Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Интересное:
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2019-05-27 | 237 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.
Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.
Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказываются следующего ассортимента.
Икра зернистая. Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.
|
Ассорти рыбное. Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.
Крабы заливные. Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.
Рыба заливная целиком. Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью, кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
|
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки, волованы. Их подают чаще всего на банкетах и коктейлях.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды приготовляют на маленьких кусочках обжаренного на масле хлеба (гренках). Толщина бутерброда примерно 0,5 см, ширина или длина 3,5—4,5 см.
Хлеб (преимущественно пшеничный или небольшие фигурные крутоны, выпеченных из слоеного и других видов теста) нарезается кусочками различной формы: квадратами, ромбами, треугольниками, прямоугольниками и т. д. без корок. Для некоторых видов канапе (с килькой, бужениной) используют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу либо тостере и охлаждают.
Предварительно канапе смазывают взбитым сливочным маслом (иногда маслом с горчицей), паштетом или сыром из дичи
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта в различных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая, севрюга горячего копчения; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная или кетовая икра, зеленый лук, сливочное масло и яйца и т. д.
Между основными продуктами из кондитерского мешочка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают и оформляют канапе из конвертов. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Соленые рыбные продукты сочетаются по вкусу с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – с неострыми сырами (российский, голландский и др.).
Для оформления канапеприменяют свежие и маринованные огурцы, перец красный, зелень, яйца вареные, лимон, фрукты и т. д.
Готовые канапе охлаждают, чтобы масло затвердело. Отпускают канапе по 4—5 шт. на порцию.
Валованы выпекаются в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10-20 г из слоеного теста, тарталетки (корзиночки) — в металлических формочках из сдобного или слоеного теста (выход 12-25 г), затем они наполняются различными продуктами и оформляются кусочками мяса, ветчины или рыбы, мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени петрушки или листиками салата
В корзиночках (тарталетках) подают мясной, рыбный или овощной салат, паштеты, а в волованах зернистую или кетовую икру, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п.
Закусочные бутерброды, корзиночки и валованы укладывают на блюдо с салфеткой так, чтобы они сочетались по форме и цвету.
|
|
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!