Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Процедура выполнения команд. Рабочий цикл процессора: Функционирование процессора в основном состоит из повторяющихся рабочих циклов, каждый из которых соответствует...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2018-01-28 | 126 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчет рецептур блюд.
«Таблица 4-Расчёт процента технологических потерь и выхода блюдаПити»
Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
Баранина | варка | Плита эл. | 28,5% | 36% | |||
Горох сушённый | варка | Плита эл. | 14% | ||||
Лук репчатый | варка | Плита эл. | 16% | ||||
Картофель | варка | Плита эл. | 40% | 3% | |||
Шпик | варка | Плита эл. | 4% | ||||
Алыча свежая | Плита эл. | 7% | |||||
Шафран | Плита эл. | ||||||
Томатная паста | варка | Плита эл. | |||||
Перец молотый | Плита эл. Плита эл. | ||||||
Имбирь | Плита эл. | ||||||
Бульон | Плита эл. | ||||||
Выход | 500/50 |
Пример: Баранина 109 – 31=78; ; 78 – 28=50
«Таблица 6-Расчёт процента технологических потерь на блюдо «Купаты»
Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
Свинина | жарка | Плита эл. | 14,8% | 27% | |||
Шпик | жарка | Плита эл. | 4% | ||||
Лук репчатый | жарка | Плита эл. | 16% | ||||
Чеснок | Плита эл. | 22% | |||||
Гранат | Плита эл. | 40% | |||||
Перец молотый | Плита эл. | ||||||
Корица | Плита эл. | ||||||
Гвоздика | Плита эл. | ||||||
Соль | Плита эл. | ||||||
Зелень | Плита эл. | 2% | 19,6 | 19,6 | |||
Масса п/ф | Плита эл. | ||||||
Выход |
|
Пример: Свинина 23,5; 159 – 23,5=135; ; 135 – 36=99
«Таблица 7-Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».
Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
Говядина | жарка | мангал | 26,4% | 35% | |||
Имбирь | мангал | ||||||
Соевый соус | мангал | ||||||
Лук репчатый | жарка | мангал | 16% | ||||
Помидор | жарка | мангал | 2% | ||||
Огурец | жарка | мангал | 2% | 39,2 | |||
Выход |
Пример: Говядина ; 512 - 135=377; 131; 377 – 131= 246
Составление технологической схемы приготовления.
Блюда «Пити».
Баранина | Горох | Лук | Картофель | Сало | Алыча | Томатная паста | Имбирь |
Варка бульон | Замачиваем | Очистка | Очистка | Нарезать на мелкие кубики | Мелко шинковать | Очистка |
Мелко шинкуем | Нарезать на мелкие кубики | Мелко шинкуем |
Бульон |
Отпускгоршочке |
Блюда «Купаты».
Субпродукты (кишки) | Свинина | Шпик | Лук | Чеснок | Гранат | Зелень |
Обработка | Пропустить через мясорубку | Нарезать маленькими кубиками | Пропустить через мясорубку | Очистка | Очистка | Промыть |
Замачивание | Массу соединяют, выбивают |
Заполнить кишки |
Перевернуть концы | Согнуть концы подковой | Нанизать на вертел | Жарить на раскаленных углях |
Оформление и отпуск |
Блюда «Шашлык из говядины в имбирном маринаде «Восточный».
Маринад | Говядина | Лук | Помидоры | Огурцы |
Очистка корня имбиря | Мойка | Очистка | Мойка | Мойка |
|
Натереть корень имбиря на терке | Нарезка на порционные куски | Нарезка кольцами | Нарезка кружочками | Очистка |
Смешать с соевым соусом | Маринуем несколько часов | Нарезка кружочками |
Нанизываем на шампур |
Периодически поливаем | Жарим на мангале | Отпуск |
|
|
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!