ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2—3 мм;

ветчину тонкими кусками;

малосоль­ную рыбу — наискось, по одному ку­ску на бутерброд;

филе сельди – наискось по 2 кусочка;

отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм;

ва­реную рыбу — ломтиками толщиной 3—4 мм;

лук — кольцами и полуколь­цами;

помидоры — тонкими ломтика­ми;

огурцы с мелкими зернами и пар­никовые — тонкими неочищенными от кожицы ломтиками;

масло — на кусочки различной гео­метрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответ­ственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем. Бутер­броды с сельдью, кильками или икрой оформляют маслом в виде розочки, ли­стика, звездочки.

Бутерброды с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

На хлеб укладывают тонкие кусочки основного продукта (мясо, колбаса, сыр и др.), стараясь покрыть всю поверхность ломтика.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают ку­сочками квадратной, прямоугольной или другой формы.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами мож­но приготовить с салатом (10 — 20 г) из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Разновидностью открытых бутер­бродов являются столичные бутербро­ды (комбинированные). Их приготов­ляют из набора различных продуктов, которые в красочном сочетании укладывают на хлеб. Например, руб­леная сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра и лук. Столич­ные бутерброды тщательно оформля­ются с учетом контрастных тонов то­го или иного продукта.

К открытым бутербродам предъяв­ляются следующие требования: про­дукты нужно располагать таким обра­зом, чтобы они не сваливались и бу­терброд было бы удобно есть; основной продукт в сочетании с сопутствующи­ми продуктами обязательно должен быть виден хотя бы частично; он дол­жен равномерно распределяться на бу­терброде. Куски заливного мяса и ры­бы должны соответствовать по разме­ру кускам хлеба.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Эти бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шири­ной 5—6 см, длиной 7—8 см и толщи­ной 0,5 см. На ломтик намазывают масло (для некоторых сандвичей ис­пользуют масло с горчицей), уклады­вают на него мясной или рыбный про­дукт и накрывают другим ломтиком хлеба.

Для закрытых бутербродов ис­пользуют обычно булочки. До­пускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба без корок. Булочки разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом (если предусмотрено рецептурой) и вклады­вают подготовленный продукт.

Сандвичи приготовляют с жареной телятиной, свининой, говядиной, сем­гой, осетриной, икрой, маслом и дру­гими продуктами. Они могут быть двух-трехслойными, с каким-либо од­ним продуктом или комбинированны­ми — с несколькими видами продук­тов. В этих случаях продукты подби­рают так, чтобы они сочетались между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабов, грибы и яйца. Перед сме­шиванием продукты обязательно охлаждают. Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Мож­но добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную или горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т. д.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промы­вают, варят в кожице. Затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнепло­ды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очи­щают от кожицы, промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кин­зы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнив­шие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем де­лят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления вер­хних загрязненных и загнивших листьев разрезают на 2 или 4 части и измельчают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мин. Большие соцветия делят на 2—4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Салаты. Приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных овощей, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы. Салаты овощные готовят из одного или многих видов овощей и зелени в различных сочетаниях. Их используют как самостоятельное блюдо и подают в салатницах, на блюдах и мелких тарелках, а также в качестве гарнира к различным мяс­ным и рыбным холодным блюдам.

Большое значение при приготовле­нии салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма на­резки придает блюдам привлекатель­ный и аппетитный внешний вид. Обыч­но продукты нарезают тонкими ломти­ками, мелкими кубиками, кружочками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на са­лат или вокруг него с учетом наибо­лее эффектного сочетания различ­ных цветов.

Для заправки салатов используют сметану, майонез, раститель­ное масло. Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, реди­са, салата и др.) заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также готовят из этих овощей салаты со сметаной. Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые огурцы, соле­ные грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью, пер­цем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) зап­равляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом «Южный». Винегрет овощной, с рыбой, мя­сом или другими продуктами заправляют салатной заправкой, майонезом, сметаной, растительным маслом.

Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, так как в них быстро развиваются микроорганизмы, ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое количество сока.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки, для многопорционной подачи — вазы на высокой ножке.

Большинство салатов укладывают горкой в посуду, а затем оформляют. Нельзя формовать салаты руками; следует пользоваться спе­циальными формочками со сбрасывателями или укладывать лож­кой. При изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью механизмов.

Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укро­па, петрушки, сельдерея, лук зеленый, яйца, мясные и рыбные про­дукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.). Применяют два способа оформления салатов. В соответствии с первым способом охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зе­ленью. При втором способе продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатницы горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами, зеленью. Остальные продук­ты аккуратно выкладывают вокруг горки букетиками.

Винегреты являются разновидностью салатов и представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных ово­щей, в которую обязательно входит вареная свекла. Кроме того, использует­ся вареная морковь, картофель, фасоль и зеленый горошек, лук, квашеная капуста, соленые огурцы и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.

Перед смешиванием с остальными продуктами свеклу рекомендуется отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Со­леные огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, кислую промывают холодной водой. Все приготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, соусом майонез или сметаной. Кладут винегрет в салат­ник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, лис­тьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные помидо­ры, зеленый горошек (50—100 г) за счет уменьшения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, гриба­ми, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Закуски из овощей и грибов

В качестве овощных закусок используют консервированный пе­рец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из бак­лажанов и кабачков. Банки с консервами обмывают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшееся содержимое рас­кладывают в салатник, поливают слитой жидкостью, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым лу­ком, нарезанным кольцами.

Икра овощная. В состав икры вхо­дят: запеченные в жарочном шкафу очищенные от кожицы мелко рублен­ные баклажаны и кабачки; нарезан­ные мелкими кубиками и слегка пас­серованные на растительном масле сладкий стручковый перец, морковь, петрушка, репчатый лук. К пассеро­ванным овощам добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, баклажаны и кабач­ки и уваривают все до загустения. Ик­ру заправляют сахаром, солью и моло­тым перцем. При отпуске посыпают зеленью.

Икра грибная. Готовят ее из суше­ных и соленых грибов. Подготовлен­ные сушеные грибы отваривают и вме­сте с солеными мелко рубят. Затем грибы соединяют с мелко нарублен­ным репчатым луком и жарят на рас­тительном масле, охлаждают, заправ­ляют уксусом, сахаром, солью, пер­цем. При отпуске посыпают зеленым луком.

Классификация. Ассортимент.

Холодные блюда относят к группе кулинарной продукции, на­зываемой закусками. На долю холодных закусок в общей структуре ассортимента предприятий общественного питания приходится 20-35%.

Ассортимент холодных блюд и за­кусок можно разделить на следующие основные группы:

1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) за­куски из овощей и грибов; 4) закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов; 5) закуски из мяса, птицы, дичи, субпродуктов; 6) банкетные закуски.

Для приготовления холодных закусок используют гастрономиче­ские товары — мясо, икру, сыр, колба­су, ветчину, буженину, консервы, все­возможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца.

В качестве приправ упо­требляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксу­сом и др. К некоторым холодным блю­дам отдельно подаются различные со­усы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).

Горячие закуски включают в меню после холодных закусок. Они отлича­ются острым вкусом и небольшим объ­емом (масса одной порции 70—100 г). В отличие от вторых блюд подают горячие закуски обычно без гарниров. Горячие закуски, как прави­ло, представляют собой основной продукт, запеченный с соусом в индивидуальной порционной посуде (кокотницах, кокильницах). Основным продуктом горячих закусок могут быть грибы (жуль­ены), почки (соте), рыба, запеченная в раковине (кокиль), сосис­ки, измельченная ветчина и др.

Горячие закуски подаются на бан­кетах, свадьбах, приемах и по заказу в ресторанах.

Бутерброды

Бутербродами называются кусочки хлеба с положенными на них каким-либо одним или несколькими продук­тами. Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее. Он должен быть не слишком мягким для того, что­бы его можно было легко нарезать, и не слишком черствым.

Бутерброды должны иметь красивый внешний вид. Для этого их оформляют листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусами майонез и майонез с корнишонами и др.

Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями, или на мелких тарелках, покрытых бумажными салфетками или салфетками из ткани.

Бутерброды делятся на следующие основные группы: открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Продукты для бутербродов подго­тавливают следующим образом.

С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбасы портятся быстрее, обо­лочку удаляют только с предназначенной для нарезания части ба­тона. Это относится и к другим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т. д. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 — 2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на кус­ки по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной формы, очища­ют от корки.

Соленую рыбу (семга, кета и др.) пластуют вдоль позвоночни­ка. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предваритель­но обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внут­ренности. Затем снимают кожу, надрезав ее вдоль спинки, отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соле­ная, ее вымачивают в холодной воде (10—12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают.

Открытые бутерброды. Для приготовления таких бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб. Ржаной хлеб употребляют для приготовления главным образом бутербродов с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, килька и пр.).

Для открытых бутербродов пшеничный батон нарезают ломтиками слегка наискось, а формовой пшеничный или ржаной хлеб — ровными ломтиками. Вес каждого куска должен быть 30—40 г, а толщина— 1-1,5 см.

Существуют определенные правила нарезки различных продуктов для бутербродов:

толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек одним куском на бутерброд;

тонкие вареные, полукопченые и копченые батоны — наискось по 2—3 куска;

сыр нарезают ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2—3 мм;

ветчину тонкими кусками;

малосоль­ную рыбу — наискось, по одному ку­ску на бутерброд;

филе сельди – наискось по 2 кусочка;

отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм;

ва­реную рыбу — ломтиками толщиной 3—4 мм;

лук — кольцами и полуколь­цами;

помидоры — тонкими ломтика­ми;

огурцы с мелкими зернами и пар­никовые — тонкими неочищенными от кожицы ломтиками;

масло — на кусочки различной гео­метрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответ­ственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем. Бутер­броды с сельдью, кильками или икрой оформляют маслом в виде розочки, ли­стика, звездочки.

Бутерброды с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

На хлеб укладывают тонкие кусочки основного продукта (мясо, колбаса, сыр и др.), стараясь покрыть всю поверхность ломтика.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают ку­сочками квадратной, прямоугольной или другой формы.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами мож­но приготовить с салатом (10 — 20 г) из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Разновидностью открытых бутер­бродов являются столичные бутербро­ды (комбинированные). Их приготов­ляют из набора различных продуктов, которые в красочном сочетании укладывают на хлеб. Например, руб­леная сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра и лук. Столич­ные бутерброды тщательно оформля­ются с учетом контрастных тонов то­го или иного продукта.

К открытым бутербродам предъяв­ляются следующие требования: про­дукты нужно располагать таким обра­зом, чтобы они не сваливались и бу­терброд было бы удобно есть; основной продукт в сочетании с сопутствующи­ми продуктами обязательно должен быть виден хотя бы частично; он дол­жен равномерно распределяться на бу­терброде. Куски заливного мяса и ры­бы должны соответствовать по разме­ру кускам хлеба.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Эти бутерброды представляют собой прямоугольные ломтики хлеба шири­ной 5—6 см, длиной 7—8 см и толщи­ной 0,5 см. На ломтик намазывают масло (для некоторых сандвичей ис­пользуют масло с горчицей), уклады­вают на него мясной или рыбный про­дукт и накрывают другим ломтиком хлеба.

Для закрытых бутербродов ис­пользуют обычно булочки. До­пускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба без корок. Булочки разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом (если предусмотрено рецептурой) и вклады­вают подготовленный продукт.

Сандвичи приготовляют с жареной телятиной, свининой, говядиной, сем­гой, осетриной, икрой, маслом и дру­гими продуктами. Они могут быть двух-трехслойными, с каким-либо од­ним продуктом или комбинированны­ми — с несколькими видами продук­тов. В этих случаях продукты подби­рают так, чтобы они сочетались между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабов, грибы и яйца. Перед сме­шиванием продукты обязательно охлаждают. Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Мож­но добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную или горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т. д.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промы­вают, варят в кожице. Затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнепло­ды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очи­щают от кожицы, промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кин­зы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнив­шие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем де­лят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления вер­хних загрязненных и загнивших листьев разрезают на 2 или 4 части и измельчают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 — 20 мин. Большие соцветия делят на 2—4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

Салаты. Приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных овощей, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы. Салаты овощные готовят из одного или многих видов овощей и зелени в различных сочетаниях. Их используют как самостоятельное блюдо и подают в салатницах, на блюдах и мелких тарелках, а также в качестве гарнира к различным мяс­ным и рыбным холодным блюдам.

Большое значение при приготовле­нии салатов имеет нарезка продуктов. Красивая и равномерная форма на­резки придает блюдам привлекатель­ный и аппетитный внешний вид. Обыч­но продукты нарезают тонкими ломти­ками, мелкими кубиками, кружочками, некоторые шинкуют соломкой. Для оформления оставляют лучшие куски продуктов, которые, нарезав, укладывают на са­лат или вокруг него с учетом наибо­лее эффектного сочетания различ­ных цветов.

Для заправки салатов используют сметану, майонез, раститель­ное масло. Салаты из свежих овощей (помидоров, огурцов, реди­са, салата и др.) заправляют салатной заправкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также готовят из этих овощей салаты со сметаной. Сметаной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Салат картофельный с различными наполнителями (квашеная капуста, соленые огурцы, соле­ные грибы, рыба) заправляют растительным маслом, солью, пер­цем. Салаты витаминные (из свежих овощей, плодов и ягод) зап­равляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом «Южный». Винегрет овощной, с рыбой, мя­сом или другими продуктами заправляют салатной заправкой, майонезом, сметаной, растительным маслом.

Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, так как в них быстро развиваются микроорганизмы, ухудшается их внешний вид, а из свежих овощей выделяется большое количество сока.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки, для многопорционной подачи — вазы на высокой ножке.

Большинство салатов укладывают горкой в посуду, а затем оформляют. Нельзя формовать салаты руками; следует пользоваться спе­циальными формочками со сбрасывателями или укладывать лож­кой. При изготовлении большого количества салатов продукты смешивают с помощью механизмов.

Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укро­па, петрушки, сельдерея, лук зеленый, яйца, мясные и рыбные про­дукты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.). Применяют два способа оформления салатов. В соответствии с первым способом охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зе­ленью. При втором способе продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатницы горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами, зеленью. Остальные продук­ты аккуратно выкладывают вокруг горки букетиками.

Винегреты являются разновидностью салатов и представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных ово­щей, в которую обязательно входит вареная свекла. Кроме того, использует­ся вареная морковь, картофель, фасоль и зеленый горошек, лук, квашеная капуста, соленые огурцы и др. Приготовляют винегрет также с мясом, рыбой, сельдью и т. д.

Перед смешиванием с остальными продуктами свеклу рекомендуется отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Со­леные огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, кислую промывают холодной водой. Все приготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, соусом майонез или сметаной. Кладут винегрет в салат­ник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, лис­тьями салата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные помидо­ры, зеленый горошек (50—100 г) за счет уменьшения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, гриба­ми, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Закуски из овощей и грибов

В качестве овощных закусок используют консервированный пе­рец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из бак­лажанов и кабачков. Банки с консервами обмывают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшееся содержимое рас­кладывают в салатник, поливают слитой жидкостью, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым лу­ком, нарезанным кольцами.

Икра овощная. В состав икры вхо­дят: запеченные в жарочном шкафу очищенные от кожицы мелко рублен­ные баклажаны и кабачки; нарезан­ные мелкими кубиками и слегка пас­серованные на растительном масле сладкий стручковый перец, морковь, петрушка, репчатый лук. К пассеро­ванным овощам добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры или томат-пюре, баклажаны и кабач­ки и уваривают все до загустения. Ик­ру заправляют сахаром, солью и моло­тым перцем. При отпуске посыпают зеленью.

Икра грибная. Готовят ее из суше­ных и соленых грибов. Подготовлен­ные сушеные грибы отваривают и вме­сте с солеными мелко рубят. Затем грибы соединяют с мелко нарублен­ным репчатым луком и жарят на рас­тительном масле, охлаждают, заправ­ляют уксусом, сахаром, солью, пер­цем. При отпуске посыпают зеленым луком.

Закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов

В ассортимент холодных за­кусок из рыбы входят рыбная гастро­номия и консервы из рыбы, заливная рыба, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, отварная рыба с со­усом хрен, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холод­ных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастроно­мические товары — в натуральном ви­де и с гарниром.

Отпускают рыбные блюда и заку­ски на лотках, овальных блюдах, в салатниках, которые предварительно рекомендуется охладить.

Икра паюсная. Икру формуют в виде прямоугольника, квадрата, ром­ба, эллипса, треугольника толщиной 0,6—0,7 см и укладывают на середину фарфорового блюда или закусочной тарелки. С правой стороны от икры кладут кружочек или дольку лимона, а с левой — веточку зелени петрушки. Отдельно на розетке подают сливоч­ное масло.

Лососина, семга, кета семужного посола, балык осетровый, теша. Под­готовленную рыбу нарезают тонкими широкими длинными ломтиками но 2—3 на порцию и укладывают на овальное блюдо или на тарелку. Спра­вой стороны от рыбы помещают кру­жочек или дольки лимона, а с левой стороны — веточки зелени петрушки. Дополнительно можно подать тонко нарезанный свежий огурец, помидор.

Рыба горячего копчения (севрюга, осетрина). Подготовленную рыбу на­резают тонкими ломтиками и уклады­вают на овальное блюдо или на тарелку и украшают лимоном, зеленью.

Шпроты, сардины. Подают в оваль­ном фарфоровом блюде или на та­релке. Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в ко­тором они были приготовлены, украшают веточками зелени петрушки и ломтиками лимона.

Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли выма­чивают: неразделанную — в воде, разделанную на филе — в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей (или с костями).

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладыва­ют картофельный салат, сверху — нарезанную кусочками сельдь. Вокруг размещают гарнир из овощей (соленые огурцы, вареная морковь, свекла и т. д.), нарезанных мелкими кубиками и заправ­ленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Гарнир из ово­щей можно уложить с обеих сторон в виде «заборчика».

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным коль­цами, поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготовляют из измельченных на мясорубке филе, репчатого лука, замоченного в молоке хлеба (без корок) и яблок. При отпуске с гарниром рубленую сельдь украшают яблока­ми, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублены­ми крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.

Осетровую рыбу варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, <